No lo intente en casa: nitrógeno en la cocina

Sorprender con creaciones de nitrógeno líquido no es nuevo, que el humo helado salga de una cocina antigua sí lo es. En vez de un cuenco metálico en una mesa de diseño moderno que se acerca a la mesa, en el restaurante leonés de Juanjo Pérez y Yolanda León, Cocinandos (www.cocinandos.com), el “fuego helado” se lleva a la mesa en un electrodoméstico con patas. Ha customizado en su taller una vieja cocina que compró su abuela materna en los años cuarenta; le ha cambiado las tripas y por ellas no corre gas.

El gas brota de los cacharros (unas cacerolas también antiguas). “Es el proyecto casero” de alguien mañoso. “He restaurado una cocina antigua Corcho que compró mi abuela Elena. Le he puesto hasta ruedas…”. Es el mensaje que lanzó Juanjo Pérez el 22 de mayo, cuando estrenó su nitrococina. La foto en Twitter despertó la curiosidad de los colegas, entre ellos Francis Paniego: “¡Quiero una!”.

“Vamos con ella hasta la mesa, los camareros traen el plato del postre sin terminar y allí, en un cazo de cobre con nitrógeno les cocinamos una espuma de leche condensada que queda en forma de esfera, exteriormente esta tiene una capa congelada pero el interior esta fundente. El postre gusta mucho y el efecto de ese cazo de cobre del que sale un humo que da miedo hace que el postre sea emocionante”. Además, en cocina preparan más nitrocosas: “semiesferas de queso, una sopa de maíz con foie de pato nitro, un marmitako de pulpo con polvo de aceite de pimentón que se hace en directo en la mesa… y en pastelería, le damos muchos usos”, cuentan los responsables de Cocinandos, que cumplen diez años en su espacio (de una estrella), donde la cocina tradicional de mercado sigue sendas del siglo XXI, como el reto sensorial (están investigando ahora pautas para servir a comensales ciegos).

El asunto del nitrógeno líquido saltó a la fama culinaria con Ferran Adrià en elBulli. Heston Blumenthal también hizo un llamativo uso de ello. Lo que es capaz de conservar embriones en laboratorio puede lograr texturas insospechadas en cocina. El nitrógeno líquido es un elemento que, por encima de -196 grados es un gas y se lleva a temperaturas hasta -210 grados para mantenerlo en estado líquido, según explica el Léxico científico gastronómico de la Fundación Alicia y elBullitaller (Planeta). Es una curiosa técnica de cocción en frío que permite elaborar purés, espumas,mousses, gelatinas, creaciones crujientes por fuera y cremosas por dentro… Ante las sospechas de quienes recelan de novedades, los cocineros alegan que no es para asustarse. No se altera el olor ni el sabor de los alimentos. Tan sólo se aumenta el espectáculo para el servicio de platos. El extendido término de cocina molecular no es acertado al referirse a la técnica del nitrógeno líquido. La mezcla de los ingredientes en los procesos culinarios juega con las propiedades físico-químicas de los alimentos. Molecular es una mayonesa, en la se ha juntado con una batidora aceite, huevo, sal y limón.

En los restaurantes de vanguardia del mundo es habitual encontrar propuestas nitrogenadas, pero también es habitual en la industria alimentaria actual (para congelaciones rápidas o como refrigerante en congeladores especiales) y en restauración general permite elaborar sorbetes y helados. Hasta en las bodas y los buffets de catering se utiliza para tartas y en coctelería también es habitual para preparaciones sólidas, versiones comestibles de tragos largos populares (nitromojitos, nitrocaipirinhas…)

El malagueño Dani García (Calima) ha hecho del nitrógeno líquido una de las señas de identidad de su cocina “con-tradi (c) cion”. Los sabores andaluces surgen modernizados en Palomitas nitro (de aceite de oliva), boquerones (vestidos de blanco) en vinagre, sémola fría de aceite de oliva con tropezones de jamón y sus ya famosos platos gazpacho de cerezas con nieve de queso fresco y anchoas. En sus experimentaciones también figuran el nitrogel (nitrógeno y gelificante) o el nitrocandy (nitrógeno y caramelo). El madrileño Paco Roncero, al igual que Dani García y en su momento Adrià, elabora con ayuda del nitrógeno líquido caviar y espaguetis de aceite de oliva.

A propósito de la posible peligrosidad de la técnica, Dani García siempre elimina los miedos durante sus demostraciones en congresos gastronómicos. “Hay que saber usar el nitrógeno líquido. No es para meter la mano en el producto, igual que no pones un dedo en el aceite hirviendo en una sartén”.