La invención del vino

"Si es, o no, invención moderna / vive Dios que no lo sé, / pero delicada fue / la invención de la taberna". Estos versos de azulejo, mejor medidos y sentidos que otros que aspiran al mármol, resumen una realidad y una filosofía: aquella que defiende el espacio público, vecinal, frente al tantas veces mezquino, insustancial y acotado de la privanza. Madrid, que aún es una ciudad que vive en las aceras (y malvive a trechos), recibió aquella invención para mejorarla. Tabernas del vino pero con distintos aderezos según el tabernero provenga de tierras de Valdepeñas, de Arganda, de La Rioja, de Cigales, de Jumilla, de la Ribera, de las lomas del chacolí, de la bendita Galicia, de la templada Andalucía o de las tierras rojas del Penedés. Todos ellos forman en Madrid un secreto mapa autonómico que nunca fue tenido en cuenta por los políticos, pero que el pueblo (el pueblo de Madrid, claro) tiene por imperecedero y a salvo de contingencias.Valdepeñas y sus vinos reinan sobre cualquiera otra procedencia, y con ellos, la taberna de Antonio Sánchez, en Mesón de Paredes. Del establecimiento se sabe que ya en 1870 era su dueño el picador Colita y que por entonces era conocido el nombre de Cara -Ancha , en honor del famoso torero y asiduo parroquiano. Vino de Valdepeñas y vino de consagrar pueden ser trasegados en paz y lenta conversación mientras se admiran retratos de Zuloaga y del propio Antonio Sánchez , que el vino no iguala , pero hermana. En este local doblemente ilustrado además de comer el visitante podrá adquirir el libro Historia de una taberna, de Antonio Díaz-Cañabate, que fue escrita en Madrid de los años cuarenta y hace un recorrido por la capital a través de este privilegiado observatorio.

La Venencia, en la calle de Echegaray, es un lugar único, no sólo por la rareza de parecer (y ser quizá) un antinegocio, alérgico a la marabunta del turismo, sino porque sólo sirve vino, y, sin exclusión total de otros caldos, los delicados vinos del Sur: fino, manzanilla y oloroso. Vinos a granel que guardan una calidad milagrosa. Allí, si el visitante es discreto, podrá compartir tertulia con la parroquia, muchas veces dirigida por el magisterio de Jorge Laverón. Por la zona, en la plaza de Santa Ana y el callejón del Gato, existen otras tabernas andaluzas de buen pelaje, muchas de ellas distinguidas por sus especialidades: patatas bravas, gambas, mollejas, caracoles, mojama... Forman parte aristocrática del paladar popular. No puede caer en olvido el pasaje de Mateu, auténtica zona portuaria de Madrid, y refugio, por tanto, de hambre y sed de bajo presupuesto.

Puerta Cerrada y la Cava Baja constituyen otra zona fértil en esta geografí del vino en Madrid. En La Escondida, taberna que forma parte junto a Díaz Larrouy, y otros, del renuevo del género, se puede beber Cigales o Barbadillo. Este último caldo es un blanco andaluz y posmoderno que goza de muchos adeptos. Pero Puerta Cerrada y aledaños tiene sus clásicos, como Casa Antonio (antigua de Matías) y Casa Paco, con sus frascas de Valdepeñs a 600 pesetas. Al lado, en Vinos Revuelta, puede degustarse el caldo de Arganda.