El Madrid de las magdalenas más allá de Carmena

Instrucciones para volver a tener ocho años y vivir libre de preocupaciones: coja una magdalena, quítele el envoltorio, contémplela sobre sus dedos como miraría, acaso, a su pasado y dele un primer bocado. De abajo arriba y sin mojarla. Saboree ese momento —aquellos recuerdos— antes de sumergirse en ellos. Y ahora, ya sí, recupere el tiempo perdido.

Al escritor Marcel Proust esto le funcionaba. Y no por manido es menos cierto. Aunque lo complicado es encontrar, hoy en día, magdalenas que le remitan a uno a esa infancia recobrada. A ese lugar seguro donde lo industrial todavía no había copado todos los sabores. Pero Madrid, como la memoria, también tiene sus recovecos. Y ese Madrid de las magdalenas, al que aludió la alcaldesa, Manuela Carmena, es más tangible que metafórico. Y apto también para celíacos.

Lo que no es fácil es dar con ellas. Porque magdalenas hay muchas, pero, casi todas, secas. Y también compiten con otras candidaturas como son los muffins y los cupcakes; mucho más densos, los primeros, y más vistosos y televisivos los segundos. Aunque destinados, más bien, a ahogar las penas y no tanto a recrear aquellos primeros mordiscos. Así que aquí están cuatro de las mejores panaderías y pastelerías de la capital para hacer esa ruta y verse de nuevo reflejado.

Crustó

La magdalena más clásica

Los lectores que busquen ese sabor a mantequilla olvidado tienen que dirigirse, sin duda, a cualquiera de los cinco establecimientos que tiene en Madrid la panadería Crustó. En el número 26 de la calle de Zurbano lo que se ve tras el mostrador es una magdalena tan densa, a primera vista, como un muffin. Pero con un copete que sobresale por los bordes, a modo de caparazón, mucho más crujiente. Y una base esponjosa, que realza ese contraste de texturas. Una maravilla que deja un regusto a mantequilla y que, por momentos, recuerda a un sobao bien hecho.

“Es el producto más barato que tenemos y, casi te diría, el mejor. Al día podemos llegar a vender unas 45 magdalenas. Es uno de nuestros productos estrella”, asegura Íñigo Hermoso, el responsable de esa filial de Zurbano. Aquí también hay magdalenas de chocolate, pero lo que se estila es esa otra de mantequilla. “Es la que más se vende”, confirma Hermoso. Por 1,10 euros. Y está, además, en las calles de: José Lázaro Galdiano, 6; Gaztambide, 3; Hortaleza, 78 y en El Corte Inglés de Preciados.

La Oriental

La opción sin gluten

En La Oriental sin gluten lo primero que uno ve antes de entrar es un cartel que ya avisa de donde estás: esta otra tienda de la calle de Ferraz, 47 fue escogida como la mejor pastelería de Madrid del año 2015-2016. Y eso no es todo. “También hemos quedado los primeros en el ranking que elaboran Trotamundos Sin Gluten”, se enorgullece Celia Gallardo, su dueña. Y, aunque no lo parezca, esa última distinción supera a la anterior: porque en esa página lo que se referencian son los mejores lugares del mundo para celíacos.

Todo un hito que se entiende nada más pegarle ese primer mordisco a una de sus magdalenas sin gluten y sin necesidad, tampoco, de ser alérgico. La de toda la vida tiene lo que se pide: una textura blandita por dentro y crujiente por fuera; con una ligera costra de azúcar tostado. Y, en este caso, con un sabor a vainilla que justifica esa peregrinación mundial a este obrador con 60 años de historia y una variedad de productos que ya quisieran para sí otras pastelerías con gluten. “Decidimos dedicarnos al sin gluten hace cuatro años. Y eso que ni mis hijos ni yo somos celíacos, pero lo hicimos por compromiso con este colectivo”, defiende Gallardo. Y el apoyo es recíproco: venden 40 docenas de magdalenas al día. A siete euros la docena.

La Miguiña

La más jugosa

En toda esta ruta por ese Madrid de las magdalenas no puede faltar el olfato de Alicia Marcos, una de las personas que más y mejores sitios conoce. Sobre todo si tienen que ver con el desayuno. Marcos recomienda seguir hasta el número 26 de la calle de Teruel, en pleno distrito de Tetuán. Y detenerse en La Miguiña. Allí Begoña San Pedro y Marta Valcuende, sus propietarias, han roto moldes con una receta que de tan jugosa que es no hace falta ni mojarla para volver a ese paraíso perdido.

“El secreto es que le ponemos mucha leche y la masa es muy líquida, por eso nuestras magdalenas quedan tan tiernas”, desvela San Pedro. Prácticamente se deshacen en la boca y tienen para elegir: de trigo con chocolate, palitos de almendras o azúcar. E integrales de espelta y con sabor a canela. Las de chocolate —las más golosas— llevan pepitas de chocolate negro de Valrhona. Y todas ellas, aceite de oliva virgen extra y leche fresca de Ávila. Además de azúcar integral de caña o huevos camperos de Galicia. Unas 240 magdalenas diarias, que vuelan. Se venden al peso y el kilo está entre los 15 y los 17 euros.

La Duquesita

La más ‘gourmet’

La última parada nos lleva, en realidad, hasta Córdoba. Allí, hace 20 años, Oriol Balaguer saboreó no ya su pasado, sino el que iba a ser su futuro. Porque aquellos viajes para ir a ver a su padre, acompañados de ese postre tan andaluz como es la naranja con el aceite de oliva, le remitirían años después a ese aroma de azahar. Y de ahí a crear una de las magdalenas más especiales que se recuerdan: las que se venden en La Duquesita (calle de Fernando VI, 2). Con aceite de oliva y agua de azahar.

“El agua de azahar gusta mucho en Madrid porque recuerda a los roscones”, sugiere Balaguer, uno de los más prestigiosos pasteleros y propietario de ese negocio centenario. Y a eso saben, precisamente, sus magdalenas: a un roscón (sin fruta escarchada). Que es, a la vez, tierno y crujiente por la lámina de azúcar tostado que corona su copete. El viaje a la infancia cuesta, aquí, 1,40 euros. Y están entre las 80 y las 120 magdalenas diarias. Todo un récord si tenemos en cuenta que compiten con una de las mejores palmeras de chocolate de la ciudad.