"Los madrileños aman el "dry martini"
El secreto está en la mezcla pero el auténtico misterio es saber darle a un cóctel ese toque de muñeca que le hace diferente. Enrique Mansera (1961, Madrid) debe de haber encontrado todas las claves, ya que recientemente acaba de recibir el Premio Bombay al coctelero del año, uno de los gaIardones del concurso Lo Mejor de la Gastronomía. Es director de Bécquer. un pub madrileño en el que este profesional ejecuta su combinaciones con maestría.Pregunta. ¿Un barman nace o se hace?
Respuesta. Creo que un poco de, las dos cosas. Por una parte, esta profesión exige mucha técnica, pero por otra también te tiene que gustar, porque es una tarea muy imaginativa que exige un interés constante.
Cada cóctel tiene su secreto y eso lo sabemos todos los que trabajamos en esto, pero llegar a descubrirlo no siempre es fácil. Hay que poner mucha alma.
P. ¿No están los cócteles pasados de moda?
R. Desafortunadamente sí llevan muchos años de capa caída, aunque ahora se está notando cierta vuelta hacia ellos. En el pub donde trabajo, un 20% de las copas que se sirven son cócteles, lo que es todo un logro. Pero normalmente los que entienden la coctelería son personas mayores, a partir de los 40-50 años. Creo que la gente joven los pide menos porque en realidad no los conoce.
P. ¿Le ve futuro a la coctelería?
R. Puede ser, porque en general la gente ya está harta de las típicas combinaciones simplonas que, además, sirven aguadas, con poco hielo, con el refresco caliente... Los cócteles tienen en sí todo el futuro del mundo.
P. ¿Cuál es el cóctel ideal para cada hora del día?
R. Para el aperitivo, un dry martini, un Alexandra para después de comer porque es un buen digestivo, y un mojito por la noche, ya que reusulta muy refrescante. ¡Ah! Y para la resaca, sin dudarlo, un Bloody Mary, una mezcla de zumo de tomate y vodka.
P. ¿Por dónde cree que va la coctelería actual?
R. No se puede hablar de grandes tendencias generales, porque no está tan extendida corno para eso. Yo ahora estoy trabajando en, una línea totalmente nueva, pasando del corte clásico de siempre, basada en mezcla de frutas con sutiles toques de alcohol que resultan muy ligeros.
P. ¿Cree que existe un cóctel típicamente madrileño?
R. Ninguno de los creadores de las grandes y más tradicionales combinaciones es madrileño, pero sí puedo decir que los habitantes de esta ciudad son muy, muy aficionados al dry martini, luego al whisky sour y por último al gin fizz.
P. ¿Qué ha significado para usted este premio?
R. Ante todo, el reconocimiento de la profesión de barman y también todo un orgullo para mí, que he sido autodidacto.
Bécquer. Hermanos Bécquer, 10. De 19.00 a 3.00.
