Cocina rebelde, artefactos y miniaturas

Las esferificaciones fue una idea revolucionaria en la cocina y las imitaciones vulneraron la poética eficacia del hallazgo del resumen y estallido en el paladar, que perseguía sorprender y evocar, mutar la normalidad. Una esferificación (con espesantes químicos y frío) nace de una ocurrencia humana y de artefactos ajenos a la cocina (jeringas, tubos y pipetas más sustancias químicas) para imitar de manera efectista aquello que existe pero es distinto.

Contra el vértigo eficaz de lo sintético y la abstracción resisten otras opciones sin alianzas tecnológicas, aferradas al simple dominio prehistórico del fuego, que fue una nueva civilización por el hito que marca también el nacimiento de la cocina humana, el poder conservar y ahumar los alimentos crudos para trasformar la carne; y los tubérculos, los frutos y las hojas. Saber crear y retener el fuego fue el poder.

Sobre bolas, bolitas y esferas en la mesa de hoy puede plantearse un combate desigual imaginario, un reto ideológico, sin apelar a la reacción sino a la exitosa tradición de la normalidad.

Frente al ‘caviar’, ‘lágrimas’, ‘yemas’ dispares, efectistas de materias y sabores controlados, se puede jugar apelando a la excelencia primitiva y simple de un puñado de mini esferas naturales, frutos, legumbres, nacidas/creadas en el huerto, en sus vainas: unos guisantes (lágrimas o perdigones estofados) que obedecen a los ciclos del mandato del clima y a la tierra, poco sol y escasa lluvia. En los dos casos antagónicos ( el vegetal y el forzado) el efecto del hallazgo del sabor en la boca sorprende.

Ahora el concepto revolucionario pierde, seguro, frente a la no intervención, la opción atávica y simple: rehogar los guisantes micro frutos de la primavera, para que apenas se transformen en lentitud, en su caverna, una olla cerámica vieja. Se guisan en una olla honda de barro, tapada con un plato con agua: los frutos casi virginales se cocinan en el vapor de su propia agua y la que gotea. Apenas expelen más que su frescura del producto y una norma secular, su virginidad, el no haber entrado en una cadena de neveras y maduradores. Era un mandamiento de can Bennàssar de Muro; no pasar por el frío artificial.

Una tercera vía, iconoclasta y práctica, reside en intentar con los guisantes una cocina rápida, probar de deshacer los dogmas, acelerar los tiempos: usar un artefacto actual, mecánico y con rotores, termostatos y cronómetros, un robot. Prepáralos a la manera clásica y sin estorbos, con rapidez, saltándose todas las prevenciones: congelados y en una olla mecánica.

El resultado fue correcto, quizás bueno, vista la reacción de tres bocas distintas emplazadas a ciegas; y una de ellas en edad adolescente, reacia a los verduras como es norma generacional, Martí repitió; es actor en “Treufoc” -la vanguardista serie de ficción parahistórica de IB3, con guiños a las pugnas criminales de aristócratas y vendettas postchuetas, sobre el antijudaísmo, memoria negra mallorquina. En otra ficción que regresa, ‘Amor de cans’ hiperfemenina comedia rural y reciente de pasiones hereditarias, el escenario recurrente es la cocina.

Guisantes rehogados a la manera iconoclasta: Una bolsa de guisantes congelados, una cebolla triturada igualmente procesada y comprada en la misma nevera del súper, un tomate rallado en fresco y en bote, tres cucharadas de Oli de Mallorca, un vasito de agua fina y un 40 gramos desmenuzados de sobrasada vieja (14 meses).

Todo junto sin deshelarse, vertido de manera simultánea y una hora larga en la máquina a noventa grados, en movimiento lento. No está en ningún manual de instrucciones, recetario ni tutoría on line. Nació hace unos años entre las prisas y el deseo.

El reto está en mantener el proceso clásico en la olla de barro, una cocción lentísima, delicada con necesidad de control permanente, sin agua, sin nevera con un sofrito previo, también con unas bolas de sobrasada para que se diluya y reluzca.

La apoteosis del guisante aparece en la caja fuerte de pasta de la empanada de pascua, monográfica y dominante con el verde oculto, sin exceso de sobrasada; las empanadas cuaresma de guisantes y pescado, son excelentes. La pasta dulce de las empanadas es el dominio señorial, tradicional de la ciudad (Palma, noble) ante la pasta salada o normal del resto de los humanos de Mallorca.

Las empanadas dulces o las normales (lisas), sin azúcar y zumo de naranja, son la última frontera cultural, social gastronómica entre Palma y Part Forana, el debate abierto entre la cocina de los señores y los no-palmesanos, gente de ’casa bona’, nobles, aristócratas, botiflers/botifarres intramuros y habitantes de los pueblos y el campo de la isla de Mallorca. Es, fue, quedó dicho, aquí, hace más de una década y en libro resumen ‘Invitación de la felicidad’. El cocinero y presentador que escribe y domina la cámara, Miquel Calent de Fred i Calent i Cuit deberá razonar porqué sostiene lo contrario o duda.

Los guisantes se sobreponen a la sepia y las albóndigas y se alían con las alcachofas en ‘greixera d’ous’. Son de pasta fina, pasta real, cuadrados, del Maresme o Llavaneres. Mallorquines sin apellido.. Así una crema de guisantes, con un huevo escalfado flotando y una pizca de sobrassada asada, presentada son Gener, resultó sutil, sabota, fina y redonda, sin pesadeces, como la mínima intervención arquitéctonica de este bello lugar de Mallorca, que fue trinchera y paisaje poético. En esa isla mínima y a veces maltratad que protegen las palabra, algunos platos, ciertas gentes, mantiene esquinas y rincones donde dan hasta cuatro denominaciones distintas a la misma cosa, una joya: los guisantes, en apenas 30 kilómetros: pèsols, xítxeros, pintxos, estiragassons. Entre Campos, Manacor, San Servera y Santa Margalida. Felanitx usa su clave: estiragassos y los usa bien al fuego y casi en crudo.