Defensa de las gachas

Las gachas de almorta es uno de los platos más típicos de la gastronomía castellana, en especial de la manchega, y uno de los más originales y brillantes de la cocina española. Don Quijote y Sancho las comían en la obra de Cervantes y, desde entonces, generación tras generación las hemos comido en La Mancha sin más problemas que el de saber que era comida de pobres. Hoy, las gachas se comen como una tradición, de forma inhabitual y festiva, con motivo de una rara matanza de cerdo, de una mañana de vendimia o de un encuentro de amigos en torno a una lumbre de invierno. Definirlas como "un plato realizado con aceite, ajo, agua y torreznos de tocino frito" es una simpleza similar a la de describir el gazpacho como un batido de tomate, pepino, pimiento, pan y agua. Las gachas son similares a una besamel en la que la harina de almortas se mezcla y tuesta con un fondo previo de grasa en el que previamente se han frito con ajos, chorizos, tocino y carne de cerdo, para después echarle agua con especias, haciendo una crema que va espesando hasta alcanzar un punto que permite comerlas acompañadas de las carnes previamente fritas.Después de la guerra civil, infinidad de familias que no tenían qué llevarse al estómago, comieron gachas viudas, es decir, sin el complemento de las carnes y grasas enriquecidas por éstas. Esa monoalimentación dio lugar a contados pero severos casos de latirismo en La Mancha que allí nadie ignora. Conozco personas que me han contado haber consumido, durante aquellos años, gachas ininterrumpidamente de desayuno, comida y cena, durante meses. Nadie menor de 50 años tiene hoy latirismo; es una secuela más de la guerra y todos conocemos gente que "se quedó así por las gachas", si bien allá se le llama "latiguismo". rememorando el tic de flagelo en las piernas de quien lo sufre, e ignorando que la enfermedad viene del nombre científico de la planta -Lathyrus sativus-. He comprobado que en el año 1940 el kilo de almortas tenía un precio de 59 céntimos, mientras que los garbanzos lo tenían de 1,67 pesetas o las lentejas de 1,35. Ello explica suficientemente el sobreconsumo de esta leguminosa. Quizá también contribuyó el hecho de que a partir de 1945 la venta de almortas o titos -que también se llama así- quedase liberalizada por ser para consumo animal, mientras que el resto de las legumbres, el trigo o el arroz, siguiesen restringidos.

Creo que han hecho un flaco favor con la publicación de forma tan alarmista de algo que no es más noticia que el saber que un chaval que ingiera tan sólo y durante años, copos de avena, le pasará incluso algo peor que padecer latirismo.-