La nueva cocina francesa

Cuando Paul Bocuse publicó en 1976 La cocina del mercado ya era un chef reconocido en toda Francia. Aquel libro ayudó que la nouvelle cuisine y muchos de sus platos fueran valorados fuera de su país. Cuatro décadas más tarde, Mario Vallés reinterpreta en Hortensio una de las elaboraciones estrella de aquella joya. “Intento presentar la famosa lubina en costra de pan de Bocuse con una salsa más ligera, hecha al momento, a base de tomates confitados”, explica este colombiano, cuya formación ha estado ligada a restaurantes parisinos.

La cocina de inspiración francesa vive un momento especialmente dulce en Madrid, donde se mezclan locales ya asentados —como Café de París, Viejo León, Caripén o Le Petit Prince— con una nueva hornada de brasseries, bistros y restaurantes gastronómicos. Hortensio es el mejor ejemplo de esa nueva cuisine ligada a la excelencia del país vecino, aligerando las elaboraciones, arriesgando con las mezclas de productos, pero sin dejar de lado una técnicamagistral.

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La mezcla perfecta

ArnauKeres y Clément de La Jonquière tienen 27 y 24 años respectivamente y ya son responsables de un pequeño negocio cuya inspiración viene directamente de la capital gala. “Vimos que podía ser posible ofrecer langosta de una forma más informal a la que estamos acostumbrados”, relatan mientras muestran un ejemplar de más de un kilo de peso.

“El marisco nos llega de la costa gallega, mucho mejor que el que se suele importar de Canadá”, continúan explicando. Se sirve de tres maneras diferentes: en pan brioche como si fuera un lobster roll; asado en mantequilla, según una receta normanda; y en deliciosas croquetas.

Producto que no olvida un método y una filosofía ligados a la tradición. Esas mismas características son las que se pueden encontrar en Cafe de Paris. El madrileño de 36 años Pablo Caruncho, ha sido el artífice del éxito de este bistro monoproducto que va por su cuarto año de vida. Lo primero fue convencer a la familia Dumont-Boubier de que una sucursal del consolidado restaurante de Ginebra sería posible en el barrio de Salamanca.

Lo segundo era hacerse con su salsa, cuya receta, elaborada a partir de mantequilla y más de 30 especias, ha pasado de generación en generación. Todo lo demás vino solo: local de reducidas dimensiones, pero tranquilo, con horario ininterrumpido desde el mediodía hasta la noche, y un trato personalizado.

De amabilidad y cercanía sabe lo no escrito Lourdes Poveda, que antes que cocinera fue una reconocida gastrónoma. “Durante muchos años me recorrí los principales restaurantes europeos, probando y juzgando los platos de los cocineros más importantes de aquí y de allí”, destaca al final de una larga jornada, ahora como cocinera de Las Carboneras de Lu.

Tras dejar un trabajo como economista, pasar por la escuela de cocina Le Cordon Bleu y restaurantes como Horcher decidió abrir su propio espacio gastronómico en Retiro, en unas antiguas carbonerías próximas a la Puerta de Alcalá. Una carta que no pierde de vista su gusto por lo afrancesado. Por ejemplo, unas colmenillas con salsa de foie y trufa; o un tournedó con salsa de chalotas que no desmerece al de grandes templos de aquí.

Cascorro Bistrot no aspira a sentar ningún tipo de cátedra, más bien su punto de mira está en las casas de comida de siempre. Su aspecto externo, una pequeña puerta y un reducido escaparate, pasa inadvertido en el bullicioso barrio de Latina. Pero si decidimos lanzarnos a su barra o su minicomedor no quedaremos defraudados. Su responsable, Carlos Campillo, lleva en Madrid más de dos décadas, siempre detrás de comercios vinculados a lo gastronómico. “Anteriormente, en París y en Lyon me hice un pequeño nombre como defensor del vino natural”, comenta este verdadero entusiasta de la gastronomía popular del otro lado de los Pirineos.

A este diminuto bistro ha querido traer la cocina de las tabernas francesas, las que conoció en su juventud, pero con un punto actual. “Platos de mercado, para compartir y reconocibles”, relata. Entre sus platillos destacan la rillette de cerdo casera para untar, las sardinas marinadas en casa o la sopa de cebolla.

Le traditionnel est moderne

El pato, plato principal

Les Mauvais Garçons se encuentra en Malasaña, pero apartado de las vías principales, en la castiza calle de la Madera, muy cerca de la taberna Casa Julio, como queriendo ocultarse del turismo diario que invade la zona. “Aquí vais a encontrar una mirada cosmopolita, apegada al producto sostenible y a las elaboraciones caseras, casi siempre con el pato como conductor”, revela Gael Bourg, antiguo empleado de una aeronáutica y apasionado de la culinaria francesa.

Esta ave, que importan de la región de Gers, la principal productora del país galo, la aprovechan de mil y una maneras diferentes: tartar, magret, jamón o foie. Trazabilidad e historia son sus máximas, en un entorno de aire moderno, con neones en las paredes y ladrillo visto.

A todos ellos se ha sumado recientemente Antoinette Brasserie, cuyo lema reza gastronomía francesa y art de vivre a la française. Un espacio abierto en Preciados, una de las calles más transitadas y caras de toda España. “No hemos escatimado en género”, confiesa

Agathe Patinier, su directora, mientras invita a sentarse a dos de sus principales productores de champagne (Sanger) y caviar (Caviarworld). “Ha sido casualidad que hoy hayan venido a comer aquí”, dice. Ellos hacen un ademán de aprobación.

Uno se pide unos caracoles de Borgoña y el otro unas ancas de rana salteadas con ajo y perejil. Los dos parecen encontrarse en su casa. ¿Entre los clásicos? Cassoulet, magret de pato, boeuf bourguignon, cordon bleu… Parece que Francia ha vuelto para quedarse.