El arte de la espuma en el vaso

Cerveza rubia a una temperatura de siete grados. Colocar la copa con una inclinación de 45 grados frente al grifo. Cuando el líquido alcanza el borda de la copa se cierra el grifo. Se pone la copa recta y se corona con una capa densa de crema (espuma) sin burbujas. Este es el secreto de tirar bien la cerveza y muchos camareros españoles, cada vez más, son maestros en el asunto y pueden competir en la escena internacional. Ayer en Madrid, con la Embajada de la República Checa como escenario, cuatro expertos españoles hicieron magia con la que tiene a gala ser "la primera cerveza rubia de la historia", Pilsner Urquell, creada en 1842 por el maestro cervecero Josef Groll en la ciudad checa de Plzen.

El catalán Eduardo Cros, propietario de la Cervecería Cros, Barcelona, y con 18 de sus 37 años de experiencia en el sector, ha logrado alzarse con el título de Mejor Tirador de Cerveza de España. "Yo no era cervecero", confiesa el campeón. Pero ha logrado dominar el oro refrescante del grifo y el toque especial de la espuma: unos tres centímetros imprescindibles para el buen servidor y el buen catador: "Mientras bebes, la espuma hace que no se oxide el líquido", explica, y otro punto clave es "tirar la cerveza con el tiempo necesario, nunca con prisa".

"Hace falta poner mimo en lo que haces", comentaba viendo la prueba la madrileña María Parra, que con 23 años ganó el pasado año el título en su ciudad. Esta licenciada en Historia del Arte es de las pocas camareras expertas en el también arte de servir la cerveza. Se quejaba de que no hubiera mujeres en la final, pero apoyaba a su colega madrileño Antonio Reviriego, del restaurante Urkiola Mendi. Los otros competidores eran Mikel Benito, propietario del Bar Ordizia en el Barrio Viejo de San Sebastián, y Daniel Giganto, del restaurante leonés Amancio. "Hace falta un reconocimiento del profesional de la cerveza", dice el leonés, que trabajó como auxiliar de sumiller en elBulli en 2008, justo cuando estaban elaborando la cerveza Inédit. "Más vale servir cinco copas bien que diez malas. En vez de 10 segundos le echas 15. Si pones cuidado es difícil hacerlo mal", añade, y coincide con la opinión del barcelonés Cros. "Hay que servir con el tiempo necesario, nunca con prisas". En su bar tiene 14 cervezas de importación y comprueba que cada vez acuden más "consumidores especializados, que saben lo que piden".

"Ha sido muy reñido. Todos eran muy buenos", decía humilde el nuevo campeón. Y es que aunque los cuatro bartenders andan en la treintena llevan muchos años de trayectoria a pie de barra. Además de las pruebas prácticas de servicio, los camareros tuvieron que demostrar ante el jurado su conocimiento sobre la historia y la cultura de la cerveza y su forma de conservarla.

Al mismo tiempo que los camareros españoles se medían en Madrid, otros 2.000 tiradores de cerveza de 18 países hacían simultáneamente su prueba para llegar a la final internacional Master Bartender 2010 que se celebrará en octubre en Plzen y Praga. Al camarero que suba al gran podio de la cerveza le esperan 10.000 euros de premio. Como para olvidarse por un momento de la crisis y brindar, con tres o más centímetros de espuma.

El arte de tirar una cerverza