“En España la pasta se cuece bastante mal”

Alessandra D'Onorio, de 32 años, es conocida en el mercado de Vallehermoso como “la italiana”. Hace cuatro años abrió con su hermano Di Buono en el puesto 34 de este mercado municipal en Chamberí. El plato estrella es la porchetta—típico de Ariccia, al sur de Roma—, una receta de cerdo relleno asado al horno durante nueve horas. Han pasado 12 años desde que llegó a Madrid y sigue sin probar la pizza con piña.

¿Prefiere un mercado de barrio o un mercado gourmet?

Creo que a los mercados con ese estilo gourmet se les ha ido la mano y son muy turísticos. Por fortuna el mercado de Vallehermoso sigue siendo un mercado de barrio.

¿Qué es lo que más le gusta de la vida en el mercado?

La gente que trabaja aquí. Estoy todo el día en la caseta y mis compañeros son como mi familia, me hacen sentir en casa.

Su producto estrella requiere unas cuantas horas de cocina...

Para hacer la porchetta primero se necesita limpiar todo el cerdo por dentro; después se le pone sal, aceite, pimienta y ajo y, por último, se cocina durante nueve horas al horno.

¿Y es rentable importar un producto artesanal de este tipo?

No y sí. No, porque la idea es traer solo productos artesanales de pequeños pueblos de Italia y el costo del transporte es muy elevado y al vender nuestros productos en el mercado tenemos que adecuar los precios para que sean accesibles para los vecinos del barrio. Pero por otra parte, sí, porque esto nos ha dado la oportunidad de que más gente conozca los productos tradicionales de nuestro pueblo.

¿Qué les animó a instalarse en un mercado?

Mi hermano no encontraba la porchetta en Madrid, así que decidió importarla y venderla a restaurantes italianos de la zona. Después de un tiempo encontró una oportunidad de poner su propio negocio. Yo me encargo de atender a los clientes.

¿Cómo lograr hacerse un hueco?

Poco a poco la gente nos ha ido conociendo y hemos establecido una clientela fija porque se dan cuenta de la diferencia de la calidad de los productos.

¿Su producto estrella llama la atención?

Hace dos años el mercado organizó una fiesta y nosotros, para celebrar, decidimos traer una porchetta entera, de más de 150 kilos, desde Ariccia. Todo el mundo que la veía se paraba a hacerse selfis.

¿Sus clientes habituales le piden algún consejo para las recetas de cocina italiana?

La que más me piden es la receta para hacer pasta carbonara, pero siempre me preguntan en qué momento se pone la nata y a mi me extraña porque entre los ingredientes de una carbonara italiana no hay nata.

Abramos el melón de la cocción de la pasta aquí. ¿Tan mal se hace?

Bastante. Aunque ahora hay otra cultura y preguntan y siguen las indicaciones que pone en el paquete. Me preguntan cuál es el tiempo de cocción cada vez que compran la pasta para no pasarse.

¿Cree que hay muchos restaurantes italianos auténticos en Madrid?

Hay muchos restaurantes que digo que son muy innovadores porque hacen cosas como la carbonara con nata o la pizza con piña. Cuando los clientes prueban nuestra pizza entienden la diferencia. Como buena italiana, prefiero la cocina casera. De aquí, un buen cocido o las tortillas bien hechas me encantan.

¿Qué piensa de la pizza con piña?

Un invento americano. Yo en Italia no había visto eso y la conocí en España. Nunca he querido probarla.

Lo que no ofrecen en su puesto es café...

Para vender café, si eres italiano y quieres venderlo bueno, implica una máquina de verdad y no tenemos espacio.