La crisis del caviar

Se acabaron las comidas de negocios para ocho personas. La pauta desde hace unas cuatro semanas es que a los almuerzos acudan un empleado de la empresa y otro del banco; punto. La austeridad tiende sus redes sobre los cinco tenedores, y los dueños de estos locales se aprestan a tomar medidas. De entrada, abaratar los precios; después, y en la medida de lo posible, cambiar el jamón y el caviar por las legumbres y las verduras. La impresión es que los ricos son quienes antes se aprestan a guardar la ropa.

"La gente regresa de París diciendo que comió estupendamente en un restaurante de lujo por 5.000 pesetas. Pero no se pregunta por qué es' así". Pedro Larumbe, propietario de Cabo Mayor -una comida cuesta ahí unas 7.000 pesetas- quiere acercarse al modelo parisiense, pero eso supone una pequeña revolución en los restaurantes madrilenos. "Allí emplean en la cocina a 10 o 12 estudiantes de la escuela de hostelería, que hacen prácticas. Si lo hacemos aquí, eso puede abaratar los cubiertos en unas 500 pesetas", explica.Larumbe propone también otros cambios: menos caviar, jamón y paté, y más legumbres, aves y verduras. La presentación de los manjares sería igual de esmerada, y la materia prima, de primera calidad también, pero más económica.

Desproporción

El dueño de Cabo Mayor se muestra crítico con el sector de la hostelería: "Hay mucha desproporción entre lo que se ha ofrecido en esta ciudad y lo que se ha cobrado. Ahora llega el momento de cambiar y algunos no sabrán reaccionar".En Lhardy -precio medio 8.000 pesetas-, hace seis semanas que no colocan desde primera hora del mediodía la línea roja que anuncia el completo. Lhardy se encuentra cerca del Palacio del Congresó, y su dueña, Milagros Novo Feito, echa de menos algunas caras de parlamentarios desde hace un par de meses. "Estamos desde hace dos años sin subir los precios de la carta, y a pesar de eso notamos los estragos de la crisis", señala Milagros Novo.

En Lúculo -precio medio, 8.500 pesetas- simplemente aguantan "el tirón" como pueden. Promocionan los menús de desgustación, reducen precios e intentan mantener la misma calidad. El director de administración del restaurante, Manuel Pérez, mantiene que los clientes "tiran" menos de la carta.

El propietario de Casa Lucio -precio medio, 4.000 pesetas sostiene una teoría: "La gente, por mucho dinero que tenga, sabe guardar' la ropa". La mejor hora para guardarla suelen ser las cenas, pero Lucio asegura que, por la idiosincrasia de sus clientes, gente bohemia y alegre, su negocio se resiente más durante los almuerzos. "La gente viene más por razones personales que por motivos de negocio. Las cenas de esta casa siempre han estado al completo", agrega el dueño de Casa Lucio.

Si hay un restaurante con fama de suntuoso en la capital, ése es Zalacaín. El sumiller se pasea con plena constancia de sus poderes enfundado en negro batín ante una clientela enchaquetada -obligatoria la corbata.- Con el cuenco plateado que cuelga de su cuello cata y sentencia sobre la estructura de la cosecha, lo seco del vino, la forma en que la mente influye en el sabor. Y los comensales, a menudo de habla inglesa, se dejan asesorar sobre cómo han de cuidar el jerez de sus pequeñas bodegas.

Mesas vacías

El menú de degustación permite saborear los platos típicos de la casa por el módico precio de 11.000 pesetas. Pero salirse de él puede suponer depositar unas 20.000 pesetas en la cajita de hierro en la que presentan la factura. En un día laborable siempre se encuentran mesas vacías.Javier Oyarbide, dueño del local, asegura que sí ha notado la recesión económica, pero apenas "un poquito". Sabe que sus clientes manejan en sus negocios cifras más bajas que hace unos meses, pero no en su economía personal. Todo. seguirá igual en Zalacaín. Mientras, Príncipe de Viana, otro restaurante de Oyarbide, rebaja sus precios.

Comer allí costaba hasta hace unos meses 8.000 pesetas. Ahora son seis mil. ¿La formula? Olvidar el foie y las trufas en aras de la cocina casera.