Mariachis y trikitixas

Llegados desde México, cargados de productos de allí, los cocineros de Sukalde, Josetxo Amondarain, Pablo San Roman, Jesús Mendoza, Mikel Alonso y Bruno Oteiza nos ofrecieron una muestra muy significativa y certera del mestizaje mexicano-vasco en la cena del jueves pasado. No podían faltar unos pinchos de recibimiento, o antojitos, como los apodan por allá, consistentes en unas cucharillas con el molusco avulón y erizos, quesaditas de queso, tostadas (tortillas fritas) con tinga (guiso de carne deshilachada) y chile chipotle, y hasta un cebiche de nuestras karrakelas al chile habanero. Le siguió un fino ravioli de cuitlacoche (hongo del maíz) relleno de callo de almeja (la única parte aprovechable de un tipo de bivalvos gigantes) con vinagreta de tomate verde. A continuación, la ligera sopa de fríjoles (alubias negras) con nopales (la penca de un determinado cactus). En una buena comida mexicana resultan inexcusables los tamales (porciones de masa de maíz envueltos en hojas y cocidos al vapor) con elotes (granos de maíz tiernos) sobre los que descansaban unos refinados lomos de salmonete y acompañados de flor de calabaza y salsa de mole almendrado. Una salsa ésta esencial de aquella culinaria y elaborada con diversos tipos de chiles, frutas, especias y semillas. Excelente el cordero lechal en barbacoa con una actualizada charlota de nopales rellenos de queso y jitomate (tomates rojos), guarnecido con los curiosísimos gusanos meocuiles de la planta de maguey, que muy fritos daban el preciso contrapunto crujiente.