Más que un recetario
El mercado en el plato es un libro muy acorde con la personalidad de sus autores: espontáneo, imaginativo, culto, pero en absoluto pedante. Escrito por gente que domina las técnicas y de una creatividad que difícilmente puede aburrir. Es un libro atípico, con una clara pretensión que queda anunciada ya desde sus primeras páginas: que las técnicas culinarias y, sobre todo, los conceptos generales de la cocina que este grupo practica puedan llegar de forma directa, amena y comprensible a cualquier profesional o aficionado. Se abordan perspectivas que hasta ahora han sido escasamente explotadas en libros de la especialidad, como, por ejemplo, la lógica de una cocina, la presentación estética, la forma de crear un plato y, sobre todo, algo inédito en este tipo de obras: el análisis pormenorizado del montaje de un plato. En fin, toda una puesta al día de las nuevas tendencias. Este alarde de imaginación está apoyado por la labor de uno de los mejores retratistas de la cocina vasca como es Pedro Moreno (excelente también su anterior trabajo fotográfico en el libro La joven cocina vasca), y por la perfecta maquetación a cargo de un gran profesional y apasionado pintor en horas ociosas como es Hilario Urkia. La motivación de confiar en esta singular obra de alta cocina se debe a la generosidad de Editorial Lur. Sólo hay un pequeño pero, una originalidad que resulta algo inexplicable: no poner los índices.
