Salsa de frambuesa a la sombra

Una decena de reclusas de la cárcel de Carabanchel, en Madrid, cenaron ayer solomillo de buey en hojaldre al oporto y sorpresa de frutas de otoño a la salsa buesa. La explicación es simple. Renombrados jefes de cocina están enseñando a las presas, a pie de obra, durante todo este mes y a razón de tres tardes semanales, las mañas, las recetas y los trucos de un profesional del guiso. Las lecciones, por así decir magistrales, son el colofón de un curso de cocina que comenzó en esta prisión el 16 de mayo. Aquel día las alumnas aprendieron, no todas, muchas ya sabían a freir un huevo con puntillas, cosa que no es tan fácil como parece.¿Por qué le has puesto hígado de pato"? "Pues para que dé más sabor". La pregunta la lanzó una reclusa en la cocina de la cárcel de mujeres de Carabanchel. La respuesta es de Alfredo Hierro, jefe de cocina del afamado restaurante madrileño La Taberna del Alabardero, situado junto al teatro de la ópera. La alumna, la reclusa Rosi, de 35 años, prefiere no dar su apellido ni salir en fotos.

La monitora del curso, la cocinera Cristina Cuevas, pensó que una buena forma de estimular a las alumnas en la recta final sería la de llamar a determinados cocineros para que se desplazaran a la cárcel y enseñaran a las reclusas esas particularidades que adornan tal o cual receta. Se puso en contacto con varios. Algunos no contestaron; otros, como Arguiñano, mandaron recetas e insignias. Los de La Taberna del Alabardero, El Café de Oriente y Mesa Real, aceptaron meterse en los fogones de la prisión.

Las reclusas contaban ayer que hay tres buenas razones para asistir al curso. La primera es la redención, esto es, la cantidad de días que un preso descuenta de su condena por el hecho de acudir a actividades de este tipo. En el caso de este curso, la reclusa que asiste a 30 días de clase recorta 15 de su condena. "Si quitaran la redención, me daría igual todo; a mí me han metido 15 años por un robo con intimidación. Si no se pudieran descontar días, es que ni me levantaba para el recuento de la mañana. ¿Para qué?" explicaba una de las eclusas.

La segunda de las razones apela a la materia misma de las lecciones. "Aprendemos algo y si, cuando salgamos no conseguimos trabajo, por lo menos podré hacer una carne a mi madre", apunta Puri, de 38, que espera salir el próximo verano y que cuenta que su marido "está fuera; y tan fuera: en Argentina, seguro que con otra". Las reclusas apuntan, además, que los fines de semana, que no se celebran cursos, son jornadas larguísimas" a pesar de que es el tiempo de las "comunicaciones": las preceptivas entrevistas con los familiares con un cristal de por medio.

La tercera de las razones no deja de ser práctica: la cena de hoy, cocinada por el chef de La Taberna, consistirá, para las 10 integrantes del curso, en un menú ciertamente inhabitual. El del lunes fue: morcilla de Burgos envuelta en hojas de col en salsa de alubias rojas y tarta de chocolate blanco con plátanos. Otros días han de conformarse con macarrones, pescadilla y fruta servida en bandeja de hojalata.

"No olvidéis que la mantequilla da brillo a la salsa", explicaba el cocinero con los guisos terminados. Puri, Pilar y Almudena, otra reclusa de 26 años, miran algo embobadas cómo el jefe de cocina va adornando los platos, cómo coloca con una meticulosidad artística las grosellas, cómo limpia con un trapo una pequeña mancha de salsa del borde de la fuente. Alrededor del cocinero, las presas practican por sí mismas, aprovechan para hacer preguntas del tipo "¿cómo empezaste tú?", o se entusiasman por lo que va surgiendo del horno. En esto, otra reclusa se asoma desde el patio por la ventana enrejada. Mira al interior de la cocina y sonríe: "Aquí hay mucho hombre", dice refiriéndose al cocinero.

Las reclusas atienden, alguna toma notas, pero en cuanto no les ve la monitora, a la que adoran, preguntan algo que les interesa mucho más que las salsas: "Oye, ¿tú sabes cómo nos va a afectar la reforma del Código Penal? ¿Sabes si nos van a acortar o a alargar la pena, cuántos días de más o de menos, porque esto, con cocina o sin cocina, es un coñazo".