La 'Guía Michelin', contra los precios abusivos

Tener tres estrellas en la Guía Michelin es cada vez más difícil. En 1.992, ni un solo local consiguió sumarse a la lista de los 20 privilegiados que la conservan en toda Francia. ¿Qué significa tener o no la tercera estrellita? Para Bernard Loiseau, de La Côte d'Or, en Saulieu, supuso en 1991 un aumento en su negocio del orden del 60%, más de 200 millones de pesetas. Perderla puede equivaler a lo mismo, pero en números negativos.

Entre los locales que tenían dos o una estrella, el pánico que ha causado la nueva calificación aún es mayor: 12 de ellos, por ejemplo, el mítico Fouquet's, han sabido del rigor de la papilas de los jueces de la Michelin y se han quedado con una estrella solitaria.La Guía Michelin, de la que se publican 700.000 ejemplares cada año, tiene categoría de biblia gastronómica, aunque sean muchos quienes a veces cuestionan sus criterios. En 1992, éstos parecen haberse modificado ligeramente. Por ejemplo, hasta ahora se tenía la sensación de que la Michelin valoraba sólo la calidad de las materias primas, de la cocina, la amplitud de la bodega, el confort del local y la categoría del servicio. Un nuevo parámetro se ha sumado a los habituales: la relación precio-calidad. Las botellas de champaña a 1.500 francos (casi 30.000 pesetas) han pasado a ser consideradas una estafa, al igual que las raciones microscópicas presentadas en platos enormes y en medio de un gran boato de lechuga.

Para que la opción "popular" quede clara y cobre fuerza, el editor ha inventado un nuevo símbolo: la R roja, que significa "comida bien elaborada y a precio moderado". El delirio de las cuentas con muchos ceros, que añadían un placer masoquista a los grandes ágapes de calidad, ha caído en desgracia, ya no es un valor añadido o un baremo a partir del cual guiarse.

Varios locales que habían aprovechado sus estrellas para subir los precios acaban de perder los galones. En Lyón son varias las víctimas. Pierre Orsi, uno de los grandes chefs, reconocía hace pocos días y ante las cámaras de televisión que sí, que durante el periodo de euforia económica quizá se les había ido un poco la mano al presentar las facturas. En Burdeos, otro grande caído en desgracia se quejaba de lo contrario: "No utilizo trufa fresca porque va a más de 3.000 francos el kilo y me obliga a poner los platos a precios exorbitantes. Pero los de la Michelin no lo tienen en cuenta, y me penalizan por eso, por no utilizar trufa".

Hay otras interpretaciones maliciosas que afirman que la sensatez económica de Michelin nace de la opción de una guía rival, la de Christian Millau, que inició hace ya tiempo una campaña contra las dolorosas injustificables, llegando incluso a contar el precio por gramo de ciertos platos. El resultado era apabullante y descubría que algunos manjares en determinados restaurantes eran aún más caros que una gota de perfume, hasta el momento sinónimo máximo del lujo asiático, en Francia.