La textura fibrosa del centollo de mejillón

Tradicionalmente, la industria ha puesto el eje en la mejora de los comestibles vigentes. Ahora, la situación ha pegado un vuelco a medida que las nuevas tecnologías se conjugan para crear comestibles de mayor esquisitez y naturalidad."La industria demanda productos de bajo coste, que sean análogos a sustancias más caras" explica Javier Borderías, del Instituto del Frío, del CSIC, de Madrid. Este investigador, junto con Margarita Tejada y Pilar Montero, ha protagonizado la exitosa puesta a punto del sucedáneo de angula comercializado por la empresa Aguinaga. Estimulados por el suceso logrado, ahora los científicos ensayan nuevos caminos, como la preparación de sucedáneos de anchoa, ahumados, percebe, etcétera.

El secreto está en aprovechar pescados abundantes y de poco valor para triturar su músculo y obtener una pasta homogénea que a veces se lava hasta que pierde sus propiedades organolépticas. Lo que queda es el surimi, una pasta formada por la proteína muscular básica del pescado. "Es una técnica similar a la de fabricación de pan: se prepara una red de proteínas estabilizada por calor", compara Borderías.

Agregando agua, sal y almidón se forma un gel elástico, que se ablanda o endurece hasta lograr la, consistencia de la carne imitada. En el caso del centollo, de textura fibrosa, se pasa la pasta por una extrusionadora, de la que salen fibrillas que se envuelven con una capa de pasta formando paquetes fibrosos. Luego se añade esencia de marisco a base de mejillón picado, que se echa en la salsa del sucedáneo.

La industria del sucedáneo no ha hecho más que empezar. En Francia se comercializan gambas y vieiras a base de surimi, que imitan la forma anillada del crustáceo y detalles como el hepatopáncreas anaranajado. ¿Significa esto que se va hacia una gastronomía de simulacros alimenticios a base de surimi? Más que eso, la innovación se dirige a la creación de alimentos organolépticamente seductores.

La industria del aperitivo avanza en la búsqueda de productos que aprovechan las dúctiles biogomas, como los refrescos gelatinosos lanzados en Japón: bebidas con sabor a zumo que contienen cubos de gelatina transparentes de varios sabores.

En los años sesenta se fantaseaba con un futuro donde sólo se comerían píldoras; en los setenta se especulaba con filetes a base de levaduras fermentadas en petróleo; luego llegó el retorno a lo natural y lo sano. Actualmente, la situación parece tender ha cia una gran variedad de comestibles, la coexistencia entre la huerta transgénica y los hallazgos de una química organoléptica cada vez más refinada.