Madrid Fusión vuelve a la naturaleza sin renunciar a la magia

Madrid Fusión ha inaugurado este lunes su quinta cumbre gastronómica internacional con una vuelta a la naturaleza y a la verdad de sus materias primas, pero sin renunciar a la magia y el refinamiento de unas propuestas a base de flores, y cardos, y una técnica culinaria muy depurada.

La cita que arrancó bajo el lema "La vuelta al mundo en 101 productos", con China como país invitado, más de 600 congresistas y casi 500 periodistas, 150 de medios extranjeros, tuvo como primer cocinero invitado al navarro Koldo Rodero. De la mano de Floren Domezoaín, hoy horticultor de élite y antaño guitarrista del grupo Barricada, Rodero mostró cómo recuperar la salvia del cardo rojo, para poder servir este producto totalmente de color verde.

Su amigo Floren explicó, a su vez, cómo están salvando en Navarra este producto, casi en extinción, y con un sabor mucho más intenso que el cardo blanco. Famoso por su tortilla de patata cúbica y, audaz, según los responsables del evento en su manejo de los sabores, texturas y temperaturas de los productos, el cocinero navarro presentó unos tallos de cardo, con tomate, salvia, violetas y berberechos abiertos.

Jardienes comestibles

A Koldo le siguió Ricardo Gil, referente imprescindible en el trabajo con las verduras de la huerta navarra y también un apasionado de las mismas.

La nota internacional de la velada la puso el francés Pascal Barbot, otro enamorado de las verduras y las plantas, de viajar por el mundo. Barbot reconoció la influencia japonesa en su cocina, alejada de la idea clásica e incluso aburrida de los restaurantes de la alta cocina. Propietario de un pequeño restaurante con una lista de espera de dos meses, cocinó asimismo platos con ingredientes muy sencillos, a base de foie gras con moluscos y caldo de algas.

Durante todos estos días se hablara además de los jardines comestibles, de la evolución de las fabes asturianas, de la revolución de las técnicas para disociar las salsas, así como de las "mil caras" del cerdo ibérico. Tampoco faltarán los tradicionales concursos de bocadillos de autor y tapas de diseño.