El turismo gastronómico, una curiosa forma de viajar

El verano es tiempo de costumbres nuevas, entre ellas, las nuevas formas de preparar la comida. Si se hace en plan informal, no hay más remedio que acudir a los congelados y enlatados, así como a precocinados o embutidos. Si las vacaciones son algo más sedentarias, podrá, buscarse un equilibrio entre lo habitual y los productos propios de la tierra visitada.Muy esquemáticamente (a un buen gourmet le parecerá un crimen de lesa mesa, pero el espacio manda) voy a dividir España en cuatro zonas, según las posibilidades gastronómicas que nos ofrecen. Tal división, con dos trazos que se crucen por Madrid, proporciona cuatro cuadrantes.

En el primero, con Galicia, Asturias, Castilla la Vieja y León, hay que diferenciar dos grandes zonas. La exterior, en donde es obligado hablar de mariscos, pescado y productos ganaderos, y la interior, donde privan los productos ganaderos, que incluyen algo de pesca continentan.

Cómo conservar el marisco

Los mariscos han de pasar por la depuradora para que su calidad sanitaria sea óptima. Junto con los pescados, deben estar conservados en hielo, si son frescos, y está prohibido regarlos, ya que sería práctica fraudulenta hacerles parecer más frescos. Antes de comprar el pescado, independientemente del aspecto externo y olor, deberán observarse sus agallas, que habrán de aparecer con un color natural rojo intenso, sin manchas y sin adherirse a la cavidad que las aloja. También se pueden encontrar en estas tierras buenos peces de río, tanto criados en cautividad como en libertad.

En cuanto a carnes, es indudable la calidad en esas zonas, Pero si tuviéramos que recomendar alguna, lo haríamos con la procedente de vacuno de grupa doble, familiarmente conocido como culón, sobre todo en Asturias.

Zona de magnífica leche, no hay que olvidar que, si es fresca, deberá hervirse antes de tomarla. Si procede de central lechera o certificada, podrá tomarse sin mayores precauciones. Al elegir los quesos, de gran calidad en esta zona, deberá ponerse especial cuidado en su procedencia, sobre todo si son frescos. Un queso en malas condiciones puede representar un peligro serio, Es difícil, dar normas generales para reconocer la calidad del queso, ya que varían si son frescos, fermentados o especiales, como el requesón. Las alteraciones más corrientes suelen provenir por exceso de acidez, presentando cavidades irregulares y consistencia distinta. También por fermentaciones anormales, apareciendo el queso abombado. Otras veces pueden aparecer quesos agrietados, fluidos o con características distintas a las habituales en el olor, sabor y color (rosa-rojizo), e incluso capas enmohecidas. Pero todo esto debe estar referido a aquellos quesos en los que estas características no les son propias. Nodebe pensarse, por otro lado, que todas estas anomalías se dan en los quesos propios de estas regiones. Son normas generales.

En cuanto a vegetales, como en el resto de España, hay que tener la precaución de lavarlos profundamente y rechazar aquellos ennegrecidos total o parcialmente. Se pueden lavar echando una gota de lejía en el recipiente con agua, lavándolo otra vez al cabo de un rato. Hay que tener en cuenta que, a veces, llegan a los puntos de venta con tierra, parásitos, etcétera, e incluso han sido regados con aguas más o menos contaminadas.

En la zona interior, en las regiones de León y Castilla, se pueden obtener también carne y pesado de río. Pero sus alimentos característicos son los propios de regiones frías, como lo son ellas, o que hace que bastantes de sus platos típicos sean difíciles de digerir en verano.

Es esta una excelente zona productora de huevos y pollos, junto con Galicia, aunque esta producción está extendida por todo el país. Las precauciones al adquirir carne de pollo, si es fresco, deberán tomarse fijando la atención en que la piel no se presente acartonada, con manchas o con puntos blancos, sobre todo en extremidades posteriores. El color amarillo o blanco no añade absolutamente nada a la calidad En realidad, el color amarillo en una cuestión de precio, es más caro, debido a que la inmensa, mayoría de ellos están criados er granjas, no en libertad. Al criarlo! en granjas y estar el gusto desviado, no hay más remedio que añadir a su dieta alimentos que confieran el color apetecido.

En el caso de que sean congelados, además de que no presenten una capa de hielo alrededor habrá que fijarse en los cortes nivel de cuello y patas, que n deberán presentar manchas de oxidación.

