"Madrid pide a gritos hoteles de veinte o treinta habitaciones"

Juan Pablo Felipe, director del restaurante El Chaflán, situado en el madrileño hotel Aristos, ha recibido recientemente el Premio Iniciativa Hotelera Mejor Gastronomía de Hotel 1997. El galardón, otorgado por la revista Gran Hotel, significa el reconocimiento a un trabajo que ha convertido este restaurante en uno de los grandes de la capital. Con una cocina ecléctrica en la que los platos más innovadores se unen en armonía a los tradicionales, y una original materia prima de primera calidad, El Chaflán es uno de los ejemplos de restaurante de hotel que ha triunfado en la capital. Algo no demasiado extendido en nuestra ciudad, donde, a diferencia de otras grandes capitales europeas, y salvo contadas excepciones, los restaurantes de hotel no tienen muy buen cartel. A sus 35 años, este hostelero, que nació en Madrid y desde su adolescencia comenzó a moverse entre fogones, es un investigador incansable en todo lo relativo a la gastronomía.Pregunta. ¿Cuáles serían las condiciones para lograr qué triunfe un restaurante de hotel en Madrid?

Respuesta. Es muy importante que cuando la gente entre en el restaurante no perciba que está en un hotel. Para esto, hay que huir de los ambientes fríos y, a excepción de los hoteles míticos que han escrito la historia en Madrid y se pueden permitir todo, es positivo tener puerta directa a la calle. Es fundamental.

P. ¿Los restaurantes de hotel tienen más alto el listón de exigencias?

R. En cierto sentido sí, porque nosotros tenemos que adaptamos al heterogéneo público que aquí se hospeda, y eso condiciona la decoración, la confección de la carta y los platos que ofreces... Hay que tener dos o tres modelos de cocina, cosa que en un restaurante común no ocurre, porque pueden tener una mayor especialización.

P. ¿Qué le falta a nuestra ciudad para que logren triunfar por sí mismos los restaurantes de hotel, tal como ocurre en ciudades como París o Londres?

R. Madrid tiene todo el público del mundo, pero pide a gritos pequeños hoteles, de unas 20 o 30 habitaciones, en los que la oferta gastronómica tenga un mayor peso. Creo que en esta ciudad hay un sobreexceso de hoteles con visión de ejecutivo de los años sesenta. Hay que dar a los clientes ese acercamiento familiar o cariñoso, conocerle de una forma personalizada... En este aspecto, la función del restaurante es fundamental para dar una mayor calidez.

P. ¿Dónde están las claves para lograr una carta adecuada?

R. Entendiendo que los ejecutivos están hartos de una comida simple, como la merluza o el solomillo, y que quizá les apetezca más un guiso de cuchara o un plato elaborado pero que resulte ligero. Ofreciéndoles todo esto en mi casa y no hacerles ir hasta un sitio perdido para encontrarlo.