Cocinas urbanas

La comida o la cena cada vez más se hacen visibles a través de la presencia en la ciudad de riders que, con sus bicicletas equipadas con cajas térmicas de colores, nos anuncian la hora de comer. El creciente impacto urbano de la comida toma ahora, aunque ya lleva así algún tiempo, una nueva dimensión a través de las dark kitchens, bautizadas aquí como “cocinas fantasma” (en lugar de haber elegido “cocinas ocultas”). Las cocinas ocultas han llegado para instalarse en la ciudad revelando una cada vez más compleja y diversificada red claramente urbana en relación con la comida. Para resumirlo sencillamente, la comida ya no se prepara en un restaurante y un repartidor la lleva a nuestra casa (o a la oficina), ahora el lugar en el que se preparan los platos es autónomo, funciona como la cocina de un restaurante, pero en este no hay comensales, ni mesas, ni servicio de ninguna clase, ni siquiera hay self service(apenas presente ya en las áreas de servicio de la autopista). Estas cocinas, que ahora sirven a varias marcas bajo la etiqueta de cocinas compartidas, comenzaron como la cocina trasera de los restaurantes en ciudades como Londres o Nueva York, y ahora ya son autónomas y en muchos casos ligadas a las empresas de reparto de comida a domicilio, instaladas algunas veces incluso en contenedores.

Hasta hace poco podíamos hacer ver la importancia de la comida como fenómeno urbano señalando las terrazas en las aceras de las ciudades como su exponente más claro. Recurríamos a observar a la gente comiendo en la calle para llamar la atención sobre algo tradicionalmente ligado a la esfera doméstica, pero a la vista de todos. Las escenas de comensales sentados a la mesa se unían a las de gente comiendo directamente en la calle ayudados por envoltorios pensados para el consumo a pie. Pero para muchos, especialmente entre geógrafos, arquitectos y urbanistas, el centro de este interés estaba en el intercambio de papeles entre la calle y la casa y en la nueva escena urbana que esto representaba. Ahora esta nueva manifestación de las cocinas dispersas que crece ante nuestros ojos nos obliga a pensar ya no en las transformaciones operadas en el negocio de la comida o en la aparición de un subgénero del restaurante, sino en todo aquello que calladamente se está transformado en las viviendas, en nuestras casas y, por tanto, en la ciudad. Las dark kitchens están también ligadas a las cocinas de nuestros hogares. Representan una creciente, nueva y distinta manera de comer. Aunque pueden llevar cualquier tipo de comida, incluso comida tradicional, es indudable que llevan a casa la nueva cocina adorada por una generación de jóvenes que han abrazado las hamburguesas y la comida del Pacífico norte como seña de identidad de sus hábitos y de su gestualidad. Una generación que está más próxima a poder prescindir de la cocina en casa o, cuando menos, reducirla a poco más que un refrigerador y un microondas.

Las cocinas ocultas fueron cocinas traseras de restaurantes y ahora ya son autónomas

Las cocinas ocultas pueden ser interpretadas de muchas maneras, pero desde el punto de vista de la ciudad tienen un significado creciente en relación a las viviendas. Estas sugieren prácticas que, aunque no son estrictamente nuevas, ya no son algo ocasional ni ligado exclusivamente a la tradicional pizza. Representan nuevos hábitos y cambios culturales que, paradójicamente, en el momento en el que hay más programas de cocina y más encumbrada está la cocina creativa de los chefs, más pragmáticos parecen volverse los usuarios y menos tiempo quieren dedicar a cocinar. Estas prácticas, por ejemplo, permiten vislumbrar el número de hogares unipersonales en Barcelona o el creciente número de personas que comparten piso y no desean socializar su cocina, y nos hacen ver cuánto nuestras viviendas de nueva promoción se encuentran alejadas de la realidad.

La comida a domicilio servida por auténticas cocinas externas a nuestras viviendas dibujan el inútil esfuerzo puesto en el diseño de los espacios para cocinar, trasladando el diseño a la comida en sí misma, a sus envoltorios, a las apps y al sistema logístico que la gestiona. Cuando vayan por la calle y vean riders circulando sobre la acera, piensen en cómo serán las casas a las que va esa comida, e incluyan también cuánto nuestro mundo urbano está seriamente afectado al prescindir de los hábitos de compra de alimentos para ser cocinados en casa y de qué manera, como afirmaba Montaigne, afecta al hombre en tanto que animal que guisa.

Representan una creciente, nueva y distinta manera de comer. Llevan a casa la cocina que adoran los jóvenes