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Tribuna:COMER, BEBER, VIVIR

Tortilla de patatas, Dios, Torres y Arzak

Que España es una tortilla de patatas, que lo dude quien quiera. Pero que España es sólo una tortilla de patatas..., que venga y lo vea. Y luego, si dice sí, lo asesinamos pulcramente.Durante la última semana, Madrid echó la casa por todas las ventanas posibles para ilustrar sobre la capacidad gastronómica de España. Es cierto que se alió con Donosti, y se alió igualmente con Cataluña, representada por Bodegas Torres. ¡Y qué menos!

Desde hace ya una década, Bodegas Torres -hombres mundiales con sus 1.000 hectáreas en el Penedés catalán, las 25 que cultivan en California y las 200 chilenas- patrocina unas jornadas gastronómicas que ya son institución. EL PAÍS ha colaborado en este acontecimiento (ya era hora de que abriera los ojos ante una cultura tan singular y significativa del futuro) y el público ha podido, con la boca abierta, vivir las elaboraciones de todos los platos, en una planta de las tres que ocupa el restaurante Pedro Larumbe. Y periodistas y gastrónomos han colaborado con explicaciones, conferencias y estilismos que, a la postre, han dado un lustre a unos días de comer y beber y gozar de menús excelsos como el del mesón El Dragrago -teléfono (922) 54 30 02-, el restaurante Jockey -(91) 319 24 35-, el restaurante Mas de Torrent -(972) 30 32 92-, el restaurante Goizeko Kabi -(94) 442 1129- y Pedro Larumbe -(91) 575 11 12-. Se trata de cinco de los chefs españoles más reputados, todos propietarios de restaurantes de la calidad más alta y más cuidada. Los precios rondan todos, por cada menú completo, las 10.000 pesetas unos, las 6.000 o 7.000 los otros.

Y casi paralelamente, en la capital más autóctona de la gastronomía, San Sebastián, ha comido y bebido y debatido el Consejo de Administración de Eurotoques, organización integrada por más de 3.000 cocineros de 19 países que vino al mundo en Bruselas; ofició entonces de partero oficial el que fuera presidente de la Comisión, el francés Jacques Delors. Y los parteros de verdad se llaman Paul Bocuse, Pierre Romeyer y Juan Mari Arzak.

Desde entonces, Eurotoques se ha reputado en el mundo; defiende la profesión de cocinero, como defiende los productos autóctonos -es decir, la materia prima de calidad-, y defiende al consumidor, a la postre. Por ejemplo, en estos días donostiarras, los cocineros españoles han conseguido el apoyo de sus colegas europeos para enfrentarse a la reforma de la OCM, referente al aceite de oliva, que promueve el comisario general de Agricultura de la Unión Europea, Franz Fischler.

Pero hubo mucho que comer y que beber en lo más nombrado de Donosti, incluyendo una cena en el casco viejo de la ciudad a base de pinchos. El restaurante de toda la vida, Nicolasa -teléfono (943) 42 17 62-, hizo exquisitez con su pudin de puerros con crema de habas, con su bacalao Club Ranero y su sublime postre de manzana. Y no hizo menos el restaurante Akelarre -(943) 2120 42-, del chef Pedro Subijana, y, como siempre, Arzak y su hija Helena voltearon las campanas de la gloria hasta llegar, al final, a los canutillos de membrillo; y todos los congresistas, conducidos por Karlos Arguiñano -(943) 13 00 00-, conocieron Guetaria y comieron en la Casa del Mar.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Viernes, 18 de abril de 1997

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