Proteínas obtenidas de microorganismos, una realidad en el mercado europeo de alimentación

Desde la década de los cincuenta los equipos investigadores de las grandes empresas alimentarlas de todo el mundo comenzaron una carrera con el objetivo de conseguir proteínas baratas a partir de diversos tipos de microorganismos. Una proteína de alto valor nutritivo conseguida en laboratorio no tendría competencia comercial en mercado alguno. Una compañía británica parece haber llegado a la meta; antes de 5n de año la RHM, cuarta empresa europea en el sector de alimentación, pondrá a la venta su comida sintética obtenida a partir del hongo Fusarium.

Desde la década de los cincuenta, los equipos investigadores de las grandes empresas alimentarías de todo el mundo vienen trabajando en la posibilidad de producir proteínas a partir de diversos tipos de mieroorganismos. La razón es muy sencilla: si se consiguen fabricar masivamente estos elementos nutritivos de primer orden, sin más ayuda que las técnicas de laboratorio, se llegará a una forma de proteína tan barata que no tendrá competencia posible en el mercado.Hasta la fecha, la extracción de proteínas de bajo coste se había centrado principalmente en algunas leguminosas, en especial la soja. Después de sustraerles el aceite, estas leguminosas dejan una torta de residuos que son transformados en granos de proteína pura, con un valor biológico aproximado a las de tipo animal.

Además de su bajo coste, estas sustancias proteicas tienen un indudable atractivo comercial: la cualidad de que, al mezclarse con otros alimentos, adoptan su color y sabor, quedando perfectamente mimetizadas.

Las posibilidades de la soja van más lejos todavía. Con un tratamiento conveniente, los granos de proteína de soja pueden ser transformados en fibras semejantes a las de la carne. La mezcla de un buen número de estas fibras y el consiguiente añadido de aditivos de sabor, aroma, textura, etcétera, dan como resultado los llamados bistecs de soja, comunes en algunos restaurantes vegetarianos.

El gran inconveniente de las leguminosas es que, al tratarse de especies vegetales, están sometidas a variaciones climáticas y de rendimiento que hacen que su cultivo no sea siempre tan rentable. Por esta razón ha ido en aumento el interés por los cultivos de laboratorio, a partir de bacterias, hongos y levaduras, principalmente. Según los expertos, las proteínas derivadas de microorganismos podrían llegar a ser veinte veces más baratas que las producidas a partir de la soja.

En síntesis, el método para generar estas proteínas de probeta consiste en provocar procesos de fermentación con ayuda de ciertos microorganismos. Manteniendo continuamente alimentada la fermentación con carbono se origina un crecimiento rápido de la masa microorgánica y su transformación en proteína comestible.

Hasta hoy, el resultado de estas investigaciones se ha aplicado exclusivamente a la alimentación animal.

Un hongo llamado "Fusarium"

Después de diez años de investigaciones sobre trescientas variedades de hongos, la empresa británica RHM ha seleccionado el Fusarium como el más indicado para la producción masiva de sus proteínas.

El hongo Fusarium, que la compañía inglesa ha rebautizado con el tecnológico nombre de A3/5, es un moho bastante conocido por su activa presencia en algunos cultivos agrícolas (patatas, tabaco, tomates, etcétera), en los que produce una enfermedad muy común llamada fusariosis. Se trata de un organismo multicelular sin olor ni sabor, con un contenido proteico del 45 %, y al que los directivos de la RHM califican de «delicioso y nutritivo».

Con objeto de llevar adelante sus investigaciones se construyó una planta piloto capaz de producir cien toneladas de microproteína al año. En esta planta, la fermentación se lleva a cabo continuamente en tanques de 1.300 litros. La masa de proteína que se va produciendo es recogida, lavada y secada.

Según la RHM, el Fusarium tiene ventajas importantes sobre otros microorganismos. En primer lugar, que tratándose de un organismo multicelular podría generar una textura semejante a la de la carne, cualidad que, según parece, falta en las proteínas de origen unicelular (bacterias y levaduras).

Por otra parte, al crecer más lentamente generaría menos RNA (ácido ribonucleico) que los organismos unicelulares, lo cual representa una baza importante desde el punto de vista nutricional. En efecto, el escollo más difícil que ofrece la producción de proteínas a partir de bacterias es que tienen un contenido muy alto de ácidos nucleicos. Esto las hace inservibles para consumo humano, ya que pueden producir lesiones renales. Las técnicas aplicadas hasta la fecha para reducir el contenido de RNA son tan caras que hacen los procesos poco rentables.

Hay, sin embargo, dos grandes inconvenientes nutricionales en la microproteína de la Rank: su deficiencia en ciertos minerales que se encuentran en la carne y su alto contenido en fibra, que dificultaría la asimilación de minerales provenientes de otros alimentos.

Visto bueno del Gobierno inglés

Después de numerosas pruebas con animales que demostraron que el A3 / 5 era por lo menos inocuo se realizaron pruebas de consumo humano. El ensayo se hizo con ayuda del MIT (Instituto Tecnológico de Massachusetts, EE UU). Cuatrocientos voluntarios, entre estudiantes y amas de casa, probaron la bioproteína, dándose un caso de reacción alérgica. Con estos resultados y los de las investigaciones realizadas por la RHM a lo largo de los diez años, el Gobierno inglés ha dado el visto bueno a la prueba de mercado en su país.

Para la Rank, la mayor dificultad ahora consiste en ganarse la aceptación del consumidor inglés. Por eso, para mejorar la imagen de su proteína y apoyándose en la enorme versatilidad del Fusarium, piensa colocarlo en el mercado bajo la apariencia de diferentes carnes y pescados.

Añadiendo aditivos convencionales de color y sabor, mezclados con una ligazón de albúmina, se puede hacer un producto cuyo parecido con el pollo, por ejemplo, es extraordinario, según los expertos. También puede llegar a tomar el aspecto, gusto y tacto de la ternera, el jamón, la vaca, etcétera. La textura de pescado es más difícil de conseguir, pero la RHM piensa solventar esta dificultad mezclando la bioproteína y pescado real, en partes iguales.

Inicialmente es poco probable que la compañía venda sus productos en bruto. El primer paso será incluirlo como ingrediente en croquetas, pies, empanadillas, etcétera. El grado de aceptación que obtenga del consumidor inglés le permitirá plantearse objetivos más ambiciosos.

Si la prueba de lanzamiento del producto tiene éxito, la Rank espera poner en marcha una fermentadora capaz de producir de 20.000 a 25.000 toneladas al año de su bioproteína. Los directivos de la compañía inglesa se muestran optimistas sobre el potencial internacional del producto; según comenta uno de ellos: «El Reino Unido tiene prestigio por la atención que pone en la seguridad de sus productos alimenticios. Por esta razón, hay muchos países de Europa que consideran que lo que está bien para el Reino Unido está bien para ellos».

Es factible, sin embargo, que el mercado en el que los productores de proteínas baratas tienen puestas sus mayores esperanzas sea el del Tercer Mundo. En estos países, con una dieta deficiente en proteínas, el A3/5 y cualquiera de sus homólogos podrían presentarse como un auténtico maná.