El sabor y el aroma de las cervezas europeas están amenazados por el calor

Agua, levadura, malta de cebada y lúpulo. Esos son los ingredientes de la cerveza, la tercera bebida más consumida en el mundo tras el té y el agua. El cambio climático amenaza desde hace tiempo la producción del cereal, pero, según un nuevo estudio, lleva ya décadas perjudicando la producción de otro de sus ingredientes claves, el lúpulo. Desde hace tiempo, las principales zonas de cultivo europeas han visto reducir tanto sus cosechas como la calidad del producto por culpa del calentamiento. Proyectado hacia el futuro, el trabajo señala a las plantaciones de España y otros países del sur de Europa como las más afectadas.

Se cree que fue la monja benedictina y doctora de la Iglesia Hildegarda de Bingen la primera que, hace casi un milenio, le echó lúpulo a la cerveza. En aquellos tiempos, la bebida se echaba a perder con facilidad. Pero la flor de la Humulus lupulus, una planta de la familia Cannabaceae (la misma que la del cáñamo), es un antibacteriano natural que, al frenar la aparición de microorganismos, da estabilidad al caldo. El efecto secundario y probablemente no buscado por De Bingen fue añadirle ese aroma y amargor del que el lúpulo tiene de sobra. Aunque egipcios o sumerios ya fabricaban cerveza hace milenios, la versión moderna de la bebida se debe a esta monja alemana y su idea de infusionarla con flores tan amargas.

Ahora, un grupo de científicos checos y alemanes ha querido ver cómo la crisis climática en curso está afectando a la producción de lúpulo. Para ello, seleccionaron cinco de las regiones más afamadas en su cultivo, tres en Alemania, otra en Eslovenia y una última en la República Checa. Este trío de países engloba a casi el 90% de las zonas productoras de Europa. Lo que hicieron fue, por un lado, ver la cantidad de flor de lúpulo producida desde 1970 hasta 2020. También contabilizaron otro dato clave: la cantidad de lupulina que esconden las flores. Esta resina contiene los ácidos alfa que dan ese amargor tan cervecero y determina la calidad del lúpulo. Después cruzaron las cifras de cada cosecha con varios parámetros meteorológicos, como la temperatura, la lluvia o las horas de sol en los momentos críticos de fructificación y cosecha.

Sus resultados, recién publicados en la revista científica Nature Communications, muestran que la fructificación del lúpulo se ha adelantado hasta en 20 días en el último medio siglo. Y esto tiene serias consecuencias, como dice Martin Mozny, principal autor del estudio, del Instituto de Investigación del Cambio Global de la Academia Checa de Ciencias: “A medida que iban aumentando las temperaturas, el inicio de las fases fenológicas se producía más temprano. El problema reside en el traslado de la fase generativa del lúpulo a un periodo con días más largos. Todo esto tiene un efecto negativo sobre la cantidad de alfa y el contenido aromático”. En las semanas de crecimiento hasta los seis metros que suele llegar, necesita mucha luz. Pero, cuando detiene el ascenso y toca fructificar, el exceso de calor puede acabar con las flores.

El adelanto de la fenología del lúpulo ha tenido un impacto nada desdeñable; la producción se ha reducido entre 0,13 y 0,27 toneladas por hectárea según la zona. En España, la media actual de una buena cosecha es de 1,6 toneladas por hectárea. El descenso de rendimientos es más marcado desde mediados de la década de 1990. En porcentaje, el descenso ha oscilado entre el 9,5% de Tettnang (Alemania) y el 19,4% de Celje (Eslovenia). La otra variable clave es la presencia de los ácidos alfa. Su concentración ha descendido hasta en un 34,8% en el caso del lúpulo cosechado en la región eslovena.

La investigación ha permitido a sus autores determinar que la falta de agua, la sequía, perjudica en particular a la cantidad de la cosecha. Mientras, el exceso de calor daña a la concentración de ácidos alfa. El lúpulo es una planta muy exigente y delicada. Solo se puede cultivar entre unas latitudes determinadas que, aproximadamente, van desde el norte de Alemania al norte de España. Necesita mucha agua y humedad, así que se planta cerca de los ríos. Pero entre las festividades de San José (19 de marzo) y San Juan (23 de junio), cuando la planta despierta de su estado de letargo invernal y trepa varios metros, necesita de muchas horas de luz. Las flores fructifican en lo que queda de verano y son cosechadas entre finales de agosto y finales de septiembre. Todo este ciclo está siendo alterado ahora por el cambio climático.

