La Pasión según Ángel León

En un molino mareal, erigido hace más de dos siglos en El Puerto de Santa María, el cocinero Ángel León se enfrenta a un reto de dimensiones bíblicas: reinterpretar la cena que Jesús compartió con los apóstoles. “Llevamos seis ediciones invitando a chefs de enorme prestigio para reinterpretar una comida épica”, explica Carolina Godayol, directora del Canal Historia, al hablar de la esencia de La Última Cena, programa que solo se emite en estas fechas y que vincula la gastronomía con la Pasión. “León, además de homenajear el mar y a los pescadores [como Jesús y los apóstoles], es un creador absoluto: científico, innovador, visionario”, añade Godayol.

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“Había visto otras ediciones del programa [en el que han participado Dabiz Muñoz, Paco Roncero, Ramón Freixa o Quique Dacosta] y me llamaba la atención porque se sale de lo típico y de lo tópico”, cuenta el cocinero. “Además, me hacía ilusión hacer algo en el Molino, donde llevo instalado dos años”, añade León sobre el local al que se trasladó tras conseguir la segunda estrella Michelin (actualmente Aponiente tiene tres; el cocinero acumula cuatro).

“Emulando el mito de la multiplicación de los panes y los peces, en Aponiente cogemos lo humilde y lo reinventamos”, explica el chef, que cocina mar de todas las maneras posibles. Sus finos embutidos marinos —la matanza del mar— son una prueba de ello: “Los elaboramos con los peces que nadie quiere; con las especies que acompañan a la fauna más comercial. Para pescar un kilo de rape, por ejemplo, se tiran cinco o seis kilos de otras especies que no se venden ni en pescaderías ni en mercados. Nosotros los usamos”, añade León, que aprovechan esos animales para crear sobrasada, lomo o los fondos de los platos.

“El tema religioso no me inspiraba tanto”, reconoce el chef, “por eso lo enfoqué de una manera más histórica”. El resultado de ese trabajo es una equilibrada mezcla de arqueología gastronómica con la simbología de la Semana Santa. La elaboración del menú se puede ver en Canal Historia (se emite varios días desde el viernes pasado: hoy a las 17.40; mañana a las 21.55) mientras que la cata se puede disfrutar en el restaurante gaditano (desde hoy hasta el 1 de abril).

Como no podía ser de otra manera, los peces y la vida marina protagonizan todos los platos del Chef del Mar, desde los aperitivos —con plancton, erizos o camarones— hasta el plato principal, a base de serpenteantes morenas. Si los embutidos marinos, primer plato del menú de cinco pasos, hacen un guiño a la humildad, el plato llamado El origen de la vida habla del eterno retorno: “Escenifica la vida”, dice el cocinero, “porque el 50% del oxígeno de la Tierra lo produce el plancton”. Este vegetal es la base de un plato que también lleva berberechos. Sigue una sardina —“una de las pocas especies marinas que se pescaba y consumía de manera habitual en la época”— que el cocinero ha ahumado usando como yesca huesos de olivas machacadas y convertidas en brasas. “Para este plato trabajamos con Aduriz”, apunta León.

Un civet de morena es el último de los platos ideados por el cocinero. Para elaborarlo usa la sangre del animal —no hace falta evidenciar el simbolismo—: “En general, trabajamos con la sangre de los pescados para hacer salsas, pero en este caso tenía más sentido”. El plato es un trampantojo porque a la vista —y en boca— parece carne: “Es un juego y, además, no se peca”.