Xavier Pellicer: "Hay que continuar adelante, siguiendo el espíritu de Santi Santamaria"

Can Fabes reabre este miércoles tras la pesadilla de la repentina muerte de su chef creador, Santi Santamaría, la pasada semana en Singapur. Xavier Pellicer (Barcelona, 1966), el jefe de cocina que se había convertido en las manos que manejaban los fogones en complicidad con su titular, se ha convertido por avatares del destino en el heredero de su filosofía culinaria. Aunque los toques de su propia personalidad afloran, la devoción profesional y personal por el maestro se dejan y dejarán ver en los platos, según asegura Pellicer, que se hizo cargo de Can Fabes en 2010, tras dejar su restaurante barcelonés Àbac.

"La dificultad del momento" no merma la energía y el ánimo. "Hay que seguir. Ángels Serra (la mujer y compañera en proyectos de Santamaría) ha dicho quemañana nos reunimos y hay que continuar adelante según el espíritu de Santi y no decaer", afirma Pellicer. Además de mantener los fogones vivos, Pellicer posiblemente se convierta en gestor de los restaurantes de la firma Santamaría-Serra, que empezó como empresa familiar en su natal Sant Celoni y que ahora es un conglomerado de establecimientos gastronómicos en Barcelona, Madrid, Singapur y Dubai (ligados a firmas hoteleras) así como una línea de productos gourmet. Pero aunque las cocinas no paran, aún están los temas de intendencia por estudiar. "Hay que ver la situación de los contratos, reunirnos con los chefs, con todo el equipo... Somos profesionales y veremos la mejor forma de solventar el futuro", indica Pellicer, e insiste: "Estoy para lo que la familia quiera. Me debo la casa (Can Fabes) y a la familia: Ángels, Pau y Regina. Son muchos años de fidelidad, respeto y cariño, y estoy aquí para la continuidad". Pellicer también trabaja codo con codo con Regina Santamaría, responsable de la gestión de Santi, el restaurante de Singapur recién estrenado donde su padre murió víctima de un infarto.

En el Fòrum de Girona, donde estaba previsto un taller sobre el menú de esta temporada de Can Fabes, la sesión de trabajo se ha convertido en un sentido homenaje al chef desaparecido. En directo, sobre el escenario, y con la emoción aflorando en el rostro y la voz, Pellicer y sus ayudantes ejecutaron platos de la temporada, como vieiras con guisantes y papada ibérica y una crema catalana salada de centollo con caviar y especias. Y en recuerdo a su mentor, preparó "con mucho amor" un plato estrella de la trayectoria de Santamaria: raviolis de gambas.

"La centolla no podía faltar en la carta de Santi Santamaria. Le gustaba hacer platos divididos en dos apartados, con la intención de que la fiesta sea mas larga, decía. Así, hacemos una ensalada de verduras y hierbas frescas con la carne de la centolla. La centolla la hemos infusionado en hierbas para un rendimiento extra del animal. Buscamos un equilibrio de sabores", explicó Pellicer al auditorio, que pudo probar unos bocaditos del plato que se preparó en la cocina-escenario.

En primera fila, siguiendo la demostración culinaria, estaban Pau Santamaria, el hijo del chef, y atentos también en el auditorio colegas como Joan Roca, Sergi Arola, Marcelo Tejedor y Nando Jubany. Pellicer no pudo reprimir las lágrimas al acabar su exposición y anunciar un video de repaso a la trayectoria vital y profesional "del hijo hereje en una familia de payeses que quiso modernizar la cocina catalana", según las palabras del protagonista de las imágenes, inspirado "en la revolución francesa de la nouvelle cuisine" y cuyo primer menú "era a 350 pesetas". Con esa "memoria culinaria", y el aplauso fuerte del público, puesto en pie, el Fòrum de Girona quiso homenajear nuevamente a Santamaria.