En una segunda parte de su investigación y basados en las observaciones de los pasados 50 años, los investigadores las proyectaron hacia el futuro, usando un modelo climático con el escenario de emisiones más probable y, por tanto, un cálculo de las precipitaciones y la temperatura. Todo lo relacionado con el lúpulo va a peor: la cosecha podría descender hasta otro 18,4% y el contenido alfa, entre el 20% y el 30,8% adicional en estas zonas. Pero el trabajo intenta escalar sus cálculos a toda Europa. Fuera de estos tres países, las principales zonas productoras de lúpulo se encuentran en el sur de Inglaterra, el norte de Francia y España y, más al este, en Croacia, Bulgaria, el sur de Polonia y el este de Ucrania. Según sus estimaciones, serán las zonas productoras del sur, con España y Portugal a la cabeza, las que peor lo tengan.

En España hay 621 hectáreas en las que se cultiva lúpulo y de las que, en 2020, se obtuvieron 1.024 toneladas de su flor, según datos del Anuario de Estadística del Ministerio de Agricultura. Para obtener un litro de cerveza se necesita un gramo de lúpulo que se añade al caldo mediante infusión. La producción española, que no cubre las necesidades de la industria cervecera nacional, se concentra en más del 90% en dos comarcas de León, en particular en la que riega el río Órbigo. El ingeniero agrónomo Javier Fraile es el responsable técnico de la cooperativa Lúpulos de León, que reúne a la inmensa mayoría de los productores de la zona y comercializa en torno al 97% de la producción leonesa. “Estamos en el límite sur en el que se puede producir lúpulo”, recuerda. La zona, además, es climatológicamente óptima, con los días y horas de luz adecuadas para esta planta y “el fotoperíodo es un elemento clave que regula la floración”, añade.

“En los años ochenta, las plagas de oídio [un hongo] aparecían en agosto, ahora lo tenemos dos meses antes”

Javier Fraile, ingeniero agrónomo y responsable técnico de la cooperativa Lúpulos de León

Sobre el impacto del cambio climático, Fraile advierte de que es difícil separarlo de otros factores. “El problema es que las distintas variedades no viven eternamente. Lo ideal son 15 años de producción”, destaca. Las plantas de lúpulo viven unos 20 años y no producen lo mismo en sus primeros años ni en los últimos. Esto, dice, podría afectar a los resultados del estudio. Pero el cambio climático sí está provocando problemas por otro lado: “En los años ochenta, las plagas de oídio [un hongo] aparecían en agosto, ahora lo tenemos dos meses antes”.

Fue en el contexto de la I Guerra Mundial cuando se produjo el primer intento de producción industrial de lúpulo. Lo recuerda José Luis Olmedo, gestor de proyectos de I+D+i de Cosecha de Galicia, empresa perteneciente a la Corporación Hijos de Rivera (los productores de Estrella Galicia): “Fue el fundador José Mª Rivera el que introdujo el lúpulo”. En realidad fue el agrónomo Leopoldo Hernández. Ambos se asociaron para traer lúpulo ante el temor de que la Gran Guerra impidiera comprarlo en el exterior.

“Los alfa ácidos del lúpulo son muy sensibles a la temperatura”

José Luis Olmedo, gestor de proyectos de I+D+i de Cosecha de Galicia, de la Corporación Hijos de Rivera

“Es muy pijotera”, resume Olmedo sobre la planta: “Los alfa ácidos del lúpulo son muy sensibles a la temperatura. Su amargor o aromas dependen de la variedad, pero también del suelo, de la humedad, de la temperatura”. Desde hace casi 20 años, Olmedo trabaja en la reintroducción del cultivo del lúpulo en Galicia. La cosecha de este año ha sido inferior a la de años anteriores por culpa del tiempo. Los meses de junio y agosto han sido los más calurosos de la última década y en abril y mayo, cuando despierta la planta, han contado con precipitaciones muy por debajo de la media de los últimos 10 años. Y Olmedo destaca también el problema de los inviernos cada vez más suaves. “Las plantas empiezas a brotar antes y una helada tardía las mata”.

Ante un futuro tan incierto, Hijos de Rivera y otras cerveceras buscan cómo adaptarse a la nueva realidad climática. La cervecera gallega tiene en marcha un proyecto con Ekonoke, una iniciativa de investigadores de la Universidad Autónoma de Madrid. Su idea es cultivar las plantas de lúpulo en interiores, en invernaderos, y con todos los parámetros controlados. Aunque su lema, “tenemos la misión de salvar la cerveza del mundo”, pueda parecer excesivo, Olmedo recuerda que frente a la cosecha anual en el exterior, aquí confían en tener cuatro cosechas al año. “Es nuestro plan B”, termina.

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