Menú para tiempos de crisis

Caldear los intestinos sin que la cuenta supere los tres ceros con la unidad delante es posible en 3.000 restaurantes de Madrid. Pero no todos dejan en el cliente el resgusto agradable de los buenos platos.El sector de la construcción, obrero por excelencia, apoda con elocuencia lo que todos conocen por "plato del día", diciendo simplemente menú obrero. Estrategia hostelera para estómagos amplios y estrechas billeteras, con guisotes inefables como el cocido, la paella, las legumbres, escalopes finos como sábanas que desbordan el plato, huevos con charcutería, fruta y flanes de la casa. Hemos obviado adrede, los lugares donde comer con premura y poco gasto es casi una obligación: pizzerías, burgers, creperíes y demás expendedurías de condumio, rápido según los más benévolos, basura para el resto. En el menú del día se incluye el pan, agua, vino o cerveza, pero hay que optar entre postre y café. Cualquier extra se suele pagar caro, y los precios son tan libres como los horarios, o modificaciones en fines de semana.

En el restaurante Costanilla, cada dos días "caen" cinco kilos de callos, pareja habitual de los garbanzos. En una esquina, Elvira vigila la olla exprés, cuyo silbido activa las salivas y convierte a los hambrientos en perros de Paulov. El menú, "bueno y barato", cuesta 725 pesetas. Un peruano, Rubén Orellana, atiende las mesas y organiza el saloncito interior. En la facultad donde se hace filósofo, "es más barato, pero la comida, llena mucho y sabe poco".

Los clientes conocen al dedillo la ruta de los ranchos, y sus sabios consejos nos llevan hasta el restaurante Iris, donde, entre semana, uno se nutre de platos castellanos por 750, de espaldas a un mural de jamones.

Gallegos y asturianos

Estas casas de comidas son proclives al cocido y la cuchara, una ley que nadie ha promulgado y todos cumplen. El otro dato que abruma es el altísimo índice de gallegos y asturianos que, en Madrid, dan de comer. Una fachada roja de madera, falta de una mano de pintura y unas cortinas de nailon, esconden la guarida de Luisa, propietaria de Pizarro, auténtica todoterreno de la ollaza. Para la compra, el guisoteo y servir el comedor, no necesita sollastre. De puertas afuera, en un papel de bloc cuadriculado reza el menú del día. Coliflor con mayonesa, sopa de cocido, lentejas con arroz.... albóndigas, estofado, pescadilla... 700 pesetas. "El cocido, hecho y servido en pucheritos de barro individuales, 800, sin postre ni bebida. Llevo 28 años cocinando y me conocen hasta en el extranjero".

"Esto es moda", dice Pedro Barrio mostrando su bodegón viviente. "Mira qué almejas y, las lentejas, con su huesito. Llevo desde los 12 años en la cocina".

Estamos en el Jabugo, donde sólo un escalón acota. el sencillo comedor presidido por un televisor, que suena a chino a un par de clientes japoneses. Cuatro pizarras invaden la fachada, que copa toda la esquina.. Un reclamo de amplio alcance, "se ve desde la plaza de Santo Domingo. El secreto es la experiencia. Aquí movemos cinco platos por persona".

Enrique del Prado es natural de Susarón, valle asturiano donde la tierra se esmera para dar las mejores infusiones y Susarón se llama este lugar donde las 850 pesetas del menú, incluyen vino en botellitas recintadas y el choprizo regala gusto ahumado al paladar. Los domingos, cerrado. Justo enfrente, el retaurante Lara, tocayo del teatro abandonado, tiene muchos platos a elegir y un aviso, On parlefranpais, 850 pesetas. Un precio que se imita en todo el cinturón de la Gran Vía.

En 1910, antiguas dependencias ferroviarias del paseo de la Florida, se convirtieron en Casa Mingo, el terror del gallinero, en sus mejores momentos. Asar 500 pollos en un día, no era milagroso. Un domingo, la clientela exprime el flaco sol de otoño y mastica complaciente en las mesas de la acera. Huele a sidra y a queso de cabrales y entre los comensales, algún niño succiona un biberón. Según el encargado, "comer por mil pesetas exige elegir con atención porque no hay menú. Un pollo asado, 750; botella de sidra, 375; ración de callos, 600; ensalada, 420...", cantidades que pueden compartirse no siendo demasiado tragaldabas.

