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Blogs / Gastro
Gastronotas de Capel
Por José Carlos Capel

El cocido, los cocidos...

José Carlos Capel

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Conclusión final: cocidos realmente buenos hay muy pocos. Hasta tal punto que casi se cuentan con los dedos de una mano. Tres factores condicionan el nivel de esta receta, la finura de la sopa, la suavidad de los garbanzos y la calidad de las carnes. Me da igual que el cocido se escalone en dos o tres vuelcos. Incluso en más de ocho como sucede con los espectaculares de ViridianayEl Charolés (El Escorial) No soporto las sopas con bordes de grasa, los garbanzos con hollejo y las carnes ramplonas. De mis decepciones y entusiasmos he ido dejado rastro en twiter al concluir cada almuerzo.

Esperaba más del cocido de Puerta 57 (27 euros), de carnes discretas y un punto escaso. Me ha decepcionado Casa Carola, donde la sopa es buena, y las verduras y las carnes vulgares (29 euros), desproporcionadamente caro. Y me ha parecido gracioso el de Bichobola (18,50), pequeño bistró con una fórmula revisada en tres servicios: sopa con brotes de alfalfa y tofu; garbanzos en timbal con tomate repollo y sésamo, y carnes (pringá) encerradas en un wantón (ravioli chino)

En diciembre probé el de Malacatín (19,50 euros), abundante, que mantiene su rutinaria posición con tendencia a la baja acosado por los turistas y el tipismo. Pocos días después me llevé una enorme decepción con el cocido de La Cruz Blanca(18 euros), en Vallecas, del que tanto me habían hablado ¿De dónde le viene la fama a este lugar donde ningún vuelco destaca por nada? Misterio.

Tampoco la visita a La Bola (18,50 euros) mejoró mis impresiones anteriores. Su cocido no tiene tuétano, ni relleno, ni a mí me correspondió jamón en el pucherete de barro en el que se presenta. Por si no fuera poco el servicio es de opereta. En la línea media de siempre se encuentra Taberna La Daniela (25,60 euros), correcto aunque perjudicado por el ruido atronador de sus comedores.

Salto al lado contrario. Entre los que más me gustan figura el de Viridiana (60 euros), de Abraham García, monumental, de autor, solo por encargo, que se permite toda suerte de licencias creativas. Es muy caro, carísimo, y no les falta razón a los que lo piensan de entrada. Lo que sucede es se trata de otra cosa. Enumero sus ingredientes por orden de desaparición como él mismo asegura: sopa de trigo machacado (burgul) a la hierbabuena; garbanzos de la Sagra fritos al ras-al-hanut; repollo salteado con merkén chileno (pimentón grueso, ahumado y picante; verduras del Nuevo Mundo: ñame, yuca, camote y maíz tierno; muslo de pintada de Bress; babilla de ternera de lidia; punta de jamón, chorizo ibérico fresco, tocino del año y barriguera pimentonada; morcilla de puerros del Valle del Esla en zapallito; oreja de cerdo común a la plancha; mano de añojo del valle del Esla en tempura; tuétanos de ternera retinta del Sur; relleno clásico con piñones y azafrán; salsa de tomate raf al cilantro. Toda una apoteosis que roza la desmesura de las ollas podridas del barroco. Al menos una vez en la vida...

También por encargo está el de Juanjo López en La Tasquita (50 euros), finísimo, con tres tipos de tocino y unas carnes soberbias.

Sin ningún género de dudas la lista de los cocidos populares la encabeza El Charolés (29 euros), fantástico, el mejor en relación a lo que cuesta. Y enseguida después Taberna de Buenaventura (23,40 euros) que tiene los días contados porque su propietario se jubilará la próxima primavera. La sopa es magnífica y las verduras y las carnes espléndidas.

En un escalón inferior pero aceptable se encuentra el de La Gran Tasca (25 euros), muy abundante, un clásico donde los haya. Y por último dentro de este primer grupo el de Lhardy (35 euros), que algunos se empeñan en enterrarlo pero que se mantiene donde siempre ha estado con su protocolario servicio de sala. En twiter: @JCCapel

Top cocidos madrileños

Viridiana (solo por encargo) Juan de Mena 14. Teléfono 915 23 44 78

El Charolés Floridablanca 24 San Lorenzo de El Escorial Teléfono: 91 890 59 75

La Tasquita de Enfrente (solo por encargo) Ballesta 6. Teléfono: 915 32 54 49

Taberna de Buenaventura Hermosilla 69 Teléfono: 915 758 365

La Gran Tasca Santa Engracia 161 Teléfono: 915 34 46 34

Lhardy Carrera de San Jerónimo 8. Teléfono: 915 22 22 07

Malacatín Ruda 5 Teléfono: 913 65 52 41

Taberna La Daniela General Pardiñas 21 Teléfono: 915 752 329

Puerta 57 Padre Damián s/n En la Puerta 57 del Santiago Bernabeu 914 573 361

La Cruz Blanca Hortaleza 118 Carlos Martín Álvarez 58 Vallecas Teléfono: 914 773 438

La Bola La Bola 5 Teléfono 915 476 930

Casa Carola Padilla 54 Teléfono 914 019 408

Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

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