"No hay que ser alarmistas", afirma un experto español
"No hay que ser alarmista y decir que hay que eliminar de la dieta la mantequilla y la margarina. Pero no cabe duda de que, desde el punto de vista de la salud cardiovascular, son mucho más recomendables las tostadas con aceite de oliva. Es dificil "porque además el aceite liga peor con la mermelada y la íniel", señala José Antonio Gutiérrez Fuentes, jefe de la unidad de lípidos y arterioesclerosis del hospital Clínico San Carlos de Madrid."Es precipitado hacer conclusiones tan categóricas como las de Willet. Recientemente se han hecho algunas investigaciones, de carácter experimental y en grupos muy reducidos, como las del profesor holandés Martijn B. Katan, que sugieren que las grasas transformadas se comportan en el organismo de la misma manera que las saturadas; es decir, elevan el LDL, o colesterol malo y disminuyen el HDL, o colesterol bueno. Sin embargo, es alarmista inferir de esta observación que la margarina vegetal elaborada a partir de aceites poliinsaturados, como el maíz, soja o girasol, es peor que la mantequilla, y que los ácidos transformados que contiene suponen mayor riesgo coronario", dice Gutiérrez.
Las margarinas vegetales actuales pueden estar elaboradas con aceites de maíz, girasol o soja (grasas pollinsaturadas y saludables), pero también con aceite de palma (grasas saturadas y tan nocivas como las de origen animal), puesto que la normativa europea de etiquetado en productos de alimentación, vigente en España, sólo obliga a especificar la procedencia de la grasa (animal o vegetal) y no el tipo.
Según Miguel Quintana, científico del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), los aceites vegetales son sometidos a un proceso de hidrogenación para que la margarina adquiera solidez y consistencia. "Cuando un aceite poliinsaturado", explica, "que es sano, se somete a hidrogenación, sus grasas se convierten en saturadas. Si la hidrogenación es total, sólo aparecen grasas saturadas y no grasas transformadas. Sin embargo, la textura que se alcanza no resulta muy agradable para el paladar. Por esta razón, la industria alimentaria hidrogena sólo parcialmente el aceite, y con ello facilita la aparición de los ácidos grasos transformados".
Quintana afirma que lo aconsejable sería hidrogenar totalmente una parte del aceite y mezclarlo con otra que lo haya sido sólo parcialmente. "El sentido de esta mezcla es que una parte de las grasas saturadas, son metabolizadas por el organismo y transformadas en ácido esteárico, similar al ácido oleico del aceite de oliva".
"Se puede hacer margarina con aceite de palma, pero la tendencia actual es ir a aceites poIiinsaturados, que son más sanos, aunque requieren una elaboración más compleja para su conversión en margarina", afirma José Manuel Olías Jiménez, director del Instituto de la Grasa, de Sevilla.
