Entrevista con Santi Santamaría

Santi Santamaría dirige el 'Can Fabes', en Sant Celoni (Barcelona), y desde hace tiempo figura en la nómina de los grandes cheffs europeos. Su estilo: un mediterráneo moderno a la vez contemporáneo y tradicional. Continuando con el ciclo de entrevistas a los grandes restauradores españoles Santi Santamaría ha charlado con los lectores.

FOTO: C. BAUTISTA

1juanero22/06/2006 12:19:55

¿Por qué los restaurantes más prestigiosos, al contrario que ud. no abren sucursales? ¿Tan difícil es mantener el nivel de calidad logrado?

Yo tengo en Madrid y en Barcelona, recién inaugurado... Para mí no son sucursales, en cada uno hay un cheff y son personas que trabajan conmigo desde hace más de años. Tenemos la sinergia de trabajar con grandes productos, pero cada uno con su particularidad. Gracias a la colaboración con Hesperia hoteles hemos tenido la oportunidad de abrirlos y quizá un cocinero sólo no tiene la oportunidad de hacerlo con sus propios recursos.

2carmelo22/06/2006 12:26:22

hola, que opina los cocineros profesionales de los robots de cocina ( como la termomix o el chef en casa), y de su utilizacion en las cocinas profesionales. Muchas gracias

Yo pienso que la tecnología en general, si sirve para ganar calidad de trabajo, acortar tiempos y mejorar la calidad profesional, siempre y cuando no hagan perder la calidad de los platos y de los alimentos, bienvenido sea. Fantástica la tecnología que nos ayuda a vivir mejor.

3Christianito22/06/2006 12:23:18

4cappo22/06/2006 12:28:05

Hola bunos dias, me gustaria como se ha de hacer una buena escalivada, tiene algun secreto? Muchas gracias y un saludo

La escalivada tiene un secreto: tener un fuego de leña, tener hogar en casa, y poder asar tanto los pimientos como las berenjenas como las cebollas, con mucha suavidad en las cenizas, poco a poco, ponerlos por la mañana y que se pueda comer a medio día... Luego podemos envolver los pimientos en papel de cocina, y su piel se sacará mucho mejor. Me gusta mucho tanto templada como fría y en verano es muy buena para acompañar una chuletitas de ternera, por ejemplo.

5Cosme22/06/2006 12:33:29

Cuando pongo a cocer una coliflor me tengo que ir de casa. ¿Qué puedo hacer para evitar ese olor tan nauseabundo?

Jajajajaja... A mí no me molesta ni la col ni la colifror... a mí no me molesta.

6norika22/06/2006 01:05:55

Hola gran chef, Soy japones,y me gusta comer y cocinar tambien, pero todavia no he provado su especialite,porque vivo bastante lejos, me gustaria viajar a Barcelona para aprovechar sus platos algun dia, pero ?tiene ocacion de venir a Japon para ampliar su restaurante?

Ahora no es mi prioridad viajar a Japón para montar nada... Cuando viajo me gusta comer algo japonés, lo conozco y tengo grandes amigos allí. Cuando viajo prefiero comer las especialidades. Allí me sentiría desarraigado cocinando mi comida...

7Forcada22/06/2006 01:04:42

Siempre ha pensado que el objetivo final de todo cocinero es hacer feliz a quien da de comer; sin embargo hoy parece más importante para muchos de ellos deslumbrar al comensal con técnicas e ingredientes alejados de nuestro acervo cultural aunque no se consiga la felicidad del que paga. ¿Qué te parece? Que conste que tú siempre me has hecho feliz comiendo en tu casa. Un fuerte abrazo

Yo creo que tienes gran parte de razón, pero si has comido varias veces en mi casa... sabes cuál es mi línea y a lo que me dedico. Yo soy un profesional que intenta hacer lo mejor todos los dias para sus clientes y para la gente que le gusta la buena cocina. Pienso que se puede deslumbrar igual con una patata que con una langosta; lo importante es que esté bien hecha y que te apetezca, por eso me gustan los restaurantes a la carta.

8Francis Martorell22/06/2006 12:18:29

¿Cuál es su receta sencilla para hacer un arroz con leche? Gracias.

Pues no te lo creerás, pero no he hecho nunca arroz con leche porque no es de mis postres preferidos... Pero la canela es muy importante que sea buena y yo pondría piel de limón, que recuerda a mi crema catalana. Se podría hacer una variante afrancesada con vainilla, en vez de canela. Por supuesto que una leche fresca de caserío es fundamental. Y la calidad del arroz, que duda cabe, que desprenda almidón, lo que ayuda a hacer una buena crema.

