El olor de la vainilla es el favorito en 10 culturas distintas

El aroma de la vainilla o del azahar es agradable para los neoyorquinos, los chachi de las selvas del norte de Ecuador o los estudiantes de la Universidad de Ubon Ratchathani, en Tailandia. En el otro extremo, el olor a cebolla podrida o a pies es desagradable para los habitantes de Ciudad de México, los pescadores Mah Meri de la península malaya o los Seri, cazadores-recolectores del golfo de California. Un estudio recién publicado muestra que, habiendo una gran variabilidad individual, la valencia positiva o negativa de los olores es universal.

La ciencia no ha avanzado tanto con el olfato como con otros sentidos. Con la visión, por ejemplo, conociendo la longitud de onda de la luz, se puede predecir de qué color se trata. Con el oído, la frecuencia de la onda sonora permite saber qué sonido es. Pero conocer la estructura química de una molécula no predice bien a qué olerá. Además de los miles de posibles combinaciones de un compuesto (por estructura atómica, peso molecular, concentración...), la percepción de los olores descansa en un complejo que empieza en los cilios olfatorios de las neuronas de la mucosa nasal y acaba en el ambiente de cada uno, en los aromas que lo han acompañado desde la infancia. De hecho, para buena parte de los científicos en este campo, el buen o mal olor dependía fundamentalmente de la cultura.

Un estudio publicado este lunes en Current Biology rebaja la importancia de la cultura y apuesta por una valencia universal de los olores. Los investigadores seleccionaron 10 moléculas de una muestra mayor de casi 500 aromas de un estudio anterior y se los presentaron en varias sesiones a 235 personas de 10 culturas diferentes. Además de una veintena de habitantes de Ciudad de México y Nueva York, en la muestra también había personas de comunidades tradicionales más o menos expuestas a la cultura occidental, desde Malasia hasta Ecuador. La hipótesis era que si el olfato está moldeado por la cultura, sus resultados deberían ser muy diferentes.

El estudio muestra que dentro de cada comunidad hay mucha variabilidad. Pero, de media, en todas gustan los mismos aromas y disgustan los mismos olores. La 4-hidroxi-3-metoxibenzaldehído, es decir, la vainillina, el compuesto básico de las vainas de vainilla, es la molécula más agradable para las comunidades que han participado en el estudio. El butirato de etilo, presente en muchas frutas y que da ese aroma característico a la piña o el mango, también es muy apreciado en diversas partes del planeta. Sintetizado, es un aditivo imprescindible en los zumos de cítricos envasados. También aparecen muy bien puntuados el linalool, constituyente de muchas plantas aromáticas, o el alcohol fenetílico de rosas, claveles, flor de azahar o el pino verde.

“La cultura juega un papel muy pequeño en la determinación de lo agradable que es un olor”

Asifa Majid, profesora en la Universidad de Oxford y experta en la percepción del olfato y el lenguaje

La profesora de la Universidad de Oxford (Reino Unido) Asifa Majid, coautora de la investigación, reconoce que “varios estudios etnográficos anteriores en diferentes comunidades sugerían que las culturas pueden variar ampliamente en cuanto a los olores que encuentran agradables y desagradables, pero no se había probado experimentalmente con una amplia gama de culturas”. Su estudio, añade, “llena este vacío al probarlo en entornos muy diferentes, incluidos cazadores-recolectores y agricultores a pequeña escala, así como personas que viven en grandes ciudades de diferentes partes del mundo”. Majid, que hizo este trabajo estando en la Universidad de York, concluye que “la cultura juega un papel muy pequeño en la determinación de lo agradable que es un olor”. Su colega del Instituto Karolinska de Estocolmo (Suecia) y primer autor del estudio, el neurocientífico Artin Arshamian, coincide con ella: “No estamos diciendo que el aprendizaje no afecte las preferencias de olor (o sabor). ¡Claro que lo hacen! Lo que decimos es que la cultura tiene un pequeño impacto en la percepción del olor puro”.

