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Tribuna:COMER, BEBER, VIVIR

25 años de Zalacaín "el aventurero"

Veinticinco años de Blas, Jiménez, Campillo, Custodio, Benjamín, Javier García y de gran parte de las 44 personas que, en el día de la fecha, por 9.500 pesetas, en una atmósfera asalmonada por su decoración y perfumada, por profesionalismo, clase y amor a lo suyo, ofrecen un menú de fiesta: ensalada de langostinos, cardos gratinados con jamón, lasaña de hongos y foie-gras, lubina a la parrilla con vinagre de Módena, muslos de pato al vino tinto y volcán de chocolate...Hemos llegado a Zalacaín (teléfono 91 / 56159 35 ), el sueño gastronómico español más codiciado por los sabedores sin prejuicios del mundo que come y bebe para gozar, para saborear una cierta cultura y para contarlo después si necesario fuere. Hace 25 años que dos ilustres navarros, Jesús Oyarbide y su esposa, Consuelo Apalategui, en 1973, después de subir a la picota con su Principe de Viana (teléfono 91 / 457 15 49), crearon este Zalacaín, así nombrado porque Jesús amaba a Baroja y a su Zalacaín el aventurero. Fue como un estallido en España y en el mundo de la alta restauración que no tiene nada que ver con la nueva cocina, ni con falsas cosas imaginativas. Hace breves años que los Oyarbide se retiraron del negocio, pero ya Zalacaín tenía todas las estrellas y condecoraciones de los Michelín, Guía Campsa, Gourmetour..., y premios nacionales de gastronomía para la baraja de nombres que ya son mitos de la casa, encabezados por José Jiménez Blas, al que llaman Blas, director de este teatro que encandila y enamora y enseña a comer y a beber. Blas es ahora el ángel de Zalacaín que ofrece la casa al cliente como si fuera una suerte de nicho del cielo del placer y del arte de comer y de beber convertidos en ceremonia y cultura. Ya recibidos por Blas, la aparición se llama Zamarra, el sumiller, el Dionisos-Custodio de la guarda de las casi setecientas referencias de los vinos más únicos de los viñedos del planeta: y luego todo el equipo, presente cada cual como un vigía y ausente, "sordo, mudo y ciego", que dice Blas al que le pregunta por la condición de cada maestro de esta cocina que, cuatro veces al año, cambia, como las estaciones, para ofrecer el manjar de la temporada que, en este momento, se sirve exquisitamente con el nombre de habas y cardos.

Blas recita con su alma: "El toque, en una mesa, son la conversación del cliente y la comida; la música sobra en un restaurante". Blas no lo duda: "El personaje en nuestro restaurante es el que atraviesa la puerta". Blas es rotundo, pero siempre suave: "La nueva cocina creo que no existe". "¿Y por qué se exige chaqueta y corbata al cliente?". Blas habla como escribe un Premio Nobel: "Es un rito que pide la ceremonia del lugar". "¿Y si viene el rey Juan Carlos en mangas de camisa?". Blas: "Siempre viene supervestido; en vacacJones se desahoga".

En 25 años de vida, Zalacaín ha escrito historia; y su historia particular está avalada por todos los personajes del planeta que, llegados a Madrid, quieren convencerse de que desde Madrid no hace falta ir al cielo. Esta Z el aventurero.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Viernes, 23 de enero de 1998