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Hacerse el chino

El Ayuntamiento de Madrid explica a los restauradores orientales las interioridades de la 'salmonella'

La doctora Charo Cases estuvo finísima y ganó por la mano a los chinos en un terreno en el que son auténticos maestros: el de la cortesía. Porque la doctora, directora adjunta del Laboratorio Municipal de Higiene de Madrid, inició su alocución al medio centenar de propietarios de restaurantes chinos, a los que citaron para adoctrinarles sobre normas de higiene en sus locales y en sí mismos el pasado miércoles, en el centro cultural Buenavista, de Madrid, con esta versallesca frase: "Es un honor para el Laboratorio Municipal dirigirse a un público tan distinguido".

El distinguido público -algunas caras perplejas, algunas sonrisas de fijeza oriental y factura casi perenne, pronto algunos bostezos- formaba parte de los casi 300 restaurantes chinos que hay en Madrid, en un 90% de los cuales el Ayuntamiento ha encontrado insuficiencias de higiene, y acudió al centro cultural para que una intérprete, que tenía problemas para pasar al chino conceptos como estafilococus áureus o toxina, les tradujera la normativa sanitaria española, que afirman desconocer, y las explicaciones de los responsables del Laboratorio Municipal de Higiene.Normas como no estornudar sobre los alimentos, no volver a meter en el periodo la cuchara con la que han probado el guiso, limpiarse las uñas o lavarse las manos después de ir al servicio les fueron entregadas traducidas al chino, porque habían basado el incumplimiento de la legalidad fundamentalmente en su desconocimiento del idioma. Quizá a este desconocimiento quepa achacar también los entusiastas aplausos que dedicaron, con sus mejores sonrisas, a la doctora Rivas, jefa del Servicio de Inspección del Laboratorio Municipal de Higiene de Madrid, cuando les dijo que tenían un mes para subsanar las deficiencias, porque "si no, lamentándolo mucho, se van a incoar expedientes".

La intervención de la doctora Rivas estuvo acompañada por la proyección de diapositivas de dibujos que ilustraban sus afirmaciones. Y así, mientras la responsable municipal aseguraba que el hombre siempre ha buscado alimento, los restauradores chinos tenían ocasión de contemplar a un troglodita persiguiendo a una cabra. Cuando la temida salmonella se presentó, minifaldera y vampiresa, fumando en una larga pipa y la explicación del ataque del germen sobre los alimentos mostraba tres prostitutas locuelas, los chinos no pudieron reprimir algunas risas. Una especie de guerrero del antifaz metiéndose subrepticiamente en una lata de salchichas resultó ser el temido clostridium botulinum, que aparece en las conservas caseras y puede ocasionar la muerte.

Pese a que la jefa de la inspeccion municipal intentaba relacionar la presencia de las bacterias en la comida china con la bondad de las especialidades -"el pollo agridulce, el arroz, todos esos platos tan deliciosos que tienen ustedes son los que aman la salmonella, el estafilococo, el clostridium"- y a que las explicaciones no eran demasiado complicadas -"en el momento en que la bolsa de basura se llena, se cierra y se lleva al contenedor"-, a los veinticinco minutos de comenzada la sesión algunos restauradores orientales dormían como diputados en los escaños.

A las dificultades de la traducción se unía la persistencia de la oradora en apartados como los grandes peligros de las mahonesas, salsas completamente desconocidas para los chinos y que no usan jamás. Y eso que la doctora Rivas no escatimó esfuerzos en dar todo muy mascado a los oyentes: "Si, para lavar la lechuga, tienen ustedes que poner diez gotas de lejía por litro de agua, y tienen cinco litros, ¡pues tendrán que poner 50 gotas!".