9Olga22/06/2006 12:32:38

Conozco muy poco de la cocina rusa, algo por los libros y por un viaje a san Petersburgo... Comí Borsh, unos buenos ragouts de carne, buena patata y excelentes pesacados ahumados... Y unas preparaciones con caviar estupendas. Tengo un buen recuerdo de la cocina rusa, pero no puedo hablar en profundidad de ella.

10kike22/06/2006 01:01:27

Me regalaron hace un tiempo una olla de esas que no pierden vapor, no rápida creo que la marca es BMC. Me parece un invento excelente que conserva todos los sabores y me sorprende no verla nunca con los cocineros " de la tele", ¿conoce la herramienta?.

Sí claro, pero tenemos hornos de vapor que hace la misma función pero con más exactitud y, sobre todo, mayor capacidad. A nivel profesional necesitamos máquinas más funcionales, pero a nivel hogar me parece un invento excelente.

11JORGE22/06/2006 12:24:21

Hola Santi, mira quería preguntarte con qué alimentos se puede hacer un aire o espuma aromática, además de sandía y manzana. Gracias y saludos.

Recomendaría en este tema de los aires que preguntaran a Ferrán Adriá que es el experto... Lo mío es más sólido. Tengo una cocina muy identificada con el producto y poco dada a experimentos excesivamente vanguardistas.

12angel22/06/2006 12:29:34

Sr. Santamaría, soy manchego y en nuestra tierra solemos utilizar el calabacín en el pisto, pero cómo cree usted que se puede realzar su sabor y convertirlo en elemento principal de un plato. Gracias.

A mí me encanta el gusto de las especies y creo que el comino le va muy bien al calabacín... Así que sea una crema, un pisto, unos calabacines a la plancha o al horno... ponerle un poco de comino. Es bueno utilizar un molinillo como utilizamos con la pimienta y molerlo al momento.

13David22/06/2006 01:03:06

Hola. ¿Cómo hacer unas sardinas marinadas?

Bueno... Que sean muy frescas lo primero. Hay que sacarles las escamas, luego las tenemos que filetear; a mí particularmente me gusta ponerles sal, pimienta y me gusta comerlas muy crudas, no muy maceradas. hacer una vinagreta con partes de aceite y de vinagre y ponerlas encima. Más que las sardinas, me gustan las anchoas... Y en minutos podemos comerlas. No me gusta el cítrico.

14cantabria22/06/2006 12:37:36

Por favor,me puede dar una receta para cocinar una corvina.Muchas gracias

La corvina es un pescado estupendo que permite las mismas preparaciones que la lubina. A mí me encanta al horno, con patatas, un poco de tomate, algunas hierbas... Que esté cocinado con espinas, que tanto filete ya aburre...

15simeon22/06/2006 12:36:33

me gustan mucho las patatas frita, pero cuando las hago yo, no sé darles el punto o lo que sea, el caso es que me salen feas, (o blanduchas, o requemás, o muy aceitosas, o, sin cuerpo,...etc.), entonces, Vd., podría darme la clave pá que me salgan bien?, agradecido, reciba un cordial saludo, y muchas gracias por su deferencia; mi email: domingoo1951@telefonica.net

Hay que hacer dos frituras. Primero se pochan en aceite y luego, con éste más caliente, se terminan de freir. Y luego es importante la patata vieja, que tiene menos agua, aunque depende del tipo. La patata kanadec es muy buena para esto.

16Alejandro22/06/2006 12:16:47

La utilización del fruto seco en la cocina a veces se revela como una sorpresa. ¿Qué valor le otorga a este complemento bastante desconocido?

Para mi cocina no deja de ser una prolongación de la propia tradición. Lo que son las picadas, una de las bases para ligar la salsa, incorporen almendras, avellanas, piñones... Forman parte del recetario tradicional catalán.

17Higuero22/06/2006 12:31:03

Que futuro puede tener mi hijo, un joven muy estudioso de la cocina, ganador de muchas becas importantes pero sin tradicion familiar. Gracias

Yo tampoco tengo tradición familiar... Mis padres eran agricultores y ganaderos. Yo estudié ingeniería técnica y empecé con un restaurante de cocina familiar, doméstica, que es lo que aprendí en casa... Que no tenga prisa. Se es igual de feliz cocinando en un restaurante de lujo que en una cantina, lo importante es cocinar y poder mirar a tus clientes a los ojos y ver si son felices o no.

18Lidia22/06/2006 12:25:17

Con cuanto tiempo se tiene que hacer una reserva de mesa a Can Fabes? y que precio por persona más o menos puede costar?

En Can Fabes lo importante es asegurarse el fin de semana, con dos semasna de antelación. El precio medio está en euros aproximadamente, que depende mucho del vino que se elija también.