La crisis y el traslado de la Institución Ferial de Madrid (IFEMA) a la otra punta de Madrid,. han fastidiado el negocio, donde todavía y a diario bajan muchos huéspedes de los colegios mayores. Y, aunque el dueño se resiste a presumir, en Mingo han escanciado jugo de manzana, desde Enrique Tierno Galván hasta el príncipe Felipe. Para no callarnos nada, dice la voz popular que la sidra no tan natural como antes.

El Amadis es un clásico y barato comedor del barrio de Argüelles. No tiene barra de bar y, por tanto, sentarse es obligado. Habituales parroquianos, esperan turno con la pared de fondo donde se pueden leer fragmentos del Amadís de Gaula. El más barato de sus tres menús marca 985 pesetas, pero cada cual se las compone para hacer el gasto exiguo. Los opositores, especie solitaria en el comer, suman y restan. "Cocinar para uno sólo es mucho más caro y cenar una tortilla con ensalada, son 600 pesetas. Soy asiduo porque se come muy bien".

Más tibubean en su veredicto los estudiantes de la Complutense, donde cerrados los viejos comedores, cada facultad sirve a mediodía su menú. José Luis Moraleda, encargado de la contrata en Bellas Artes, certifica el saque de los futuros artistas y, sabiendo que especialmente allí, se come con los ojos, cuida la estética, exhibiendo entre cristales el pan de cada día. "Porque escrito en la pizarra, resulta frío". En la vitrina reposa la sopa de verduras, los macarrones con tomate, los huevos con patatas y salchichas, la mousse de chocolate. Dicen que los estudiantes son glotones. Dejan el plato limpio sin rechistar, hasta que les preguntas. Aseguran que en Caminos, Derecho y Bellas Artes, se come bastante bien, "aunque depende del día. Puestos a quejarse, las lonchas de embutido son translúcidas, y la bollería puro engrudo. En la sopa nunca sabes lo que flota y para un estudiante no resulta tan barato", 530 pesetas tarifa inamovible impuesta por el rectorado, y entrada libre.

Puertas abiertas también en los comedores del Instituto Geográfico: tres primeros y tres segundos para elegir, 525 pesetas. En un colegio mayor la media supera las 600, pero algunos comedores apestan a internado y aunque en el San Juan Evangelista, por ejemplo, presumen del marmitako, quienes comen a diario de estos potes a granel tendrían más que contar. El autoservicio impera en el campus madrileño. Matemáticas y Químicas comparten contratista con el Ministerio de Cultura, donde hasta la ministra, Carmen Alborch, arrastra la bandeja por la "cinta", escoge entre menestra de verduras, muslo de pollo, arroz a la cubana, osobuco o plato light, que viene a ser lo mismo pero sin sal. Y paga en caja: 480 pesetas, funcionarios; 550, vis¡tas debidamente acreditadas.

En un chalé recoleto de la urbanización Ciudad Jardín, cualquiera puede degustar un mero con cebolla en salsa cazadora, o un filete a lo pobre: carne, huevos, patatas fritas, cebolla y salsa picante. Son ejemplos de un menú a 700 pesetas que incluye siempre ensalada, en la Colonia Obrera. Al otro lado de la M-30, la cafetería Pola, afina para no renunciar a deliciosas viandas, sin pasar de las 900 pesetas. A Luis Polo Osorno, el dueño, se le llena la boca desglosando el menú. "Purrusalda, merluza en salsa de gambas, rabo de toro estofado, codillo estilo alemán, fidegoa, arroz al horno, postres caseros..., en mantelitos de tela. Gente de oficina y obreros de categoría, quiero decir encargados. Pero, de 100 comidas al día, hemos bajado a 30. La gente se apaña con un bocadillo".

En la zona de Legazpi, cada vez que Engracia se mete en la cocina, en el Sanabria se chupan los dedos degustando tarta de naranja con Cointreau y pastel de manzana. Las tarifas crecen con la distancia al centro. Mesón las Tres Ruedas, 800 pesetas de lunes a viernes. El camareroreta al comensal. "Las bandejas asustan de llenas, hogaza de pan de horno, mantel de tela" y, otra vez, personal de oficinas, banca y construcción, los que menos lata dan a las señoras, a la hora de comer. La ausencia de personal femenino, bautizó a Los Rodríguez, un comedor donde hacen sopas de ajo, estofado de choto, riñones al Jerez o croquetas de gambas, 900. Igual precio que en Paniza, paraíso de taxistas insaciables, "la comida es abundante, y yo, digo la del pobre, antes reventar que sobre".

