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Del kiwi a la quinoa en 50 años

Cinco neveras en los jardines del Palau Robert muestran cómo hemos pasado de comer sobre todo productos frescos a los precocinados y congelados

Cinco neveras llenas de alimentos se han instalado en los jardines del Palau Robert para mostrar cómo hemos comido en el último medio siglo. Con esta exposición, Mercabarna y la Fundación Alícia invitan a reflexionar sobre nuestra alimentación e insistir en uno de los lemas que más se oyen en los últimos años para reivindicar un consumo más consciente y saludable: somos lo que comemos. La nevera de la década de los setenta estaba llena de productos frescos y de proximidad, mientras que el frigorífico del 2010 está repleto de platos cocinados, congelados, alimentos procesados y de diferentes países.

El director de Fundación Alícia, Toni Massanés.
El director de Fundación Alícia, Toni Massanés.

Del 8 al 12 de mayo, la exposición ’50 años de evolución de la alimentación en Cataluña’ estará en el Palau Robert y después irá en itinerancia por diferentes mercados de los municipios catalanes. La muestra, basada en un estudio que Mercabarna ha encargado en la Fundación Alícia, refleja los cambios alimentarios desde los años setenta hasta la actualidad, y también reserva una nevera para el futuro, que se plantea como un gran reto: la gestión consciente de la comida.

La primera nevera es la más diferente de la actual, corresponde a una cocina estándar de los setenta, un momento de transformación social y económica, de incorporación de las mujeres al mercado laboral y de llegada de inmigración española. Las familias destinaban un 38% de su presupuesto a la alimentación, y sobre todo comían productos frescos. Las frutas y verduras alargaban la temporada gracias a las mejoras agrícolas y logísticas, y empezaron a llegar los primeros productos exóticos como los kiwis de Nueva Zelanda, las piñas frescas de las Azores o los aguacates de América. El consumo de carne se disparó y el pollo se convirtió en una vianda habitual.

En los ochenta se normaliza la importación y exportación de productos a nivel internacional y lo que antes era exótico pasa a ser habitual, y se acaba con la estacionalidad de frutas y verduras, porque cuando aquí no hay se importan de otros lugares. La variedad de pescado disminuye, se prefiere fácil de limpiar y sin espinas. Productos que antes eran más exclusivos se popularizan como el salmón ahumado o el foie de pato. Entran en casa los productos light, sin azúcar o bajos en calorías. A la vez, empieza la promoción de la dieta mediterránea, porque ya se observa una tendencia a la baja.

En los noventa, las recomendaciones alimentarias ganan peso a favor de la salud, la ciencia investiga los beneficios de los alimentos y empieza el culto al cuerpo. Mejora la calidad y la seguridad de los alimentos, pero se incrementa la variedad de productos precocinados y congelados, porque se destina poco tiempo a la cocina. La inmigración de otros países también favorece la llegada de frutas exóticas como las papayas o los mangos. Mientras que en 1992 solo un 14% de los hogares tenían microondas, la alta cocina catalana empezaba a destacar por su innovación y a tener renombre internacional.

El auge económico del inicio del nuevo milenio y la entrada en funcionamiento del euro disparan los precios en general, también de los alimentos. Las dietas extremas y el objetivo de estar delgado hacen crecer los casos de trastornos alimentarios. La crisis de 2008 propicia que el precio pase a ser uno de los principales motivos de compra y crecen las marcas blancas y los supermercados económicos. Mientras el consumo de carne llega a su tope, de 119 kilos por persona y año, el consumo de legumbres cae en picado, de 20 a 12 gramos por persona y día. Congelados y precocinados se normalizan como productos de consumo habitual y se popularizan las cocinas étnicas y productos como la yuca. Además, antioxidantes, bífidus y Omega-3 se añaden a los alimentos.

En la década actual, se destina menos del 15% del gasto doméstico a la alimentación, el más bajo de la historia, pero se recupera el comercio familiar y de barrio. Entramos en la época de los superalimentos, como la col kale o la quinoa, y el fenómeno foodie llena las redes sociales de imágenes suculentas. Las tendencias gastronómicas hablan de ceviche o ramen. Surgen todo tipo de dietas, desde la detox a la paleodieta, y los consumidores se dispersan entre veganos, crudiveganos o flexiterianos. Además, se valoran más los alimentos de proximidad y ecológicos, baja el consumo de carne y a la vez se consolidan productos precocinados como los caldos o las croquetas.

El huevo, diseño inteligente

Si hay un alimento en la nevera de 2017 que sigue igual que en la nevera de los años setenta es el huevo. Según Toni Massanés, director de la Fundación Alícia, “es muy perfecto, un diseño inteligente” de la naturaleza. No se puede conseguir un envase mejor que el huevo, señala, y, de hecho, no hay que ponerlo a la nevera, como tiene por costumbre la mayoría de gente.

Las tendencias actuales y de futuro

La última nevera de la exposición habla del futuro, pero todavía no está llena. De hecho, nada más abrirla el espectador se ve reflejado. “El futuro está en nuestras manos”, dice Massanès, que reivindica un consumidor “más consciente” porque “el futuro de la comida” está en juego. Según Massanès, la alimentación tiene que tender hacia la salud, la sostenibilidad y el placer.

Lo que ya se ve en el estudio del Observatorio de Tendencias de Mercabarna ‘Las cuatro tendencias actuales y futuras de la alimentación’ es que hay una preocupación por la salud y el bienestar personal que ha puesto de moda los alimentos vegetales y ha hecho aumentar el consumo de productos sin gluten, lactosa o conservantes artificiales. También ha propiciado la llegada del fenómeno flexiteriano, de consumidores que reducen el consumo de carne para potenciar las verduras y las legumbres, y se percibe una tendencia creciente a reducir el azúcar.

Según el estudio, ha crecido el interés por los productos naturales, de proximidad y ecológicos. De hecho, casi el 70% de los españoles tiene preferencia por productos locales y de proximidad y se preocupa por las condiciones de cría de los animales que consume. A la vez, han aumentado los productos de cuarta y quinta gama, aquellos que están procesados para que sean más funcionales, como las ensaladas de bolsa o las carnes procesadas. La salud y el bienestar son importantes, pero los consumidores también quieren que la comida les dé placer y buscan nuevas experiencias culinarias.

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