Nuevo libro, nueva casa, igual equipo

Han pasado varias semanas desde la presentación del libro El mercado en el plato en el marco de un restaurante de reciente creación como es Mugaritz, ambos asuntos de la factoría de Martín Berasategui. Ahora que la palabra efecto se escucha casi en todas partes (efecto Borrell, efecto Almeida), toca analizar la misma repercusión a nivel cocineril. Si se han escrito ríos de tinta sobre el efecto Bulli, no lo es menos el fenómeno Martín Berasategui y su frenética actividad: el restaurante que lleva su nombre en Lasarte (uno de los grandes), la excelente pastelería de Arcco, bistrots a la vasca como el Bodegón Alejandro, en la parte vieja donostiarra, restaurantes de diseño con cartas sugerentes y modernas como la del Guggenheim de Bilbao, asesoramientos de campanillas como el de El Amparo de Madrid y ahora la puesta en marcha de un nuevo establecimiento, preciosista, caracterizado por un rusticismo elegante como es Mugaritz, una casa que se encuentra en la muga entre Errenteria y Astigarraga (de ahí toma el nombre), entre otras muchísimas actividades. Tal vez éste sea uno de los santo y seña más acusados de Berasategui: el ser más lince que nadie. No hay duda que donde pone el ojo pone la bala, y ha sabido constituir equipos de jóvenes con ideas atrevidas cuando no osadas, perfectamente conexionados, que le han dado como resultado una cocina sabia, pero no utópica, sino práctica y de absoluta rentabilidad económica. Suelen decir que "el que mucho abarca poco aprieta", pero no parece por el momento que este aforismo popular le roce tan siquiera. Desde luego, la ascensión de Berasategui al firmamento culinario ha sido la más espectacular de cuantas se conocen. Ser un autodidacta y llegar donde ha llegado, sólo tiene unas razones evidentes: constante trabajo, perseverancia sin desmayo y voluntad de triunfar. Hoy ya se puede decir sin temor a equivocarse que su cocina (o mejor en plural) no sólo es de las más interesantes -eso lo es ya hace mucho tiempo-, sino de lo mejorcito de toda España. Y en sus postres ya se sale de la tabla. De su trayectoria se ha hablado tantas veces que, por miedo a resultar repetitivos, se repasa aquí sólo en brevísimas pinceladas lo imprescindible para entender a este ciclón de los negocios hosteleros. Su recorrido va desde sus inicios en el viejo Bodegón Alejandro, propiedad de la familia, donde se forjó la simiente, el gusanillo de los fogones que ya nunca ha podido abandonar, a su formación con los grandes franceses, hasta su arriesgada iniciativa de abrir el 1 de mayo de 1993 el ampliado y remozado caserío Loidi de Lasarte, donde esta tocando la gloria. Ha sido en este ultimo, en el Martín Berasategui lasartearra, donde ha dado la gran campanada, al incorporar en sus fogones a jóvenes valores de la cocina vasca, como el hondarribitarra David de Jorge y el donostiarra Andoni Luis Aduriz, con los que ha establecido una entente casi indestructible, y que son los actuales responsables de organizar, junto con Bixente Arrieta, -otro fichaje más tardío, pero no menos importante- las cocinas del Guggenheim y Mugaritz y con los que ha escrito el libro ya citado. Hace tiempo escribimos: "A estos jóvenes, capitaneados por el propio Martín, les gusta llamarse a sí mismos obreros de la cocina, pero de la rutina huyen como de la peste. Desprecian sin miramiento alguno la cocina academicista, la estética relamida y la falta de espontaneidad. En esta culinaria emergente sobresale el valor añadido de la técnica de elaboración. Largas preparaciones aliadas con una técnica máxima para resultados sorprendentes. Entrega entusiasta en donde prevalece sobre todo el fin de la suculencia por encima de lo meramente estético". Pues bien, ha pasado el tiempo, han surgido nuevas iniciativas, como el Mugaritz, y el sello de la casa que inspiro esas líneas sigue inalterable. Hay un nuevo marco y un nuevo libro a añadir a la consagrada filosofía de este dream team. El viejo baserri reconvertido Mugaritz se caracteriza por una estética vanguardista que mezcla un mobiliario de diseño con un ambiente campestre, lugar idóneo por su amplitud para bodas y banquetes, donde todo es pura curiosidad y detalle milimétrico, desde las cartas que van en una especie de mangos de hacha, a la vajilla, el vestuario del servicio, de una coherencia muy meditada, para lograr un rusticismo con clase que se salga de lo común. Particularmente maravillosa es la borda exterior, un encanto de bar, donde se sirven los cafés y se pueden tomar aperitivos, excelente caldo de tertulias que se pueden prolongar hasta altas horas de la madrugada, con el inconveniente añadido que esto supone para los encargados de cerrar el establecimiento, pero es que el lugar invita a apalancarse allí hasta... ni se sabe. En la cocina no hay diferencias sustanciales con lo practicado con anterioridad por estos jóvenes: suculencia e imaginación son las banderas que más alto ondean en esta casa, eso sí a precios muy atractivos. De su menú largo y estrecho, particularmente maravillosos son los aperitivos. Los mejores, una cebolleta con crema de almendras y queso Idiazabal, una simplificación en aperitivo de la famosa porrusalda ahumada y la Royal de queso de oveja de Jaizkibel con habas y tostada de parmesano y tomate confitado. Como siempre extraordinario el foie gras frío, en esta ocasión acompañado de unos espárragos trigueros salteados, jalea de naranja y hoja de manzana caramelizada. Simple, pero suculenta, la ensalada de mendreska de bonito y anchoas, con vinagreta de tomate natural y aceite de perejil, un tanto minimalista. El lomo de bacalao es maravilloso de punto y de calidad, con un curioso estofado de pulpo y cebolla y un contrapunto de láminas crujientes de jamón ibérico. En el apartado cárnico no hay que perderse el canelón de pato con crema de ajos y hongos o, como alternativa más rupestre, la costilla glaseada en cazuela con los ajos asados con su piel. Postres hay para dar y tomar: por señalar tres gloriosos botones de muestra, la torrija caramelizada con salsa de albaricoque y crema helada de chocolate blanco, la terrina crujiente de chocolate Gianduja, praliné dulce de avellanas con salsa de caramelo y crema helada de vainilla con granitos de guirlache o la sopa dulce de plátano con sorbete de coco, hojas caramelizadas de plátano y bizcocho de pistacho. La repera. Respecto a El mercado en el plato, de estos cuatro autores, el mejor resumen pueden darlo las palabras de Ferrá Adrià, el pope de El Bulli, encargado de prologar la obra: "Hacía falta un libro como éste, en el que los cocineros decidieran enseñar todo lo que saben. En mi opinión, constituirá una gran ayuda para profesionales y aficionados. Por otra parte, su presencia será indispensable en todas las escuelas gastronómicas".