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Dónde hacen la compra los mejores restaurantes de Madrid

Los proveedores de materias primas de calidad protagonizan en la sombra el gran salto gastronómico que la capital ha experimentado en la última década

Óscar Velasco, cocinero del restaurante Santceloni (izquierda), con Roberto Cabrera en una de las huertas de este último en Carabaña.
Óscar Velasco, cocinero del restaurante Santceloni (izquierda), con Roberto Cabrera en una de las huertas de este último en Carabaña.

En una huerta de Carabaña, a 40 kilómetros de Madrid, el cocinero de Santceloni, Óscar Velasco, y el agricultor y hostelero Roberto Cabrera se reúnen en torno a calabacines, tomates, coles… Es la comunión necesaria entre un chef y su proveedor. Cabrera, el pollero Higinio Gómez, el pescadero Diego García y los afinadores de carnes maduradas Aladino y Óscar Javier Juan Galván sirven a los mejores restaurantes de la Comunidad. Son algunos de los protagonistas en la sombra de la gran revolución gastronómica que ha vivido Madrid en la última década.

Cabrera, propietario del restaurante y de la marca Huerta de Carabaña, produce entre 150.000 y 200.000 kilos de tomate moruno y rosa en su huerta de 33.000 metros cuadrados. Probablemente “la más grande de España” de tomate rústico. “Siempre ha habido buen producto, pero no todo el año. El consumidor no acaba de aceptar la temporalidad. Si un restaurante ofrece en enero un tomate que no sea una variedad de contratemporada, como el raf, es una estafa. El comensal tiene que aceptar que un producto de calidad cuesta”.

La cultura de producto está cambiando, las grandes cadenas de supermercados se afanan por sumarse a la ola y el cliente ya no quiere fuegos artificiales cuando va a comer a un restaurante: “Quiere un producto de calidad y fresco”, apunta Cabrera. Para el agricultor no hay producto más caro que la cuarta y quinta gama en alimentación: “Una pizza congelada, además de nociva, es carísima. Mucha gente piensa que cocinar es una pérdida de tiempo, y eso es un empobrecimiento cultural y social muy grande. ¿Qué hay más importante que alimentarte?”, se pregunta el agricultor.

 DIEGO GARCÍA . Al frente de Pescaderías Coruñesas, distribuye pescados y mariscos a restaurantes como DiverXO, Filandón, Albada, O Pazo y El Pescador.
DIEGO GARCÍA. Al frente de Pescaderías Coruñesas, distribuye pescados y mariscos a restaurantes como DiverXO, Filandón, Albada, O Pazo y El Pescador.

En Pescaderías Coruñesas (Diego García pertenece a la tercera generación que dirige el negocio, fundado en 1911) sirven 8.000 kilos de pescado diarios, de unas 300 referencias. García dirige un equipo de 350 trabajadores: “El mercado de pescado es oferta y demanda, y es de los más inmediatos, ya que tiene una duración muy corta y cada día varían los precios y calidades en cada puerto. Al cliente no le podemos decir que no”, cuenta mientras maneja dos teléfonos móviles y recibe llamadas en las que no deja de negociar precios con sus interlocutores en distintas lonjas: todo es cuestión de números.

Para su trabajo cuenta con compradores distribuidos en casi todos los puertos de España. “Merluzas hay muchas, pero conseguir la mejor es otra cosa. Las hay de 15 a tres euros, y para un consumidor discernir en ese arco es complicado. Hay que dejarse llevar por el profesional. Además, los orígenes son importantes, pero con el mismo origen las diferencias de precio son notables”, señala el distribuidor.

El pescado de piscifactoría es necesario, pero “no es comparable al salvaje”. “Si todo el pescado que consumimos fuera salvaje, no habría suficiente”, sostiene. García pone el foco en la importancia del etiquetado: “Con eso no hemos acotado la calidad del precio al cien por cien. Por ejemplo, no es posible que haya chipirón de anzuelo, porque es muy limitado. Y uno de arrastre puede ser igual de bueno”, señala.

“Nos tenemos que acostumbrar a que el pescado salvaje es caro. En un menú del día es complicado incluir una lubina salvaje, rodaballo o besugo, ya que suelen rondar entre 25 y 35 euros por kilo. La mayoría de los restaurantes ofrecen salmón, atún rojo, pez mantequilla o pulpo. Por eso la gente acude a los restaurantes con estrella Michelin, donde puede encontrar cosas únicas”.

 ALADINO JUAN GALVÁN . Junto a su hermano, Óscar Javier Juan Galván sirve carnes maduradas a restaurantes como DiverXO, La Taberna de Elia o Punto MX.
ALADINO JUAN GALVÁN. Junto a su hermano, Óscar Javier Juan Galván sirve carnes maduradas a restaurantes como DiverXO, La Taberna de Elia o Punto MX.

En las cámaras de Cárnicas LyO, ubicadas en Mercamadrid, cuelgan bueyes y vacas que maduran lentamente. Algunas piezas de vaca llevan hasta un año madurando; las de buey, hasta dos. El olor a grasa y a carne es fuerte. Los hermanos Galván, Aladino Juan y Óscar Javier, llevan desde el año 2000 aplicando esta técnica. “Después de recorrer los mejores restaurantes del mundo, decidimos hacer algo distinto”. Tras probar con diferentes vacas, escogieron razas del norte de Portugal, Galicia y Asturias. “Vacas de paisano, no productores de carne”, matiza Aladino.

