Repunta la fiebre por las ascuas

En la cocina no hay nada más primario que el fuego. Un elemento ancestral cuyo control requiere de los fundamentos y el conocimiento más intuitivo de los cocineros, lejos de las técnicas y tecnologías más domesticables. En Madrid varios locales han abierto en los últimos meses apostando por la cocina a la brasa de carbón o de madera, dos combustibles que aportan diferentes matices a carnes, pescados o verduras sobre la parrilla. “La brasa saca lo mejor del género”, afirma Juan Manuel Benayas, carbonero de más de 250 locales en España y experto en fuentes naturales de calor.

“El comensal se cansó de técnicas vanguardistas, de esferificaciones y espumas, quiere volver a los orígenes”, señala Benayas. Para el experto, autor del libro Entre brasas: Los secretos de la cocina del fuego, un cocido “nunca va a saber igual cocinado con fuego de madera que con gas o electricidad, ya que el humo que desprende la madera aporta matices únicos. La parrilla proporciona texturas que no confieren el gas o una plancha. Por ejemplo, el caramelizado de una carne”. Una de las diferencias entre usar carbón y leña estriba en el tiempo de preparación: “La leña tarda unos 45 minutos hasta que se convierte en brasa, mientras que el carbón tarda 15, pero la primera puede aportar algunos matices al humear que no aporta el segundo”.

Ignacio Juanvelz y Rodrigo Marchal, que pusieron en marcha Charrúa hace 10 años en A Coruña, arrancaron el pasado mayo en el barrio de Chueca. En su local, la parrilla está a la vista y, además de verduras, trabajan diferentes cortes de carne internacional, como el lomo alto de raza black angus de Australia o el tomahawk de raza simmental de Alemania. “Conocí a Bittor Arginzoniz (cocinero del asador Etxebarri en Bizkaia y referencia mundial) y me explicó su técnica, para darle el toque ahumado que le aporta el sarmiento, un extra más allá de la madera de encina”, explica Juanvelz, de origen uruguayo. “Estoy un poco en contra del horno de brasa Josper, ya que añade sabores no tan naturales. Aquí apostamos por la pureza del método ancestral: leña, fuego y brasa. Ni carbón ni punta de llama. En Uruguay hay una parrilla por casa”, concluye el hostelero.

Carbón Negro, en el barrio de Salamanca y con espacio para atender hasta a 400 comensales, es otro de los locales donde la parrilla es la protagonista. Lo explica su jefe de cocina, Gonzalo Armas: “La brasa nos aporta matices en el sabor (tostados y ahumados) que no se consiguen con otros métodos de cocinado”. Tanto en las parrillas como en el horno utilizan carbón de encina y de marabú, un pequeño árbol originario de África y Asia. “Aparte de tener un poder calórico muy alto y una durabilidad excelente, contiene taninos, que confieren al producto cocinado unos matices de sabor muy agradables y sabrosos”, señala el cocinero.

En El Señor Martín, junto a Colón, abierto el pasado junio y encabezado por el cocinero Alfonso Castellano, trabajan solo mariscos y pescados. “Nos obliga a tener un conocimiento muy certero del género, de las artes de pesca, su método de sacrificado...”. En su parrilla, diseñada a medida, utilizan carbón de marabú, ya que la encina tiene “un pico de calor muy alto, bueno para la carne”, y para el pescado es necesario que sea más constante, aunque para aromatizar utilizan maderas de naranjo o manzano. Su plato estrella: el borriquete aliñado, procedente de Cádiz. “Hemos pasado de tendencias que buscaban la técnica y la sorpresa a que la gente demande algo más primario”,

En Roostiq, ubicado en Chueca, además de parrilla de carbón utilizan un horno de leña napolitano que alcanza los 500 grados y les permite cocinar “sin que los alimentos pierdan su hidratación natural con un acabado sorprendente y único”. Y en Limbo, un amplio local de estética industrial abierto recientemente en el barrio de Universidad, se aventuran con el pollo a la brasa, su plato estrella, elaborado en grandes hornos diseñados a medida. ¿Hay posibilidad de hacer algo de esto en una cocina doméstica? “Con carbón de cáscara de coco, encendido con un soplete de gas o un decapador”, afirma Benayas.