Hotel, restaurante, aventura, vida

Que a un restaurante le otorguen en Madrid el Premio Iniciativa, Mejor Gastronomía de hotel 1997 podía no ser nada del otro mundo, pero en la capital de España es un acontecimiento. En España los restaurantes de hotel siempre han tenido mala literatura, por no decir que han carecido de ella. El español necesita del jolgorio, del aplauso, del estruendo de un restaurante más o menos mediocre. Un restaurante de rompe y rasga es siempre preludio más o menos metafórico de guerras civiles, de bocinazos, de batallas campales, de desahogos más íntimos referentes a uno mismo y al amigo más querido o al enemigo que se salvó de la última quema... Un hotel es otra cultura: el silencio, el susurro, las buenas formas. Un hotel son otras perspectivas de futuro: el hotel del mundo es un espacio de aventura; hay estadísticas por el mundo andando que refieren las bodas que se han consumado, o roto, en los hoteles: una noche de hotel, una persona sola, o se va a dormir por imperativos desconocidos o echa al vuelo las campanas de la imaginación...En España sólo son realmente conocidos tres hoteles con restaurante que quitan el hipo. El más popular, el Ercilla (Tel. 94 / 410 20 00) de Bilbao es algo que se parece mucho a las célebres fiestas de agosto, pero en cualquier época del año. Bilbao deja de ser Bilbao a última hora de la tarde y se convierte en la ciudad más cosmopolita del mundo, con el suculento restaurante Bermeo a pie de obra.

En Madrid anida otro ejemplar de mucho respeto: el Palace (91 / 345 04 50). Las tardes y las noches de Madrid hacen de este palacio de 1912 una historia aparte. Antes de que los madrileños y forasteros lleguen a la barra del Palace, este lugar es otra bolsa de valores, una fauna que hasta puede hacer soñar. Pero cuando Madrid se apodera del Palace, uno vive en otra ciudad, otros sueños, otra vida. Y además se puede comer en la Cúpula, el restaurante gastronómico, y en el bufé, no menos gigantesco.

Y la razón de ser de todo lo que antecede, más o menos conocido: El Chaflán (91 / 350 6193). Es difícil hablar de restaurantes modernos sin caer en esa trampa de la creatividad, de "un poquito de imaginación". Quizá El Chaflán sea el primer restaurante moderno de España. Que nadie venga a buscar aquí atropello de "cocina tradicional con una punta de imaginación". Aquí vienes a comer lo de siempre, pero elaborado por el sentido común y el conocimiento: que alguien se atreva con la pieza de paletilla ibérica, o con el guiso de congrio con callos de bacalao y, a la vuelta de la esquina, Juan Pablo, el director, ya está primavereando con un gazpacho "desintegrado" en el que los tropezones son uvas pasas. Y sin salir del restaurante el comensal se puede convertir en inquilino del hotel Aristos por los interiores del bar y otras dependencias. ¿Se ha dicho que por 4.500 pesetas tiene uno derecho a la bodega más caprichosa, más fantástica, mejor cuidada, más amplia ... ? Un regalo para el alma.