Comer en un túnel

Los conductores de autobús prefieren comer de pie y el resto se amontona en una galería subterránea, formada por tres salones que unen la calle de Orense con la del General Varela. Treinta anos en el barrio nutriendo con chistorra de Calamocha, provincia de Teruel, a los jugadores de aquel Real Madrid de los setenta que, ¿quizá por eso?, aún ganaba ligas.

En otro, llamado sin más El Económico, un cliente logró cenar por menos de 300 pesetas "Sopas de ajo con huevo, 125; huevo frito con tomate, 100; pan, 50, y vaso de agua. Mantel de hule, arroz cubana con plátano frito y todo, cocido o escalo pel 800. El precio es ajustable, cocido con ensalada, sin vino 650. Pollo, ensalada, postre y vino sube a mil". Muchos clientes son músicos de Madrid que ensayan en los cercanos locales de la calle Tablada. Igual que en Manises, un local triste y oscuro con televisor en blanco y negro donde han parado mucho los chicos de Tam Tam Go. En la puerta, Dios sabrá por qué, han escrito en un papel: menú completo, infórmense antes de comer. Son 695. Y, ¿qué decir de ese clásico lugar llamado Casa Poli?, donde en altos taburetes, se degusta "típica comida de cafetería, en plan casero. Plato Poli: huevo con chorizo de pueblo, patatas y lobo de ternera, 650 pesetas". O, La Quinta, allá por la M-40, con neones muy freeway, ensaladas "de la Isla", a escoger y componer uno mismo, coliflor Larry.... pague en caja y 900..

En la zona de Chueca se aglutinan los baratos. Mil pesetas menú en La Carmencita, "donde los obreros no se atreven a entrar"; 650 en Miyogel, platos variados en La Argentina, buen ambiente en El Planeta, Los Jiménez o el Miami. Convienen dos paraditas. Una en el Bogotá, otra en La Tienda de Vinos, alias El Comunista. En el primero, una estufa de gas caldea el ambiente, y fuera de menú, hay en la carta ensalada de tomate con lechuga, 150 pesetas; sin tomate, 100; fabada, 500; huevos con salchichas,350... Lo más caro, el cordero, 1.300. Y según su dueño, Valeriano Núñez, de postre "todo menos digestivos, porque no hacen falta".

En Comunista, el hermetismo supera a la solera, que ya es decir. No menú, no publicidad, no mucho público que perturbe la paz de ambiente cordial sólo para habituales. Pero, la taxidermia del salón merece una visita y, a veces, hay que claudicar por un plato de lentejas, riquísimas a 200.

A veces, la aventura de hojear un menú bilingüe no resulta tan caro. En los mejicanos, comer barato cuesta más de lo que parece, pero en el Bali y sólo a mediodía entre semana, por 850, menú de las antípodas con platos indonesios: sambaltelor bambu, huevos duros en salsa de especies y coco o sathe Bali, que son pinchos de cerdo en salsa de cacahuete.

En un restaurante chino, para salir satisfecho no hace falta derrochar dinero ni tirar la imaginación por la ventana. Desde el chaflán de la calle Amaniel con San Bernardino, donde estudiantes rezagados degustan menú del Me¡ San, 650 pesetas, hasta el Chino Andaluz, tres platos, 700, bautizado así porque Nuria, la dueña, nació en el sur de China, pasando por el Chino Ruby, en el Madrid de más reciente construcción, con menús más baratos de las 700 pesetas.

Hay. en Madrid 24.424 bares, 5.000 restaurantes, casi 3.000 cafeterías. En más de 3.000 de ellos, la comida no supera las 1.000 pesetas. Obsoleto aquel menú turístico del franquismo, los precios son libres pero deben figurar en un listado junto al sello de la Dirección General de Turismo de la Comunidad Autónoma de Madrid.

Teóricamente, los bares no pueden servir otra comida que 11 raciones, tapas y ampliación de éstas", aseguran en la Federación Española de Restaurantes, Bares y Cafeterías, "pero la realidad es otra, porque en las cafeterías tampoco se permite más cocina que el plato combinado".

Aunque nadie pone el dedo en el fogón por jurar que se come de primera, en algunos bares de los de menos de mil, aún se puede decir ¡buen provecho!