De los tres vuelcos al ramen de cocido
La elaboración tradicional convive con propuestas más creativas en la octava ruta de este plato
El autor y gastrónomo gallego Álvaro Cunqueiro señaló que cambiar ingredientes a los platos clásicos era como añadir unas pinceladas a Las Meninas. En el cocido madrileño de Viridiana los garbanzos convivían con la yuca, el ñame, el muslo de pintada o el chayote. Una propuesta singular y transgresora que redibujaba el icónico plato regional. Su autor, el iconoclasta cocinero Abraham García lo tiene claro: "Que se joda Velázquez". Aunque ahora no lo sirve, en Madrid se pueden encontrar propuestas y giros similares. O casi. Desde el más tradicional hasta una versión de ramen. Todos ellos conviven durante la octava edición de la Ruta del Cocido que reúne a 39 restaurantes de la Comunidad hasta el 31 de marzo.
"Para hacer un buen cocido se necesita tiempo y en la sociedad en la que vivimos la gente va muy rápido", señala Juan José Luquero, gerente de Kandrak, ubicado en Collado Villalba. No en vano, allí lo preparan en un horno de leña a unos 125 grados durante 48 horas. El chef utiliza garbanzo castellano de Fuentesaúco y lo sirve los sábados y domingos por 21 euros. "Un plato que comían mis padres y abuelos a diario y que es importante seguir desarrollando", reflexiona.
Una de las novedades de esta edición son las opciones vegetarianas y para celiacos. Javier Muñoz, jefe de Cocina de Colección Cibeles (Plaza Cibeles, 1), sirve ambas alternativas por 18,50 (excepto los jueves), e incluye nabo, tomate, berenjena y zanahoria junto a un garbanzo que cocina durante 16 horas. Para Muñoz, la clave son los ingredientes: "Materia prima óptima de proveedores locales para potenciar el desarrollo sostenible". Los comensales pueden votar su favorito en la web de la organización y participar en un concurso en el que el ganador recibirá su peso en productos regionales.
Fuera de la ruta, Roberto y Sergio Hernández, dueños de Latasia (Castellana, 115), sirven la opción más original: ramen de cocido. "Una fusión que surge de la pasión por los platos de cuchara y el tiempo que vivimos en Singapur", señala Roberto. En su versión, los noodles sustituyen a los fideos, utilizan parte de la carne para hacer ropa vieja con la que rellenan dumplings, y el caldo —tras dos días de cocción— lo terminan con miso blanco. Las carnes y la hierbabuena acompañan a la cebolleta blanca y el huevo típico del plato japonés. Se puede probar todos los días por 16,80 euros.
Para los amantes de la caza: Desencaja (Paseo de la Habana, 84) y Treze (General Pardiñas 36), donde Iván Sáez y Saúl Sanz, propietarios y cocineros respectivamente, señalan la "importancia del género" y optan por darle protagonismo a otros animales. En sus propuestas añaden chorizos de jabalí, jarretes de ciervo, perdiz o faisán. En Treze se ofrece una vez al mes por 30 euros con postre y vino y en Desencaja se puede degustar por encargo por 35 euros con postre.
