"Luditas" de la alimentación

El obrero inglés Ned Lud destruyó en 1779 un telar mecánico, dando nombre a un movimiento que se opondría con violencia a la introducción de la maquinaria en la industria. Más de dos siglos después, el anagrama de la Asociación de Artesanos Alimentarios del Pirineo garantiza que en la elaboración de sus productos, además de no utilizarse aditivos químicos de ningún tipo, se da prioridad al trabajo del hombre por encima del de las máquinas. Toda una declaración de principios. Josep Lizandra y Cesca Olm, de Cal Valentí de Músser -un encantador pueblecito al margen de las habituales rutas turísticas de la Cerdanya-, pertenecen a esta asociación. Llevan 15 años elaborando con métodos tradicionales tres variedades de queso de cabra, que se ha ganado con todo merecimiento una gran reputación en los círculos gastronómicos. Bajo la denominación comercial de L"Orri, la pareja elabora queso fresco y curado, además de una variedad que se sumerge en aceite de oliva, potenciando su sabor con tomillo, orégano y otras hierbas recolectadas por la zona. Son las pequeñas explotaciones como ésta, que recuperan métodos ancestrales, las que han conseguido hacerse con un sector del mercado alimentario que crece año tras año. Los padres de Cesca pastorean y ordeñan cada mañana 50 cabras alpinas que se han adaptado sin problemas al territorio y a las que deben su excelente materia prima. A la singularidad de la leche contribuyen también el clima de montaña y la riqueza de los pastos. El lento proceso de elaboración, con la cuajada y el secado, no puede forzarse ni hacerse con prisas. Sólo el tiempo, la temperatura, la humedad y los hongos de la cámara de maduración, dotarán al queso de su genuina personalidad.