Rekondo, 100.000 botellas, las mujeres y la mesa

Cuando ya se perdieron de vista la arena de la playa de la Concha de la leyenda de San Sebastián, el monte Urgull coronado por su Ságrado Corazón, la isla de Santa Clara, y cuando se encarama el pasajero por el empinado Igueldo, a medio camino entre Ondarreta y las cumbres del monte que dan con la infinitud del Cantábrico, hay que adentrarse en las entrañas de Rekondo, el restaurante de Txomin Rekondo (943 / 21 29 07): de entrada hay que topar con la parrilla, su enrejado, su brasa, sus carnes, y con el alma de una casa entramada con el alma de mujeres que hacen, y van y vienen, y sirven con estilo sobrio y agradable; y con el permiso debido inmediatamente, se baja hasta el fondo de la mina. La mina, el sótano si se quiere, son los 600 metros cuadrados que son escaparate de la bodega más trascendental de los restaurantes españoles y de casi todos los demás del mundo: 100.000 botellas es la cuenta que lleva el hombre Rekondo cuando habla de este museo, hijo directo de su amor por el vino. Todos los que lo quieren en España lo saben, como lo saben los extranjeros que vienen exclusivamente hasta este comedor pulcro por su estética simple y sus colores justos, apetitosos como su menestra de verduras y su foie de pato, y su tortilla de bacalao, y su bogavante, y sus carnes a la brasa. ¡No faltaba más!Pero estamos en la bodega más grande de todas las Españas. Casi el 70% de las botellas responden por el nombre de todas las marcas españolas habidas y por haber, empezando por su propio Txacoli Txomin Etxaniz, por los vinos de la casa a 1.000 pesetas más o menos, hasta llegar... a los cielos más prohibidos, y mucho más aún cuando en la bodega se echa mano de un borgoña o un burdeos que pueden ilustrar un fajo de billetes que sume más de 100.000 pesetas.

La temperatura de 14 grados, como es de ley, no enfría al amante que visita extasiado el jolgorio mayor de los vinos del mundo, organizado "por afición", tiene que explicar Rekóndo, porque los vascos, que -comen lo mejor, a la hora del vino "no son tan amantes"; tiene que decir igualmente este monstruo de saber asar carne para que la exquisitez se manifiesto como sabiduría, y también, y sobre todo, coleccionista número uno de los colores, olores y sabores que va trasegando año tras año, "porque los extranjeros consumen lo más caro especialmente. Muchos de estos comensales, en cuanto se sientan, lo primero que piden es la carta de vinos; la de la comida, después".

Es como se funciona en todas las bodegas de lujo del mundo: lo de maridar la comida y la bebida cada día está menos en los códigos escritos.

Está en la sabiduría y en los caprichos de todos los Rekondo del mundo.