El mejor barman del mundo

Nadie es profeta en su tierra, como no lo es David Ríos, el mejor barman del mundo. Este bilbaíno de 39 años ha sido galardonado con los mejores premios que reciben los bármanes, o mixólogos como se les apela en la jerga nocturna. Padre de dos mellizos de día, se convierte en alquimista de noche. Con un ágil movimiento de muñecas combina en su coctelera los más exquisitos alcoholes con un toque de extrañas mermeladas, frutas u hojas de menta. En la barra del Indie en Beirut, los bármanes locales le observan boquiabiertos, anotando mentalmente todos los pasos que da el maestro. David Ríos forma parte del jurado que, saltando de país en país, elegirá al mejor barman internacional de 2015. La semana pasada, 24 jóvenes libaneses compitieron por una plaza en Sudáfrica, donde se librará la final en septiembre.

Detrás de la barra, el bilbaíno se convierte en un espectáculo. Las pinzas se antojan una extensión de sus manos. Con la derecha lanza los hielos al aire, que recoge al vuelo uno por uno con la coctelera que sostiene en la mano izquierda. En 2013 se convirtió simultáneamente en el mejor barman de España y del mundo tras arrasar en la competición Diageo World Class Bartender. Compitió con 15.000 contrincantes de 54 países. Fue el Ponche de Oro Vasco el que le consagró como el número uno. Este ponche, al que Ríos aporta su toque personal, es un homenaje a los vascos que emigraron un siglo atrás a Sudamérica e inventaron la mezcla en el exilio.

La competición anual que desde 2011 organiza la compañía Diageo equivale a los Goya de las barras de lujo. "World Class ha cambiado la profesión a nivel mundial. Por fin se nos otorga la misma importancia que reciben los chefs de renombre en la gastronomía internacional", comenta el bilbaíno. "Hace 13 años era impensable que te pagaran para dar la vuelta al mundo y enseñar el arte de la mixología. En mi época nos teníamos que costear las 70.000 pesetas que valía una coctelera y esperar tres meses para que llegara a casa", añade el único español que ha ganado la competición.

Son más de 20 años detrás de una barra los que ha dedicado Ríos a aprender los secretos de un arte que hoy domina a la perfección. "Yo empecé en un bar de barrio sirviendo churros y café. Autodidacta, decidí experimentar por mi cuenta haciendo gin-tonics", recuerda Ríos. En España ha sido el mixólogo oficial de los Premios Grammy Latino y ha compuesto los cócteles en los últimos Goya para actores de la talla de Antonio Banderas o Dani Rovira. Pero el currículo de Ríos se nutre del extranjero, donde tiene la agenda completa a ocho meses vista. Nueva York, Dubái o Moscú son algunos de sus próximos destinos. Consagrado en el negocio de los cócteles, Ríos asegura que en su trabajo lo importante es "poner el corazón". Siempre viaja con una maletita del tamaño de una caja de cerillas donde guarda tres monedas acuñadas con una palabra cada una: Sueña, disfruta y sonríe. Ese es su secreto, dice.

Durante tres días juzgará el talento de las promesas libanesas que habrán de demostrar su valía tras la barra. "Me ha sorprendido la calidad de los chicos, aparte de desmontarme varios prejuicios como un Alí o Mohamed sirviendo cócteles en un bar", reconoce. Entre viaje y viaje, siempre regresa a su bar Kobuk en Bilbao, donde ha formado a varias generaciones. Asegura que nunca deja de aprender a pesar de que una vez en la cima de la profesión "se siente mucho vértigo".