La gran cocina china

El pasado año visitamos la República de China, Taiwan; la amabilidad y la cortesía oriental nos abrumaron y fuimos obsequiados con espléndidos banquetes; ello contribuyó a aproximarnos algo a la gran y misteriosa cocina china, aunque para nosotros la cultura oriental -y naturalmente no excluimos de dentro de la cultura la gastronomía- permanece inevitablemente extraña y lejana. Recordemos la famosa frase de Rudyard Kipling: «Oriente es oriente occidente es occidente y nunca se encontrarán».La visita a Madrid, en devolución de la nuestra, de un grupo de personalidades de Formosa nos ha hecho conocer varios restaurantes chinos de nuestra capital. Nos ha sorprendido saber que existen más de treinta.

Hoy, reseñaremos un banquete celebrado, acorde con la más pura tradición, en el restaurante El Buda Feliz, donde su propietario, el doctor Román Wang, se esmeró en su preparación, en la que intervinieron tres cocineros que trabajaron intensamente, dos días para ofrecernos el siguiente menú:

Entremeses chinos: Fiambres con salsa al estilo chino. Pescado ahumado especial. Pollo blanco al vino chino. Ensalada de abalones con salsas de sésamo.

Langostas imperiales: en forma de bolas salteadas con guarnición d emerluza.

Pollo al estilo Pekin: Dados de pollo con piñones, lechuga y Rollo de Primavera especial.

Mariscos al estilo chino: Cangrejos y gambas fritos en forma de pajaritos.

Pato especial del «Buda Feliz»: Pato a la salsa china con brote de bambú y seta, acompañado de pastas en forma de ostras.

Besugo entero: en forma de ardilla, a la salsa agri-dulce.

Sopa especial de aleta de tiburón: Caldo de gallina con aleta de tiburón y pollo.

Arroz de ocho tesoros: Arroz frito con Chao-Siao, dátiles y setas chinas, lotos, gambas. pollo, huevos, etc.

Postre: Plátanos al caramelo.

Para hacer honor a estos platos y también para cumplir con la tradición, siempre tan estricta, el número de comensales tenía que ser no inferior a ocho ni superior a doce. Nos acompañaba en la mesa el gran pintor chino de Taiwan, Roberto Liang Chun Wu, que, como experto, nos aconsejaba; a pesar de ello, nuestros compañeros se entusiasmaron con los primeros platos, sobre todo con los fabulosos entre meses y también con las Langostas Imperiales. Consideraron el pollo estilo pekinés -invento del legendario general Chou Chung Tang como plato básico y, desgraciadamente, no pudimos enfrentarnos al besugo que había sido esculpido en forma de ardilla; degustamos y ad miramos, pues realmente era una obra de arte, el plato señalado con el número IV, que era una deliciosa pasta de cangrejos y gambas que representaba unos pajaritos. La fantasía de esta cocina es realmente admirable.

En esta extraordinaria y grata experiencia pudimos saborear las cuatro cocinas fundamentales de China, pues en Formosa han logrado aunar lo mejor de todas ellas. La de Kwangtung, más dulce y colorista que las otras; la de Szechwan, más fuerte por su abundancia de especies; la de Shanghai, salada y con profusión de mariscos, y la pekinesa, suave y con predominio de las carnes.

A pesar de la magnificencia de este banquete y de haber saboreado un excelente Rioja -el vino de arroz (Shao-sin) no tuvo aceptación)-, el precio por persona no sobrepasó las 1.500 pesetas, lo que es realmente sorprendente si tenemos en cuenta la dificultad de obtener algunas materias primas y, sobre todo, el enorme trabajo de preparación que esta gran cocina requiere.