Los aditivos

Llamamos aditivos, en sentido general, a todo cuanto en pequeña cantidad se añade al genuino alimento. Los aditivos así entendidos desempeñan dos papeles principales. Uno, el conservador y enmascarador del mal estado de los alimentos; otro, el de saborizantes. Hemos de decir que en el primero, los aditivos están siendo rápidamente suplidos, total o parcialmente, por el progreso de la técnica de conservación y de distribución de los alimentos. En cambio, el segundo papel, el de saborizantes, sigue siendo sumamente importante, en el orden del día de la ciencia actual (enfrentada con la dura interferencia a escala mundial de las distintas, tradiciones culinarias -regionales en cada país, y nacionales a escala mundial-) está el enseñar a utilizarlos del modo más conveniente para que se eduque certeramente el gusto, al servicio de la creación y mantenimiento de una eficaz actividad digestiva con la ayuda plena y armónica de las mejores tradiciones culinarias.Uso correcto

Es un problema, cuya conducción requiere un pensamiento científico que casi está aún fuera del alcance de la ciencia actual y que exige el concurso de conocimientos muy diversos, aliados de una destreza artística, culinaria, excepcional. Debiera esbozarse un tratado científico de cocina.

Aditivos sintéticos

Nada se opone a que los aditivos, en este papel esencial suyo de saborizantes, de condimento, sean con frecuencia creciente productos artificiales, de síntesis, en vez de productos de origen vegetal. El alimento humano siempre es producto de su cultura y no, es de desear que el progreso de la química no se extienda a los alimentos. Pero, no temamos, se extenderá inevitablemente. Simplemente, los hombres de ciencia y la vigilancia social tienen que esforzarse en que lo haga correctamente, favorablemente. Pero, para luchar contra el prejuicio tan extendido contra el aditivo artificial podemos aducir dos argumentos fuertes:

Primero. que el condimento vegetal no es nada parecido a un alimento preparado por la naturaleza con destino al hombre. Es, más bien, una parte de un vegetal importante para la reproducción de éste, que como ventaja en la selección natural, la especie está volviendo tóxica o desagradable. El hombre, por el cultivo unas veces y otras por la gran dilución a que se usa el condimento, logra su aplicación útil de algo naturalmente producido siendo perjudicial para el animal.

El segundo argumento es, que tanto los aditivos de origen vegetal como los artificiales constan de moléculas que en cuanto tales, no se diferencian entre sí y que siempre resultan de reacciones químicas conducidas bien por el metabolismo celular o por la actividad productiva humana. En unos y otros hay que comprobar la absoluta inocuidad y, claro es, el efecto favorable digestivo y su conformidad con los hábitos alimentarios de los usuarios.

Adulteración de alimentos

En resumen, no hay que confundir el aditivo contrastado científicamente con la aplicación tecnológica, a la adulteración de alimentos. La lucha contra esta adulteración es igualmente científica. Parece insensato sustraer al progreso de la química un campo tan vinculado a ella y tan necesitado de impulso a escala mundial como es la alimentación.