De la Mesta a la mesa

A la ladera segoviana de la sierra se la conoce por mal nombre como la Costa del Cordero porque en España somos muy dados al remoquete con sorna... y porque es verdad. Arracimados cual chiringuitos playeros a orillas de la esclerótica, carretera Soria-Plasencia y de las arterias adyacentes, decenas de asadores ofrecen un mar de vinazo y colesterol a los gargantones madrileños que, aguijados por una carpanta de siglos (algo genético, sin duda), capaces son de navegar a ciegas por la vieja Castilla venteando sus hornos de leña. Metáforas aparte, en Sepúlveda, Turégano, Pedraza, Prádena, Torrecaballeros, Sotosalbos y otras aldeas ribereñas, rondadas antaño por el espectro del pauperismo rural, hogaño "tocan a 36 personas por restaurante, tres turistas por habitante y una cama de hotel por cada 3,3 vecinos", según informa El Zaguán de Segovia.Esto de que los pueblos se llenen de figones y tragones es asado para hoy y hambre para mañana. No gazuza física, sino espiritual: fame de antiguas costumbres que se han ido perdiendo a la voz de ¡oído cocina!, corrompidas por los usos sedentarios y la moral dineraria de unos capitalinos que opinan -no sin dejo de repugnancia que el campo es ese lugar-donde los corderos se pasean crudos. ¿Crudos? Ojalá se pasearan todavía, vivitos y coleando, por esta falda del Guadarrama, como solían hacerlo en los tiempos honrados de la Mesta.

Sin sacrificio a la gula

Entonces se andaba el campo, y no como ahora. Entonces, los pastores dormían en el suelo bajo una manta de Bernardos (ihotelitos con encanto!) y yantaban pan y tocino, y a las veces chorizo, jamón y un trago de vino...: nada de sacrificar a la gula las crías de su hato. Entonces, la Costa del Cordero era conocida por el noble nombre de la cañada real de la Vera de la Sierra.Vestigio de aquella edad de vellones dorados es el esquileo de Cabanillas del Monte, el único del Guadarrama que conserva en pie todas sus dependencias, desde el encerradero donde guardaban turno las lanudas que venían de pasar el invierno en Extremadura, hasta el rancho en que eran rapadas, cubierto éste por una imponente armadura de madera y comunicado con el oratorio para que las 120 tijeras que allí cabían no pararan de trasquilar mientras cumplían con el precepto de la misa. Por la calle del Esquileo, precisamente, habrán de echarse a andar todos aquellos excursionistas que deseen recuperar el espíritu sobrio y pausado de la trashumancia.

Señalizado con trazos de pintura roja y blanca (sendero GR88), el camino sale de Cabanillas por la carretera de La Granja a Torrecaballeros, avanza hacia la izquierda dos centenares de metros y abandona el asfalto definitivamente por una portilla que invita a enfilar unas roderas con franco rumbo sur. A un par de kilómetros, ladera arriba, las rodadas desembocan a través de una cancilla de alambre en la cañada real. A partir de aquí no hay pérdida posible: se trata de seguir hacia levante este, amplio corredor herboso que serpentea ciñéndose al pie de la sierra, entre cercas de predios donde pastan negras vacas avileñas. De hecho, su anchura de 90 varas castellanas -75 metros y pico- fue fijada en la Edad Media por el Honrado Concejo de la Mesta para que no hubiera lugar a dudas.

En dos horas largas, el excursionista se plantará en Sotosalbos, después de vadear el río Pirón, que ha dado nombre al abundoso románico de la comarca. Románica, del siglo XIII, es la preciosa galería del templo, a cuyo amparo podrá reposar el caminante evocando las andanzas de Juan Ruiz, arcipreste de Hita, que en el Libro del buen amor cuenta cómo vino a Sotos Alvos por aquellas mismas calendas y cómo topó en el camino con una serrana que le dio "... foguera de enzina, / mucho gaçapo de soto, / buenas perdizes asadas, / fagaças mal amassadas, / e buena carne de choto. / De buen vino un quartero, / manteca de vacas mucha, / mucho queso assadero, / leche, natas e una trucha", Curiosamente, del cordero no dice ni pío.