El mal olor también parece universal. En el extremo contrario a la vainilla, la molécula peor clasificada por los participantes, ya sean malayos, mexicanos o ecuatorianos, fue el ácido isovalérico, presente tanto en el sudor humano como en grasas animales y vegetales rancios. Es ese olor de algunos quesos franceses o del norte de España. También huele mal a la mayoría el disulfuro de dietilo que sale de las cebollas demasiado maduras o las patatas podridas. Y un tercer compuesto maloliente es el ácido octanoico o caprílico, presente de forma natural en aceites de palma o coco y en la grasa de la leche de los mamíferos.

Una posible limitación del trabajo es que han usado solo 10 moléculas. Pero Arshamian lo explica: “Seleccionamos los odorantes basándonos en un estudio previo con habitantes urbanos posindustriales de los Estados Unidos [de la ciudad de Nueva York] que calificaron la agradabilidad de 476 moléculas diferentes”. De ellas seleccionaron un abanico “que abarcara la valencia de desagradable a agradable”, añade. Usaron los 466 olores restantes para generar un modelo de predicción basado en la estructura molecular de cada olor. “Así, aunque los olores que se prueban son pocos, el modelo se basa en un conjunto mucho mayor. Es importante destacar que los 10 olores no se incluyeron al construir el modelo y aun así el modelo podía predecir la clasificación de olores”, concluye.

El estudio con aquellos casi 500 olores se publicó en 2016. Entonces se usaron 480 moléculas con un peso o complejidad molecular muy diferentes. Había compuestos con 0 de complejidad molecular, como el agua o el yodo, hasta moléculas como la androstadionona, un esteroide relacionado con las feromonas, cuyo valor de 564 indica una estructura muy compleja de macromoléculas. Aquel trabajo también encumbró a la vainillina y sepultó al ácido isovalérico, con las valencias más extremas. La acumulación de datos sirvió para confirmar hallazgos anteriores o lograr otros nuevos. Así, el grado de agradabilidad de un aroma dependía de la mayor complejidad molecular, siempre que en la fórmula no estuviera el hidrógeno. La presencia de oxígeno o un número elevado de átomos también anticipaban que esa sustancia iba a oler bien. En el extremo, todo lo que incluyera átomos de azufre iba a oler mal.

“Un buen químico necesitaría un poco de sociología, de genética y de conocimiento de inteligencia artificial para poder llegar a encontrar un olor placentero universalmente”

Pablo Meyerr, investigador del IBM Research y director de los DREAMS Challenge

En 2017, Science publicó la segunda parte de aquel estudio. Pero esta vez, el DREAM Olfactory Prediction Challenge buscaba que una serie de algoritmos predijeran la agradabilidad o no de un aroma en función de las hasta 4.884 propiedades fisicoquímicas que puede haber tras un olor. La computación masiva, alimentada con siglos de conocimiento químico, se enfrentaba a las descripciones subjetivas de varios grupos, que tenían que describir el olor de cada molécula con palabras, como “huele a agrio”, “a pan horneado”, “a moho”, “afrutado, “químico”... Los modelos lograron predecir muy bien tanto la intensidad como la valencia de los olores. También acertaban con la mitad de los descriptores semánticos usados por los humanos para definir cada aroma. Casi nadie se atrevió a describir el aroma del agua.

El mexicano Pablo Meyer es el director de los DREAM Challenge en IBM Research y coautor del estudio de Science. “La idea que la mayoría tiene es que el lenguaje no describe bien los olores, pero nosotros hemos mostrado que sí, que más allá de si algo te gusta o no, somos capaces de describir con palabras la sensación olfativa con precisión”, dice. Sobre el estudio de Arshamian y Majid, destaca que “efectivamente la variación más pronunciada es individual, esto lleva a la idea de que los olores te gustan (o no) o te recuerdan un olor particular que va más allá de la cultura”. Sobre la posibilidad de que la ciencia, en su caso la computación, anticipe un olor como predice el color o el sonido de sus propiedades fundamentales, Meyer opina que la valencia sí se puede recrear, aunque no vaya a ser sencillo: “Un buen químico necesitaría un poco de sociología [diferencias culturales], de genética y de conocimiento de inteligencia artificial para poder llegar a encontrar un olor placentero universalmente (y por lo que sé, también repugnante)”.

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