Una feria de alimentación enseña a hacer embutidos

Las cañas de lomo no nacen por generación espontánea. Tampoco el salchichón o la mortadela. Esta era la principal conclusión a la que llegaban la multitud de pequeños que se arremolinaban en torno a las demostraciones prácticas que están realizando los alumnos de la Escuela de la Carne en el recinto de Alimentamadrid Primavera en Alcorcón, una feria en la que se han reunido las mejores materias primas que da la región. Ver cómo se pica la carne, se amasa con el adobo y se embute la mezcla para hacer chorizo provocaba entre los niños exclamaciones a medio camino entre el asombro y la repulsión. La tradicional matanza queda muy lejos del asfalto madrileño y la gran mayoría de ellos era la primera vez que tenía ocasión de observar lo que se hace del cerdo una vez despiezado.Los mayores también ponían su granito de arena y, mientras algunos se jactaban de precisar que lo que se utilizaba para embutir "son tripas naturales, eso seguro", otros recordaban los tiempos de su infancia a duras penas y dudaban si la pieza de la carne utilizada se trataba de panceta o de cualquier otra.

Esta muestra en directo forma parte de las actividades que se desarrollan en la feria. Las aceitunas de Camporreal, la miel de la sierra o, en el apartado bebidas, los vinos y el anís de Chinchón, demostraban entre muchos otros, que Madrid tiene personalidad propia cuando se trata de comer.

Sanidad obliga

Y, con la Carne de Guadarrama, que posee el distintivo de calidad de la Comunidad, la muestra de la Escuela de la Carne dejó el pabellón bien alto. Pero las técnicas adelantan que es una barbaridad y, además de guardar una perfecta higiene, las máquinas de acero inoxidable estaban muy presentes. Atrás han quedado las viejas artesas de madera donde hacer la mezcla o las antiguas picadoras manuales: Sanidad obliga.Por otra parte, la mentalidad de los carniceros también está cambiando. Según Francisco Rodríguez, profesor de la Escuela de la Carne, "la tendencia ahora mismo está en ofrecer al ama de casa platos prácticamente precocinados como un redondo ya mechado o unas brochetas listas para freir".

Quieren dignificar el gremio y para ello nada mejor que enseñar cómo se hacen los productos. Dar "gato por liebre" es algo a erradicar, "Madrid no es una región cárnica por excelencia" afirma el experto, "pero aquí llega la mejor materia prima de toda España".

Alimentamadrid Primavera. Recinto ferial de Alcorcón (calle Olímpico Francisco Fernández Ochoa, s/n). De 11.00 a 20.30. Autobuses 511 y 512. Precio: 200 pesetas; niños y jubilados, 100 pesetas.