Una carne puede ser solo tierna o tierna y con sabor. Con la maduración, los hermanos Galván buscan “sabores, retrogusto, matices... el umami”. Primero acuden a ver al animal, luego lo observan abierto en canal y finalmente supervisan su maduración en sus cámaras de la capital. Para ello necesitan controlar de manera precisa la temperatura, la humedad y las condiciones higiénicas. “Es muy costoso”, señalan.

Pese a ello, el fraude está vigente. “Una cosa es maduración y otra putrefacción. Aumentando la temperatura de las cámaras y la humedad, solo se consigue que la carne tenga aspecto de haber sido madurada, pero no hay quien se la coma. Adquiere sabor a queso azul”. Aladino recuerda que toda la carne debe tener la etiqueta del matadero y de la empresa, y reclama un control más exhaustivo de la Administración. “En Mercamadrid entran 1.000 lomos de vacas de importación y 100 gallegos. ¿Por qué se venden 900 gallegos y 100 de importación a unos 300 euros por lomo, cuando deberían costar 30 o 40 euros?”.

Aladino y su hermano se definen como afinadores de carne, y cuentan con observadores en las zonas donde compran. “Queda muy poco buey, por eso cuesta tanto. Si lo comes en un restaurante por menos de 100 euros, no es buey”. Por esa escasez, su objetivo es servir a los 50 mejores restaurantes del mundo.

 HIGINIO GÓMEZ . El pollero es el provedor habitual de restaurantes como DiverXO (con cuyo propietario, David Muñoz, está en la foto), Lakasa, La Bien Aparecida, Ramón Freixa, Membibre, Coque, Santceloni o Alabaster. ampliar foto
HIGINIO GÓMEZ. El pollero es el provedor habitual de restaurantes como DiverXO (con cuyo propietario, David Muñoz, está en la foto), Lakasa, La Bien Aparecida, Ramón Freixa, Membibre, Coque, Santceloni o Alabaster.

De eso sabe también el pollero Higinio Gómez, leyenda viva entre profesionales de la restauración. En Hermanos Gómez, su humilde puesto en el Mercado de Vallehermoso, todos le saludan con cariño. Allí se instaló con su hermano hace dos años, aunque lleva 47 distribuyendo patos, pollos, pintadas o pulardas a los mejores restaurantes de España.

Gómez empezó a buscar este tipo de producto por su pasión, la cocina, y la dificultad de encontrar ciertas aves. “Accedí a estas piezas a base de investigar, suscribirme a todas las revistas del mercado y comprar libros. Tengo más de 400 ejemplares de cocina”.

Gómez señala que siempre que trae algún producto nuevo lo cocina y lo prueba en su casa antes de ofrecérselo a un restaurante. Uno de sus clientes más icónicos es el único tres estrellas Michelin de Madrid, DiverXO. “Una de las cosas que más me enorgullecen es que cuando David Muñoz [propietario y cocinero] quiere hacer una cosa nueva, me llama para preguntar. Incluso sabiendo que ese producto no se lo voy a vender yo, porque no lo tengo. David es amigo mío desde que tenía 17 años. Cuando empezó en Madrid le enseñé, por ejemplo, a distinguir mollejas de ternera de cuello de las de corazón”.

Entre la variedad de aves que ofrece, algunas procedentes de Inglaterra o Francia, cuenta con liebres camperas de Extremadura y pollos camperos de la zona de las Landas (suroeste de Francia), su producto con mayor demanda. “En Francia tienen el poulet du dimanche (pollo del domingo), que es un plato festivo, como nuestra paella. Es una carne sana y rica, y con gran versatilidad. Cuesta unos 12 o 13 euros. El doble que uno considerado normal, criado en una granja industrial. ¿Y si el cliente quiere un pollo normal? “El normal es el campero, el de granja es una creación de la ingeniería agrícola”, sonríe didáctico.

Higinio ha alcanzado la excelencia en su gremio y tiene alma de profesor. No en vano ha impartido clases en las escuelas Le Cordon Bleu y Basque Culinary Center. Ya no busca productores, sino que estos contactan con su negocio para ofrecer su género. “Cada temporada es nueva, y sigo investigando”.

Reencuentro con el producto tras el ‘boom’ de la técnica

Con la revolución de las técnicas de vanguardia a principios de siglo, el producto pasó a un segundo plano. En los últimos años, la línea entre cocinero y productor es cada vez más delgada, y se ha desarrollado la figura del cocinero con huerta o la del productor con restaurante. “El producto es el origen, lo que siempre hemos tenido. Ahora nos hemos reencontrado con él, aunque parece que hemos descubierto la pólvora”, señala Roberto Cabrera, agricultor. Un kilo de tomate de temporada cuesta ocho euros en Huerta de Carabaña, su marca. “No todo el mundo se lo puede permitir, pero no hay tanta gente que no se lo pueda permitir”, continúa. “Además, cuando estás comprando un producto de calidad no solamente te estás cuidando y estás disfrutando, sino que estás apoyando al productor”. En la región, la agricultura apenas aporta el 0,10% del PIB, y cuenta con ayudas como el Programa de Desarrollo Rural 2014-2020, dotado con 120 millones de euros para mejorar la competitividad del sector: “Hay apoyo institucional, pero falta iniciativa ciudadana”. ¿Y los huertos urbanos? “Son una aberración. No es saludable comer las verduras que producen. Las plantas recogen todo lo que hay en el ambiente. Su única función positiva es la didáctica”.

El pescadero Diego García incide en la confianza que debe tener el cocinero con su proveedor para no tener que revisar el género a diario. La mejor compra es en la pescadería, señala, pero la creciente venta online se debe a la seguridad que transmite: “Somos partidarios de que el consumidor compre fresco, aunque pueda haber fraude en los orígenes. Tan bueno puede ser un besugo a 40 euros como una caballa a cinco”.

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