El restaurante de Jorge Tseng, vicesecretario de la Asociación de Restaurantes Chinos de Espafía, tiene los conceptos occidentales de higiene casi en el polo opuesto a la amabilidad, la cortesía y el encanto de sus propietarios. Tseng, que aplaudió la iniciativa del Laboratorio Municipal de Higiene de convocar a los propietarios de restaurantes chinos, mantiene en la práctica alguna discrepancia con las explicaciones que recibieron el miércoles pasado en el centro cultural. Buenavista tiene mostradores de madera, que son de difícil limpieza; invoca al clostridium botulinum manteniendo fuera de la nevera una lata con tomate que parece haber sido abierta hace varios días, arrinconada junto a recipientes de especias sin tapadera alguna; tiene una colección de cuchillos no precisamente inoxidables; el cocinero no lleva gorro. A la doctora Rivas le daría más de un sofoco.

Jorge Tseng resalta, no obstante, que tanto él como su mujer, los camareros y los cocineros tienen carné de manipulador de alimentos, y cuenta que ya las autoridades le obligaron a mejorar el agua caliente, que ahora llega hasta los 80 grados. Reconoce que puede ser cierto que el 90% de los restaurantes chinos no cumpla la normativa de la Comunidad Europea, sobre todo por las dificultades de encontrar grifos accionados con el pie, "porque la doctora nos dijo que la mano puede tener bacterias" o por la necesidad de instalar lavaplatos, aunque apunta: "No sé cómo saben que son el 90% si no han inspeccionado todos".

Juan Carlos Xu es uno de los restauradores que se durmió durante la alocución de la doctora Rivas el pasado miércoles y regenta un establecimiento de comidas en Moratalaz. En su país no se llamaba así, pero aquí los clientes no lograban recordar su nombre, "y me dijeron que tenía que ponerme uno muy famoso o muy corriente". Puesto a escoger uno muy, pero que muy famoso, elegí el del rey de España".

Tirar el palillo

Xu, que tiene también un elevado sentido de la hospitalidad y la cortesía, era médico en China, trabajaba en un instituto de Sanidad y, por tanto, reivindica para sí unos conocimientos en la materia superiores a los de sus compañeros. Por ejemplo: "Nosotros no probamos las comidas con la misma cuchara, sino con un palillo, que luego tiramos, porque estas cosas yo ya las sabía". Él no cree que "tengamos los restaurantes tan sucios como dice el periódico", pero en su cocina, cuyo suelo no es precisamente un espejo, pueden verse baldes de plástico con comida semipreparada en estanterías fuera de toda refrigeración o recipientes con condimentos no excesivamente inmaculados. Cuando se le pregunta qué contiene un botellón de plástico recubierto de dos dedos de grasa que hay en el suelo contesta que es el aceite.

Sobre la siesta que se echó mientras la doctora Rivas hablaba afanosamente de pulcritudes y bacterias, Juan Carlos Xu dice que "estaba medio dormido no por aburrimiento, sino por que no entendía bien". ¿Y la intérprete? "Es que explicaba muy poco y repetía mucho". Y desarma ya al contrario con una explicación a lo Tierno Galván: "No es que estuviera dormido, sino que estaba mirando mucho el papel que nos habían dado en chino".

La culpa es del fontanero

Román Wang, vicepresidente de la Asociación Nacional de Restaurantes Chinos de España, comenta, ante la decisión del ayuntamiento madrileño de conceder a los restauradores orientales un mes para subsanar las deficiencias sanitarias y de higiene en sus establecimientos -almacenes independientes, equipos frigoríficos, servicios higiénicos separados de la cocina, carencia de jabón y toalla de un solo uso-, que un mes es un plazo muy corto y que las autoridades municipales deberían tener manga ancha, porque si exigen el cumplimiento de todas las normas, muchos restaurantes chinos tendrán que cerrar. "Hablar de cámaras frigoríficas o de instalar agua caliente son palabras mayores", piensa.Wang muestra un considerable sentido de la observación sobre el oficio autónomo de la cañería y el desatranque en España, y aprovecha sutilmente para echar algunas culpas a quienes lo practican: "Mire usted", dice, "para instalar agua caliente, lo primero que se necesita es un fontanero. Y entre que tienen trabajo, libran y se van de vacaciones, la verdad es que en Madrid es muy difícil encontrarlo".

* Este artículo apareció en la edición impresa del Domingo, 15 de marzo de 1987

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