La alta cocina baja a la calle

Exactamente un año después, una nueva edición, la octava, de la Semana Gastronómica del barrio donostiarra de Intxaurrondo. El evento, que comenzó el lunes, culminó hoy con la ya habitual cena homenaje en que se hacen entrega de la distinción denominada Cocineros de Oro. El galardón de este certamen de alta cocina y gastronomía -el más importante del mundo a nivel popular, según pregona incansablemente Juan Mari Arzak, vecino del barrio y uno de los grandes auspiciadores de este evento- se ha otorgado al restaurante Zelai Zabal de Aranzazu, que cumple cien años de existencia, a Koldo Lasa, cocinero y propietario del palaciego restaurante Lasa de Bergara, a industrias Salva, a la Cofradía Extremeña de Gastronomía, con estrecha vinculación con esta semana, y a los ayuntamientos de Wiesbaden (Alemania) y San Sebastián por su desinteresada colaboración. Si el año pasado el evento parecía haber alcanzado el cénit en cuanto a releváncia de los cocineros participantes y complejidad de los actos paralelos a las cenas degustación, en esta edición, rebasando todas las previsiones, se puede decir que la asociación Intxaurrondo Gastronomi Elkartea se ha superado. Como de las actividades paralelas ya se ha hablado largo y tendido durante estos días en la prensa, simplemente nos limitaremos dar unas cuantas pinceladas sobre lo más novedoso e impactante respecto a ediciones: los talleres infantiles de cocina, los cursos de iniciación a la cata del vino, cava y café, y la proyección de películas gastronómicas en los cines Garbera. En cuanto a los niños, hay que destacar la hermosa labor de acercamiento a la cocina que pretenden estos cursillos. Y es que no es para menos: tener la oportunidad, con 11 y 12 años, de aprender a hacer un queso Idiazabal, hornear pan, preparar chocolate, pasteles o pasta fresca de la mano de personajes como Ferrán Adriá, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Eva Arguiñano o Xabi Gutierrez es como para que a uno le entre el gusanillo de los fogones desde una edad muy temprana. El centro neurálgico de estas jornadas, de todas formas, siguen siendo las mal llamadas cenas degustación, y decimos esto porque lo copioso de las mismas y su gran calidad, exige un verbo más contundente que el de degustar. Pero dicho esto, adentrémonos en un análisis más o menos pormenorizado de los suculentos festines. Para abrir boca, y nunca mejor dicho, qué mejor que un menú completo, rotundo y muy enraizado como el que nos ofreció La Venta de Sotón, uno de los grandes restaurantes oscenses y de todo Aragón, la noche del lunes pasado, con un recital de sus mejores platos, tras una degustación de aceites aragoneses. Entre ellos cabe destacar, el Gazpacho de trigueros con almejas de Carril, la poderosa Ensalada de queso de cabra de la población oscense de Sieso o la espléndida Corona de cigalas con perfecto punto de cocción y acompañada de una generosa trufa de Graus. Por supuesto, no faltó el delicioso ternasco de Aragón con gruesas patatas fondantes y pimientos morrones bardeneros hechos pura confitura. Entre los dulces típicos de aquella tierra encandiló horrores la hojaldrada trenza de Almudévar. Impactantes los centros de frutas y verduras del tudelano Loren. No faltaron tampoco a la cita este año los cocineros vascos del otro lado. Al frente de ellos, como siempre, el jatorra Firmin Arrambide, chef propietario del dos estrellas Michelin Hotel des Pyreneés, de Donibane Garazi. Ofrecieron un menú extraordinario compuesto, entre otras cosas, por una Terrina de rabo de buey en gelatina de piperrada, obra del cocinero zuberotarra Pierre Chilo, Raviolis de langostinos a las huevas de lubina y ostras sobre lecho verde, que poseían la delicadeza y elegancia propias de Arrambide, y el Civet de pichón al vino de Irouléguy con el sello inequívoco de Maurice Isabal del Iturria de Ainhoa. Los finísimos postres corrieron a cargo del pastelero de Lapurdi Vicente Maritchular, de la pastelería Haranca de Sara. El protagonista de la semana, ha sido sin duda, el único tres estrellas Michelín que no había oficiado todavía en este evento, Santi Santamaria del Racó de Can Fabes, de la población barcelonesa de Sant Celoni. En este caso, además, la relevancia le viene dada no sólo de su magistral actuación, sino del hecho de ser de las contadas ocasiones en las que se le puede ver cocinando fuera de su casa. Rompió con esta costumbre no precisamente por dinero, sino por el ambiente de esta sociedad popular que el año pasado ya le cautivó cuando tuvo que intervenir en el homenaje que le brindaron a la casa Arzak en su centenario. Y cumplió su promesa y nos trajo alguna de sus más importantes creaciones de los últimos tiempos, como ese Carpaccio de bonito y lucerna (gallineta) con caviar de kalix, en el que se muestra la sabiduría culinaria del chef al juntar dos texturas bien diferentes de pescados. Delicadísima y aromática la Crema de hinojo con salchichón seco y crujiente, que contrasta de maravilla con el anisado de la crema. El plato más significativo de la cena fue probablemente el de las Tripas de bacalao con sofrito y butifarra blanca y negra. A Santi Santamaria le cabe el honor de haber sido uno de los impulsores del empleo de las tripas de bacalao y haberlas rescatado de los recetarios antiguos. El mismo nos recuerda que se inspiró para todo ello en un ancestral plato catalán (que le entusiasmaba a Josep Plá) como es el niu (nido). Además de las referidas tripas, otro elemento indispensable en él eran los pajaritos. Santamaria, ha querido dar más protagonismo al peculiar despojo de pescado con una perfecta cocción y el resultado de una textura gelatinosa y plena de gustosidad. Todo un símbolo de su cocina, heredada de la cultura popular y a la vez atrevida y moderna. Rusticidad delicada Del mismo estilo, de un rusticismo suculento y delicado, fue el plato de la Papada de cerdo de payés, con las patatas machacadas toscamente en el mortero (un utensilio, por cierto, fundamental en la cocina catalana y mediterránea). En definitiva, una culinaria con guiños a la cocina más moderna, pero que convive con la autenticidad de la tradición. Pero lo más singular y divertido de la semana ha sido la presentación de Sukalde, una asociación de profesionales de la cocina vasca en México, que surgió como proyecto alrededor de 1995, cuando 16 cocineros vascos instalados en aquel país se reunieron el 18 de enero, en el restaurante El Parador de José Luis, añorantes de la tamborrada de San Sebastián, para preparar y festejar sonoramente esa fiesta. Entre sus fines actuales se encuentran, además de agrupar a los cocineros vascos, la de promocionar nuestros productos y dar a conocer la cocina vasca en aquellas tierras, tan lejanas como acogedoras para la diáspora vasca.