La cadena del frío no debe romperse

A 37º centígrados los gérmenes (bacterias, virus, etc...) viven estupendamente con nosotros; prueba de ello es que se multiplican hasta hacernos enfermar. Igual les ocurre a los que contaminan alimentos; por eso, a medida que un producto es sometido a una bajada de temperatura, las bacterias pierden fuerza... "A 4º se ponen la bufanda, y hasta que llegue una mejor ocasión", dice Antonio Hernández, experto en conservación de alimentos. Y desde ahí, hasta los -20º, momento en que se produce la congelación, es lo que se denomina la cadena del frío; "que nunca, nunca debe romperse", aclara. Es decir, un alimento congelado (-20º) no puede descongelarse y, al cabo de un rato, congelarlo otra vez; se está corriendo un gran riesgo de que se contamine. "Eso sin contar todos los nutrientes que pierde con el agua de la descongelación", insiste el experto. Aquí, en Andalucía, debido a las altas temperaturas, los expertos en conservación de alimentos no se cansan de recalcar este hecho. "Desde que se compra cualquier producto congelado, hasta que se consume, nunca debe sobrepasar éste los 4º; "que es cuando las bacterias despiertan". Y Antonio Hernández insiste en la importancia de la higiene para evitar que los gérmenes pasen de unos alimentos a otros; lo que se denomina "contaminación cruzada de alimentos". Pero, si por abajo (a menor temperatura) las bacterias se congelan (que no es lo mismo que decir que se mueren); por arriba, a partir de los 37º, las eliminamos. Es decir, con la cocción, como se suele decir, no queda bicho vivo. "De ahí la importancia que tiene huir del "pónmela templaíta", que decimos en los bares, cuando tomamos una tapa", explica Antonio Hernández. Una tapa, antes de tomarse, debe calentarse cuando menos hasta el punto de cocción. Ah, y los alimentos no se meten calientes en el frigorífico, que pueden romper la cadena del frío de aquéllos que le queden al lado.