En cuanto a huevos, han de ser limpios y sin fisuras, causa de de depreciación Una vez abiertos, la yema deberá estar compacta en el centro de la clara y la cámara de aire de la cáscara en su polo más ancho, de reducidas dimensiones, sin arrugar. Si al cocerlo y quitarle la cáscara aparece muy plano por su polo más ancho, se trata de una mercancía vieja: a mayor merma, mayor vejez. La yema deberá estar en el centro de la masa. En cualquier caso, la clara deberá ser espesa y no fluida.

La moda actual del huevo de cáscara de color no es más que eso. Ya son pocos los que se producen fuera de las granjas. En la actualidad provienen de gallinas seleccionadas genéticamente para que el color sea moreno. Pero no añaden ninguna virtud, sólo precio.

El segundo cuadrante podría estar constituido por el País Vasco, Navarra, Aragón y Cataluña, con parte de Castilla la Vieja.

Frente al pescado que puede consumirse en el País Vasco, podríamos oponer el de río de Alava y Navarra principalmente, junto con algunas variantes de agua dulce de la región aragonesa.

Cataluña es gran productor, de casi todo. Tienen importancia, los productos del cerdo y de ave, y los embutidos gozan de justa fama. En cuanto a éstos, a nuestro juicio, los mejores son los que ostentan en su marchamo (chapa la calificación de «puro». Las demás calidades «selecto» «extra», etcétera son también di confianza, pero no son lo mismo Todos los embutidos deberán llevar el marchamo, que da fe de su origen.

Las zonas de playa son las más visitadas. No se deben compra los alimentos en cualquier lado. Debe hacerse en establecimientos con unas mínimas garantías de higiene. Hay que tener e cuenta que es imposible vigila todos y cada uno de los «chirnguitos» esparcidos por las playas.

No es una patente comprar en lugares conocidos, contra los procesos patológicos producidos por alimentos en malas condiciones, pero la incidencia es muchísimo menor.

El tercer cuadrante, zonas levantinas, Andalucía oriental, Reino de Murcia y parte de Castilla la Nueva, tiene también características diferenciales. Las zonas costeras, en donde los alimentos propios son sobre todo vegetales, muy aptos para la estación (sin olvidar el arroz), y la carne, y las zonas interiores, en donde los alimentos son más aptos para el invierno y donde habrá que recurrir a los alimentos no tan pesados como el gazpacho manchego. Sin embargo, podremos encontrar magnífica carne de cordero y en algunas zonas leche de cabra, especie denostada a la que algún día habrá que hacer justicia. Hay que tener precaución al elegir y conservar este tipo de leche, así como con los quesos frescos.

No podemos dejar de mencionar los pescados en todo el litoral. Calidad distinta a los del Norte, pero no por ello menos sabroso y de gran contenido proteico.

Identificar el pescado fresco

Quisiera enlazar con la última zona, de Andalucía occidental, Extremadura y sur de Castilla la Nueva, a través del gazpacho andaluz alimento de universal reconocimiento. Representa igualmente una bebida refrescante y con buen contenido vitamínico, de fácil digestión, útil para hacer más llevadero el calor. Quizá sea el alimento que define a la zona.

Sin embargo, el pescado también es definitorio. Y convendría recordar aquí algunas normas elementales para distinguir el pescado fresco. Tiene la carne dura y consistente. Por presión dgital, no queda señal alguna. Si es de especie pequeña, que abunda en la zona, y tomando el ejemplar por la cabeza, deberá poderse mover en todas direcciones, sin que se manifieste rigidez alguna. El vientre es cilíndrico. La coloración de la piel y escamas, se conservan cuando es freso, desapareciendo paulatinamente los reflejos metálicos, que van empañándose y tomando un olor sucio, cuando empiezan los procesos que alteran el pescado. Las escamas han de ser consisentes, limpias, brillantes y bien adheridas, Los ojos deben reflejar brillo y transparencia en la córnea, ocupando el globo toda a órbita. Y el olor, por último, debe recordar al del mar.

Los alimentos de las regiones interiores son, como en las anteriores, más fuertes. Desde luego una «caldereta» es un plato exquisito, pero impropio del verano, aunque se tome por sus acérrimos. A cambio puede encontrar excelente carne de cerdo y derivados, así como ovino y vacuno.

Como conclusión, es obvio que en verano las necesidades son, en general, menores, y por ello se debe acudir a alimentos ligeros, de fácil digestión y frescos, bien per se, bien conservados en condiciones.