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OJO DE PEZ

Vida y muerte de los almendros en flor

La almendra es ritual, del turrón al helado, o ella sola, desnuda, asada o cruda, salada o dulce

Almendros floridos.
Almendros floridos.

Unos almendros isleños, ahora viejos troncos negros minerales, protagonistas olvidados, con ramas despeinadas, sueltan mariposas blancas, flores contra el frío y al sol. Al pleno del verano, las flores deben ser almendras, artefacto de madera con un fruto de gran provecho y variedad en la tabla de virtudes, placeres y caprichos. La almendra es ritual, del turrón al helado, o ella sola, desnuda, asada, frita o cruda, salada o dulce. Metamorfosis y metáfora. Postal y esquela. El paisaje idílico del pasado de los almendros en flor alterna con rondas de muerte con muchos fantasmas.

Los árboles que están bien cultivados y explotados, muchos menos de los millones que poblaban media Mallorca, mantienen la inercia de su existencia amenazada. Los campos tradicionales han sido atacados por la plaga de la xylella fastidiosa o simplemente olvidados por rendición o defunción del campesino que los sembró, labró, podó y vareó cómo si fueran parte de su vida y de su capital.

Los almendros, por su fruto y características de cruces locales, tuvieron su nombre, su variedad de diferencia; hasta 250 distintos solo en Mallorca: cocarroi, cresta de gall, clau de verro, bec de corb, corona, de canal, cacahuet, caixeta, pota, firella, pou, republicana, peluda, gravada, cap d’arengada, ceba. La mayoría se ha perdido, extinguida, olvidada en los árboles sin recoger. No se ven y quizás nadie las reconoce.

La emergencia la gestiona casi en solitario el experto Jaume Fornés -que explora la derrota del pasado y de hoy y siembra almendros para él, militante e investigador de este mundo de ayer que fue tan diverso, rico. Nombres y castas relacionó el profesor Climent Picornell y antes don Pedro Estelrich y más hacia acá Ventura Rubí.

Nadie sabe tanto de los almendros isleños y del mundo como Rafel Socias Company, un sabio de sa Pobla radicado en Zaragoza. Poeta (Parla Narcís) e investigador internacional Rafel Socias que creó dos variedades Vialfàs y Blanquerna; un gesto: su pueblo y Ramon Llull.

El mapa es el pasado, nubes bajas de almendros en enero y febrero, en Mallorca, Ibiza y Formentera, que tan bien quedan en los paisajes audiovisuales. Ahora muchos son difuntos o leña olvidada en campos sin labrar, sembrar ni pacer. Hay nuevas plantaciones intensivas -lo hemos visto a IB3 con siembras industriales o vecinales.

También se ven grandes fincas ordenadas, de señores, y bastantes propiedades menores de campesinos del común que preservan su entorno heredado, vital, ordenado, productivo, como miraban la libreta del banco y evocaban la memoria de los padres.

El inventario quizás es arqueológico, de ruina, mejor de acta e defunción de un sistema, de un universo agrícola ya extinguido, sin una población rural originaria que ha acabado su época, cuando apelar al “amo de sus metles" era expresar quién mandaba y tenía poder, simbólico. Ahora casi nadie recoge los frutos.

A mediados de siglo XX venían a Mallorca partidas de familias temporeras, andaluzas y gitanas, para la cosecha en latifundios; bastantes estaban en condiciones medievales, incalificables. Algunos niños quedaban en las fincas y eran criados y explotados como esclavos. Recientemente, de manera esporádica, migrantes africanos son invitados a cosechar almendras a medias, o gratis. Así los árboles quedan limpios sin proyectiles negros colgando, las almendras viejas.

Pero allá donde el cultivo perdura, el almendro se varea y se recoge el fruto, lo pelan y parten, sucede la novedad, llega el fruto propio la almendra como prenda que tuvo un valor material evidente, central a la antigua economía y en la gastronomía local.

La maravilla mediterránea acontece inevitable cruda, tostada con su caparazón -un doble horno-, escaldado y pelada, tostada con la piel, frita con sal o sin nada. Es un regalo localizado con helado de almendra cruda o tostada, en sorbete, en su leche, en turrón crudo de coca o de almendra tostada, en guirlache (tambó), crema cruda, en el relleno de la ensaimada, en panellets, en salsa de almendra, en la salsa de Navidad de Ibiza y Formentera (fantástica y tribal), almendras solas, en garrapinyades.

Hay una tarta monográfica, bandera de la pastelería simple y tradicional: el gató o pa moixó, solo de almendras, huevos y azúcar (sin harina). Sin más o con helado de almendra no es una redundancia ni una obsesión. Las almendras picadas siempre dominan los gustos y los caldos al fondo de los guisos. Existen encomiables iniciativas de comercialización de almendras gourmet, procesadas en botes y bolsas, saladas y con especies.

Con los almendros en flor nacen poesías, novelas, perfumes, postales, fiestas y viajes de luna de miel. Fue el orden natural, el campo ordenado y sufrido. Ahora en las islas se dibujan ciertas estampas de susto, olvido y muerte con muchos parajes derrotados. Crecen plantaciones de almendros jóvenes, pequeños, derechos y ordenados, paisajes organizados, geométricos y de vida corta, 30 años tan solo. Ningún árbol joven es de las 250 variedades autóctonas.

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