El 'maquillaje' químico de los productos de consumo

¿Compraría usted una mermelada de fresas de color blancuzco? ¿Confiaría en el poder limpiador de un lavavajillas que no fuera viscoso? ¿Gustaría de una cerveza sin espuma? ¿Aceptaría un preparado de vitamina C que no supiera a naranja? ¿Y una margarina completamente líquida? Sucede que algunas frutas se decoloran al volverse mermelada, la cerveza puede no ser espumosa, la viscosidad no equivale a poder desengrasante, la vitamina C no tiene gusto afrutado y el estado natural de la margarina es el líquido.Pero es difícil que, por más auténticas que sean estas características, el consumidor las encuentre atractivas, lo que plantea un problema, pues el negocio de los alimentos y de muchos productos de limpieza pasa por en fatizar sus propiedades organolépticas; es decir, las cualidades que presentan a los órganos sensoriales. Para atender esa demanda de sabores, colores, aromas y texturas definidos, una panoplia de tecnologías y procesos se halla a disposición de la industria, que con ella puede enviar al mercado productos en casi todos los estados y formas de la materia.

Blanco fluorescente

En el mundo de los detergentes, el poder blanqueador es la estrella. Para producirlo, los fabricantes recurren a un compuesto fluorescente que absorbe la luz ultravioleta y la remite en la parte azul del espectro, infundiéndoles a las prendas una blancura que no tiene que ver con la limpieza. La espuma es el otro factor clave.

Desde tiempo inmemorial, la espuma viene asociada a la limpieza: se cree que a más espuma y mayor viscosidad, más poder desengrasante. "Para el lavado ma nual, un detergente, si quiere parecer eficaz, debe producir abundante espuma y tener una consistencia viscosa", explica Valentín Conde, de la compañía Firmenich (Barcelona), fabricante de aromas industriales. Para conseguir ese efecto se usan espesantes orgánicos como las aminas. En las espumas de baño se emplea sal como espesante. En cambio, a los detergentes para lavado automático se les echan tensoactivos, que controlan la espumosidad para que el lavaplatos no inunde de espuma la casa.

Cuidar de la estructura es condición esencial para que ciertos preparados sean aceptados En el café instantáneo hay que evitar que se formen grumos indisolubles o que queden partículas flotando en la superficie del líquido. Un primer paso es pulverizar el concentrado de café, para luego pasar el polvo por aire húmedo para que las partículas se unan formando granos porosos. Esta estructura facilita que el agua penetre en los granos, disolviéndolos con rapidez. Más simple es fabricar puré de patatas instantáneo: se prepara un puré tradicional y se lo tritura con rodillos, obteniéndose unas películas que se cortan en escamas fácilmente solubles.

Más complicado es, a menudo, obtener las texturas adecuadas en los productos. Ana, Muñoz, de la empresa Abelló Farmacia, tiene experiencia en el ramo de los alimentos dietéticos y recuerda: "Cuando se lanzó al mercado Delphi, un preparado proteínico a base de soja, se procuró mejorar sus propiedades organolépticas, ya que estas proteínas sabían a polvo y se, quedaban pegadas a la garganta". La solución fue incluir en la fórmula pectinas, fibras extraídas de las manzanas, que tornaron al preparado más apto para el paladar.

Algo similar ocurre con la margarina, aceite vegetal que, para competir con la mantequilla, pasa por un proceso de hidrogenación que satura sus grasas, de modo que adquieran la solidez suficiente para poder untarse. Las gomas de mascar también deben tratarse para darles la textura que demanda el mercado, que no resulte ni muy dura ni muy blanda al masticarse. Para ello se mezcla la goma natural con emulgentes y aire, aplicándosele un proceso de estiramiento. para que adquiera elasticidad y no se agriete más tarde. Si todavía sale demasiado blanda se la endurece con los mismos aromatizantes.

