3.000 huevos para dulces 'tontos' y 'listos'

Cuenta la tradición que cerda de la pradera de San Isidro vivió una mujer que, durante las fechas en que se festejaba al santo, hacía pastas para los que asistían a las romerías. Esa señora se llamaba Javiera y sus dulces eran conocidos por todos los madrileños como las rosquillas de la Tía Javiera. Ya no se llaman así, pero las pastelerías de Madrid continúan por San Isidro la tradición que inició esa mujer y llaman rosquillas tontas y rosquillas listas a los productos que venden en estas fechas.Las tontas lo son porque son más sosas que las dulces, que van cubiertas con una espesa capa de azucar. En la antigua pastelería del Pozo, que lleva vendiéndolas 163 años, las empiezan a preparar a mediados de abril y continúan vendiéndolas de la tienda hasta principios de junio. Y en todo ese tiempo se gastan nada menos que 3.000 huevos en su fabricación.

Ángel Villamil es el maestro cocinero de la pastelería del Pozo. Aprendió la receta de las rosquillas tontas y de las listas hace 23 años, cuando entró a trabajar de aprendiz: huevos, azúcar, harina, aceite y anís en grano. "Parece que la tonta es más sosa que la lista, pero lleva mucha más azúcar", cuenta Ángel Pascual, encargado de la tienda. Y explica que lo que se le hace a las listas es "castigarlas" con zumo de limón para que el baño de azúcar panosa que llevan no se engrane.

"Todo Madrid celebra San Isidro con una rosquilla y una copita de vino", asegura Pascual, y afirma también que se venden muchísimo, "aunque se nota que ahora les ha dado a las mujeres por no comer dulce", añade.