Un sobao de vanguardia y algas para una dieta equilibrada

Una caja de satinado color esmeralda contiene un pastel cuadrado, oscuro, espolvoreado en la superficie de un verde ácido y reverberante. Al empezar a morder, una placa de chocolate de java, 70% de cacao, se quiebra con delicadeza bajo los incisivos, que luego se hundirán en una crema de chocolate con leche antes de alcanzar el bizcocho, impregnado de un suave toque de ron y una pasta de plátano, tan sutil, que sólo se capta en breves matices. Pero, ¡oh, sorpresa! Bajo tanta elaboración está la esencia de un clásico de la repostería cántabra: el sobao pasiego. La base de ambos productos es común: huevos, leche, azúcar, mantequilla. La exquisita creación de la caja verde es una reinterpretación de Paco Torreblanca, premio al mejor maestro artesano pastelero por la Comunidad Europea, para mostrar que un producto clásico puede evolucionar y posicionarse en un mercado global. Y la de Torreblanca no fue la única propuesta innovadora. El pastelero Miguel Sierra sugirió jugar con los contrastes en un bombón relleno de crema de anchoa.

De tradición y vanguardia, de la vuelta a los valores primarios del fuego y la tierra a la vez que se buscan nuevos sabores en la naturaleza, hablaron los profesionales de la industria gastronómica en un seminario sobre interpretación culinaria organizado por primera vez en la Universidad Internacional Menéndez Pelayo de Santander, que reunió a nombres de primera fila, como Pedro Subijana o Rodrigo de la Calle.

También estuvo presente la gastrobotánica, que rescata variedades vegetales para la gastronomía, tras ella, muchos análisis y rigurosos controles sanitarios. Productos singulares, muy expresivos e innovadores que puso sobre la mesa Santiago Orts, gerente de Viveros El Huerto de Elche, y que interpretó el premio al cocinero revelación 2009 de Madrid Fusión, Rodrigo de la Calle.

Uno de sus hallazgos es la anémona de tierra, el fruto de la hierba del hielo. Una baya pequeña, entre grisácea y verdosa, que sabe a algo muy parecido al percebe. "La trajeron lo árabes y es una verdura del desierto. No habíamos sabido reinterpretar su uso hasta ahora", explica De la Calle sobre esta especie que crecía silvestre en la zona de Alicante y Almería, alimentada de sol y poca agua, enraizada en suelos pobres, y que él utiliza en las ensaladas. También salieron a relucir el yuzu japonés, una mandarina peculiar que en Japón tiene un uso tan frecuente como el ajo en la cocina occidental; el caviar cítrico, pequeñas bolas anaranjadas que provocan "un estallido de sabor", en palabras del cocinero; y el dragon fly, un fruto con aroma a pino que potencia los sabores tropicales. De la Calle lo utiliza mezclado con leche de coco para aliñar pescados. "Tenemos que abrir nuestras mentes a la naturaleza", señaló el cocinero de Aranjuez.

La variedad en sabores, texturas y aplicaciones hace de las algas un mundo de matices en verde a descubrir. Kombu de azúcar, musgo, nori, lechuga de mar combinan novedad y valor nutricional. El wakame es un alga de textura suave y melosa, buena para captar a los principiantes, al no tiene un sabor fuerte a yodo y potenciar el de aquello a lo que acompaña. El responsable de la empresa gallega Porto Muiños, Antonio Muiños, destacó su versatilidad, combinada con arroz blanco o en empanada. También el alga conocida como ramo de mar, triturada y en aceite, tiene un gusto a marisco, apropiado para sazonar pescados; o la kombu, un alga crujiente, cuyo caldo tiene un intenso sabor a mar ideal para sopas y para cocer pescados.

Porto Muiños, con una producción de 18 especies diferentes, recolectadas en la naturaleza o cultivadas en la ría de la Sada, es hoy la empresa referente a nivel europeo. Antonio Muiños destacó que el consumo crece cada año en España entre un 15 y un 18%, lo que lo convierte en un país de referencia. Pero incidió especialmente en el valor nutricional: "El wakame tiene entre 10 y 20 veces más calcio que la leche y otras algas tienen más proteína en peso seco que un filete de ternera. Perfecto para una dieta equilibrada".

Pero la naturaleza es salvaje y no todo lo natural es bueno sólo por el hecho de serlo. "Un conservante legalmente aceptado es inocuo y, por muy peligroso que fuera, nunca lo sería tanto como aquello de lo que nos protege", señaló el catedrático de bioquímica y biología molecular de la Universidad Politécnica de Madrid Francisco García Olmedo. Y es que más de 2.000 especies vegetales producen cianhídrico de forma natural. García Olmedo remató: "El alimento ha sido artificial desde el principio porque lo tratábamos con fuego y molienda, la nueva cocina, los procesos industriales, sólo son un paso más".

La sombra de la crisis también ha estado presente en las jornadas de la UIMP. Según el chef vasco Pedro Subijana, la situación económica está haciendo una criba y ha puesto de moda los gastrobares. "Pequeños restaurantes de grandes cocineros que, adaptándose a las circunstancias, hacen un local donde se pueda comer con su nivel pero a un precio más barato", explicó el cocinero de Akelarre.

El chef número cuatro del mundo, el catalán Joan Roca, clausuró el seminario con un recorrido por su cocina en el que habló de conceptos como la memoria, el paisaje o los perfumes. Un recuerdo viejo, el de las costillas de lechazo que su abuela le preparaba de niño, y que comía con los dedos, se sirve hoy en el restaurante de Girona El Celler de Can Roca reinterpretado en un corte de cordero de textura melosa sobre pan payés, y pensado para comer con las manos. El aroma de un habano apresado en la crema de un helado o el de la tierra húmeda atrapado en una salsa son formas de ganar para la boca una percepción del olfato.