Cacao en suspensión

Los espesantes y estabilizantes garantizan la estructura y textura en muchos alimentos y artículos de limpieza. Los primeros les dan a las leches chocolatadas envasadas la densidad que evoca al chocolate tradicional (si no se echasen espesantes, que forman una especie de red que mantiene al polvo de cacao en suspensión, este polvo, que no es soluble, se depositaría en el fondo). Los segundos son imprescindibles para estabilizar la espuma de la fermentación de la cerveza; es decir, que no sea exagerada, porque se desbordaría, ni que sea escasa, lo cual disgustaría a los bebedores.

Gran parte de los espesantes y estabilizantes avanzados son suministrados por Kelco -del grupo Merck & Co, especializada en alginatos y goma de xanteno. Los primeros se sacan del alga gigante Macroeystis pyrifera, que se recoge con barcos que actúan como cosechadoras de cereales, peinando con cuchillas la superficie marina. La cosecha, una vez tratada, se vende como polvo fibroso. La goma de xanteno es una biogoma, un producto de biotecnología obtenido de la fermentación de la bacteria Zanthomonas campestris.

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Alginatos y biogomas son polisacáridos de producción natural. Su adición a productos que contienen humedad hace que sean más espesos, cremosos y estables a cambios de temperaturas y Ph. Los alginatos son útiles en pastelería, mejorando la textura cremosa de pasteles y merengues, y reteniendo la humedad. En congelados, su cualidad estabilizadora asegura textura y descongelamiento uniformes. Gracias a las cualidades seudoplásticas de la goma de xanteno, bastan bajas concentraciones para asegurar una elevada viscosidad en alimentos. Asimismo, su poder de espesamiento mejora el sabor de boca en polvos para preparar refrescos que sepan a fruta.

Que la comida entra por los ojos es un tópico trillado, pero no por eso menos válido. La verdad es que los productos salen de los procesos de fabricación con un descolorido desolador. Para remediarlo existen colorantes, a menudo naturales, como la caramelina, empleada para colorear salsas prehechas e imprimir a las cervezas el color rubio oscuro adecuado. La cochinilla es preferida para bañar de carmín los rollitos de cangrejo. El amarillo homogéneo de la mantequilla es debido al añadido de carotenos (colorante extraído de la zanahoria), que se echa en el pienso para paliar el tono blanquecino que presenta la mantequilla producida en invierno.

Aromas sintéticos

"Uno de los puntos más estudiados es la bioquímica de los aromas", dice José Vicente Carbonell, investigador del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) de Valencia. Él señala que uno de los hallazgos claves en esta área es la vía microbiana para producir olores sintéticos, que ya se emplea en fabricar chips o palitos Con olor a queso obtenido de bacterias lácteas.

Los sabores también reciben maquillaje, aunque sólo, sea para encubrir un gusto desagradable. Elegir un sabor para un fármaco no es sencillo, como comprobó Abelló Farmacia cuando pensó en cambiar el gusto del antigripal Frenadol. "Descubrimos que la gente asociaba su sabor a naranja amarga con su valor curativo, por lo que decidimos no modificarlo" ' dice Ana Muñoz. Ahora se sabe que hay que tener cuidado al introducir edulcorantes para, cubrir el sabor demasiado agrio de. un jarabe, pues, como dice esta experta, "la gente no asocia el sabor dulce con un fármaco eficaz, sino con una golosina".

A veces, la tecnología del sabor sirve a la picaresca de algunos fabricantes para edulcorar zumos envasados con el fin de tapar la acidez de frutos demasiado verdes, como ha denunciado la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU). Pero muchos saborizantes son irreemplazables, como el glutamato monosódico, sustancia natural que se agrega a los caldos concentrados para potenciarlos. Y luego están los productos que basan su atractivo en la adición de un sabor, como los refrescos que imitan el zumo de naranja, a los que se les echan aceites esenciales extraídos de la corteza del cítrico; o los chips de patatas a. la brava, gusto que adquieren al freírse en aceite con mucho pimentón.